La inclusión de romero en la dieta del ganado ovino incrementa la vida útil de la carne

Un estudio, desarrollado por el Departamento de Tecnología de Alimentos, Nutrición y Bromatología de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Murcia, ha puesto de manifiesto que la carne de cordero cocinada incrementa su periodo de vida útil cuando la dieta de los animales de los que procede ha sido suplementada con subproductos del romero.

Según informa Eurocarne, l objetivo del estudio, publicado en la revista ‘Food Chemistry’, era analizar el efecto que uno de estos subproductos tiene al incorporarse en la dieta del ganado y su relación con la oxidación de lípidos y la calidad de la carne tanto cocinada como envasada para su venta en lineales.

Se formaron tres grupos de ganado ovino que fueron alimentados con una dieta en la que se añadió un 0%, un 10% y un 20% de este subproducto del romero durante 240 días, coincidiendo con las fases de gestación y lactancia. Los corderos fueron destetados al llegar a un peso de 13±1 kg y alimentados con un pienso de comercial para el engorde hasta alcanzar un peso de 25±2 kg. Tras ser sacrificados se almacenaron las canales durante 24 horas a una temperatura de 2ºC en una cámara frigorífica. Posteriormente se despiezó y cocinaron. Las piezas fueron almacenadas durante 0, 2 o 4 días a una temperatura de 4ºC y después fueron calentadas de forma similar a las prácticas en restauración.

Según el estudio, en el caso de los corderos no suplementados, la carne cocinada sufrió una rápida oxidación de los lípidos y alteraciones en el olor y el sabor se asoció a rancio y recalentado. También tenía una pérdida de color y de jugosidad.

En el caso de la carne procedente de animales cuya alimentación fue suplementada con subproductos de romero, al hacer la medición de TBARS se vio que la oxidación lipídica se había retrasado, especialmente durante los dos primeros días del almacenamiento. Ambos niveles de suplementación con subproductos tuvieron un efecto antioxidante similar pero no han impedido la degradación sensorial aunque recién cocinado el producto no se percibían aspectos tales como la rancidez.

Ante todo lo anterior, los investigadores concluyen que la alimentación del ganado ovino con extracto de romero puede ayudar a prolongar la vida de la carne de cordero cocido.