Nota aclaratoria sobre la guía etiquetado facultativo de cordero y cabrito

Con el fin de dar respuesta a las consultas y a las dudas planteadas sobre la aplicación de la clasificación de canales en el etiquetado facultativo de carne de cordero y cabrito, el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente ha efectuado las siguientes aclaraciones:

1) La clasificación de canales basadas en la parrilla europea de corderos ligeros (parrilla Bis) no es obligatoria en España y la Guía de etiquetado facultativo en ningún caso regula la clasificación de canales de ovino, ni impone como requisito clasificar las canales amparadas por dicho etiquetado facultativo.

2) La clasificación de canales basadas en la parrilla europea de corderos ligeros (parrilla Bis) consta de dos parámetros: rango de pesos y calidad. Únicamente, y a efectos de armonización del mercado, la Guía toma en cuenta y adapta este segundo parámetro (calidad) para la determinación de la calidad de las denominaciones de venta de carne de cordero establecidas en la propia Guía, sin que esto suponga o implique ningún procedimiento de clasificación de canales o tenga que ser llevado a cabo por clasificadores autorizados.

3) La guía sí obliga a la utilización de las denominaciones de venta establecidas en el apartado 7 de la Resolución: Lechal, recental y pascual, con los rangos de pesos definidos en dicho apartado.

4) Independiente de la aplicación o no de la clasificación de canales, la guía establece que únicamente se admitirán, para su comercialización al amparo del etiquetado facultativo, las canales de ovino de calidad 1ª (tanto para las canales de peso inferior a 13 Kg. como para las de peso superior).

5) Para determinar esta calidad 1ª, y evitar la utilización de nuevas definiciones de calidad que pudieran inducir a error o estén insuficientemente contrastadas, la Guía establece idénticos criterios (color de la carne rosa/ rosa pálido, y grado de engrasamiento 2/3) a los que se definen en el anexo VI del R(CE) 1249/2008, y que se suponen ya están contrastados por el uso. En este sentido el color de la carne se determinará en la cara interna de la falda en el rectus abdominis, por referencia a un gráfico de colores estandarizados (art. 28.2 del Reglamento). Por analogía con el Reglamento, la determinación de calidad se llevará a cabo, a más tardar, una hora después de que el animal haya sido degollado. (art. 30.2)

En cualquier caso hay que recordar que ha sido el propio sector el que ha recomendado adoptar un criterio uniforme de calidad para las denominaciones de venta y que este criterio coincide (pero no significa en modo alguno un procedimiento reglado de clasificación) con el establecido para corderos ligeros en la normativa europea. En este sentido, la parrilla Bis sólo contempla tres categorías de pesos A, B y C, mientras que en la Guía incluye una denominación de venta (pascuales), cuyo rango de pesos (de 13,1 a 16 kg/ canal) está fuera de esta parrilla, aunque se les pueden aplicar criterios de calidad equivalentes.