Incidencia de las aflatoxinas en la leche de oveja y los derivados lácteos de Castilla-La Mancha
La producción de leche de oveja es de gran importancia en el área Mediterránea, siendo España la cuarta productora de la Unión Europea (UE) con casi 440.000 toneladas al año. De esta leche, alrededor del 10% se destina a elaborar queso Manchego con Denominación de Origen Protegida (DOP), un producto de calidad que debe garantizar la seguridad del consumidor, para lo cual se han establecido normas específicas no sólo a nivel higiénico-sanitario (Reglamento 853/2004), sino también contemplando la presencia de residuos y contaminantes (Directiva 96/23/CE) como las aflatoxinas (AFs). Estas micotoxinas son un grupo de metabolitos secundarios producidos por hongos filamentosos del género ‘Aspergillus’, principalmente por ‘A. flavus’, ‘A. parasiticus’ y ‘A. nomius’. Varias de ellas han sido clasificadas como cancerígenas para los humanos debido a su elevada toxicidad y distribución mundial, siendo la más tóxica la AFB 1, seguida de la AFM 1, metabolito de la oxidación que es excretado en la leche de los animales que han ingerido alimentos contaminados con la primera. Por los problemas de salud que ocasionan, la UE ha establecido límites tanto para la presencia de AFB1 en alimentos y piensos, como de AFM1 en leche. Sin embargo, no existe regulación oficial para los derivados lácteos como el queso.
Para el control del cumplimiento de estos límites, los métodos oficiales de análisis están basados en la cromatografía líquida de alta resolución con detección fluorimétrica (HPLC-FD), aunque en los últimos años métodos inmunoenzimáticos del tipo ELISA (Enzyme-Linked ImmunoSorbent Assay) han sido utilizados con éxito para el muestreo de AFs. La monitorización de AFM1 en leche se realiza en muchos países por el riesgo de exposición de la población, aunque no menos importante es su presencia en los derivados lácteos, ya que esta toxina puede aparecer en cantidades muy elevadas, sobre todo en el queso.
En esta línea se incluye el trabajo de una tesis doctoral presentada por Raquel Rubio Martínez ante la Universidad de Castilla-La Mancha. El objetivo principal consistió en conocer la incidencia de AFM1 en leche de oveja Manchega y su principal derivado, el queso Manchego DOP; así como en identificar el origen de la contaminación por esta toxina mediante el estudio de la presencia de AFB1 en las raciones de las ovejas cuya leche hubiera sido positiva a AFM1.
Tras la realización de un muestreo en la región de Castilla-La Mancha, para tener información acerca de la incidencia de AFM1 en la leche de oveja destinada a elaborar queso Manchego, se pudo observar que el 99,3% de las muestras de leche de tanque y el 99% de las muestras de silo y cuajada, se encontraban por debajo del límite legal establecido por la Unión Europea (50 ng kg-1). Con estos resultados se podría afirmar que la seguridad alimentaria de estos productos está garantizada, mediante el control, respecto a la presencia de AFM1. Sin embargo, al ser tan baja la incidencia de esta toxina no fue posible identificar el origen de la contaminación de la leche en las raciones de las ovejas. Para llegar a obtener estos resultados fue necesario evaluar el funcionamiento de diversos métodos comerciales ELISA en el análisis de AFM1, ya que éstos han sido desarrollados principalmente para la leche de vaca, y se desconocía su funcionamiento en la matriz ovina. Así, se compararon cinco métodos en el análisis de muestras contaminadas artificialmente observándose que no todos obtienen resultados válidos, aunque las recuperaciones medias están comprendidas en los rangos señalados por el Reglamento 401/2006.
La realización de estos estudios ha permitido avanzar en el conocimiento de la calidad de la leche y los derivados lácteos respecto a la presencia de AFM1 en un sector, el ovino, muy importante en la región de Castilla-La Mancha, que sufre en la actualidad una evidente crisis. Sin embargo, respecto a los niveles de la toxina en estos productos, la salud de los consumidores está garantizada
