Cuando la sostenibilidad no estaba de moda

Las seis figuras de calidad (IGPs) que operan en el mercado de la carne de ovino desde hace años reivindican su trabajo en ganadería extensiva y calidad de producto, demandas de los consumidores que se han hecho más presentes en los últimos años. La capacidad de ‘premiar’ a los ganaderos con un mayor precio por los numerosos requisitos que tienen que afrontar a la hora de producir bajo esas premisas es la gran asignatura pendientes de estos sellos de calidad.

España cuenta con seis figuras de calidad de carne de ovino, en funcionamiento desde hace varios años, y todas ellas bajo el modelo de Indicación Geográfica Protegida (IGP). Se trata, por orden alfabético, de Cordero de Extremadura (Corderex), Cordero de Navarra, Cordero Manchego, Cordero Segureño, Lechazo de Castilla y León y Ternasco de Aragón.

Raúl Muñiz, director técnico de Corderex, analiza los objetivos de las figuras de calidad y la situación en la que se encuentran en la actualidad. En primer lugar, destaca que su objetivo no es crecer de forma desmesurada, sino alcanzar un nicho de mercado en el que se obtenga un mayor valor por el producto: “Debido a nuestros propios requisitos para garantizar al consumidor la máxima calidad, no podemos optar a amparar el volumen total de corderos de España… o ni siquiera de una determinada zona. Por ejemplo, hay corderos que se sacrifican fuera de la zona amparada, razas diferentes, modelos de producción... Nosotros garantizamos la máxima calidad. Es cierto que estamos en un momento en el que el sector ovino está descendiendo en producción, porque se aumentan las comercializaciones en vivo, entre otros aspectos. Por ese efecto de descenso de la producción, seguramente aumentemos nuestra importancia de forma porcentual”.

Respecto a los mercados, destaca que la mayor parte de las figuras de calidad tienen el consumo nacional como el gran referente, aunque Corderex sí destina la mitad de su producción a la Unión Europea y Ternasco de Aragón llega a terceros países con mínimas cantidades. “El mercado interno es fuerte porque las figuras de calidad son reconocidas únicamente a nivel europeo y el consumo de cordero no es muy alto en la UE, aunque sí en países como Italia y Francia, que valorizan la carne de cordero española. En terceros países, nos esforzamos por explorar los mercados asiáticos, pero los consumidores de esas zonas no entienden el concepto de figura de calidad ni cómo funcionan. En ese caso, las empresas tienen más fácil entrar como ‘cordero español’, con un referente más nacional”, describe el también presidente de la Organización Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y Caprino de Carne (Interovic).

Por último, Muñiz reconoce cuál es la asignatura pendiente de las IGPs de carne de cordero en España: “En el punto de venta hay una pequeña diferenciación de precios y el consumidor paga algo más, pero todos los controles de la propia IGP generan incrementos de costes. Por lo tanto, los siguientes eslabones no son capaces de percibir y el ganadero no percibe una gran diferencia de precios. Debemos incentivar al ganadero y para eso pedimos la labor de las administraciones. Velamos por la calidad y por cuestiones que ahora se ponen tanto en valor, que nosotros llevamos trabajando años, como es la sostenibilidad y la calidad de las producciones. Por eso, reivindicamos que el ganadero reciba algún tipo de ayuda, para compensar ese trabajo. La sostenibilidad, que es algo que está muy de moda, es algo que está intrínseco a todas las figuras de calidad de carne de ovino en España”.

IGP Cordero de Extremadura

Se protegen la carne en forma de canales o despieces, de corderos procedentes de:

• Madres: de raza Merina o cruces de Merina con Marino Precoz, Merino Fleischschaf e Ile de France, siempre que al menos el 50% de sus progenitores sean Merinos.
• Padres: de razas del tronco Merino (Merino, Merino Precoz, Merino Fleischschaf, Ile de France y Berrichon du Cher), puros o sus híbridos simples.

Los corderos permanecen lactando junto a sus madres en régimen extensivo, pudiéndose complementar su lactancia con concentrados compuestos fundamentalmente por cereales y leguminosas hasta el destete. El acabado de los animales destinados a sacrificio se realizará exclusivamente en estabulación a base de concentrados elaborados fundamentalmente con cereales, leguminosas y paja de cereales.ç

Los corderos se sacrifican antes de los 100 días, y el peso de las canales será menor de 16 kg, para las procedentes de corderos macho, y menor de 14 kg para las procedentes de corderos hembra.

La zona geográfica es la comunidad autónoma de Extremadura.

IGP Cordero de Navarra

La Indicación Geográfica protege a los corderos procedentes de las razas Navarra y Latxa en pureza, comercializados como carne fresca.

Se distinguen dos categorías diferentes:

• Cordero Lechal. Animal macho o hembra de raza Latxa o Navarra, amamantado por la oveja con leche materna hasta el momento del sacrificio, con un peso de canal entre 5 y 8 kg. para la raza Lacha y entre 6 y 8 kg. para la raza Navarra (con cabeza y asaduras).
• Cordero Ternasco. Animal macho o hembra de raza Navarra, amamantado por la oveja con leche materna como mínimo 45 días desde el nacimiento, con un peso de canal entre 9 y 12 Kg (sin cabeza ni asaduras).

La zona geográfica es toda la superficie de Navarra, ocupando la raza Latxa la mitad norte y la raza Navarra toda la superficie de la comunidad autónoma, excepto la zona noroccidental.

IGP Cordero Manchego

Carne fresca, procedente exclusivamente de corderos de la raza Manchega, sin distinción de sexo, alimentados con leche materna, complementada con paja blanca y concentrada. Canales de categoría extra y primera, de peso comprendido entre 10 y 15 kg, con perfil longilíneo, contornos ligeramente redondeados y proporciones armónicas.

La zona geográfica definida en la que pastorea y se desarrolla la raza Manchega abarca la región natural de La Mancha, que se extiende por las provincias de Albacete, Ciudad Real. Cuenca y Toledo, y engloba las comarcas de:

• Mancha, Manchuela, Centro y Almansa, en Albacete.
• Mancha, Campo de Calatrava y Campo de Montiel, en Ciudad Real.
• Manchuela, Mancha Baja y Mancha Alta, en Cuenca.
• La Mancha, en Toledo.

IGP Cordero Segureño

Es la carne comercializada en canal, media canal o en partes despiezadas con o sin hueso o en unidades de venta al consumidor, obtenida a partir de los corderos (macho o hembra), hijos de padres y madres de raza Segureña.

La zona geográfica definida para la IGP está encuadrada dentro de las denominadas Cordilleras Béticas Orientales. Se caracteriza por tener una altitud mínima de 500 metros, siendo a su vez dicha altitud el elemento delimitador de la zona, correspondiendo un total de 144 municipios pertenecientes a las provincias de Albacete, Almería, Granada, Jaén y Murcia.

IGP Lechazo de Castilla y León

El producto es la cría de ovino, tanto macho como hembra, nacida y criada en el territorio de la Comunidad Autónoma de Castilla y León, procedente de las razas Churra, Castellana, Ojalada, o los cruces entre dichas razas, que se ha alimentado exclusivamente con leche materna.

El peso de la canal debe estar entre 4,5 y 7 kilogramos. Si la presentación del lechazo se hace con cabeza y asadura, se incrementa el peso de la canal en 1 kilo.

La zona geográfica es la totalidad de la comunidad autónoma de Castilla y León.

IGP Ternasco de Aragón

Carne de ovino de las siguientes razas: Rasa Aragonesa, Ojinegra de Teruel, Roya Bilbilitana, Maellana y Ansotana.

El Ternasco de Aragón debe proceder de corderos sin distinción de sexo. La alimentación de los corderos debe realizarse en estabulación, con leche materna complementada ad libitum con paja blanca y concentrados autorizados por la legislación vigente. El período mínimo de lactancia será de 40 días.

El peso de la canal oscila entre 8,0 y 12,5 kg.

La zona de producción de ovino está integrada por la comunidad autónoma de Aragón.