El verano es un festival de quesos en España, aunque el consumo sigue muy por debajo de la media europea

INFOGRAFÍA DE INLAC EXPLICANDO EL MUNDO DEL QUESO

El queso es uno de los productos más apreciados de nuestra gastronomía. Es un alimento con un gran valor nutricional que contiene de forma concentrada la mayoría de los nutrientes de la leche.

En nueve de cada diez hogares españoles se consume queso y en la mayoría de ellos se hace a diario o varias veces por semana, pero España se encuentra muy por detrás de la media europea en consumo per cápita: 7.78 kilos de queso por persona y año frente a los 17.2kgs de media de la UE.

Según los últimos datos publicados por el Magrama en el Informe del consumo de alimentación en España, el queso es el segundo derivado lácteo más consumido en nuestro país, con 347 millones de kilos el pasado año, y representa el principal gasto en derivados lácteos de los hogares españoles.

En los últimos años se aprecia una mayor valoración del queso en la cocina, no solo en el aperitivo o en los fogones de los más reputados chefs, sino en la de los hogares, donde la presencia del queso puede realzar los platos. Aporta:

- proteínas de alta calidad con un elevado contenido de aminoácidos esenciales

- minerales como el calcio, el fósforo y el magnesio

- vitaminas A, B12, riboflavina y niacina

Es un alimento recomendable para incluir en una dieta variada y equilibrada, e importante en las etapas de crecimiento debido a la formación de los huesos, y en la edad adulta para favorecer a la conservación de la masa ósea.

España cuenta con más de 150 variedades de queso y más de 32 Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) e Indicación Geográfica Protegida (IGP), lo que nos convierte en uno de los países con mayor variedad de tipos de queso del mundo. A esta situación han contribuido muchos factores, como la diversidad orográfica y climatológica, factores que han condicionado el asentamiento y desarrollo de un gran número de razas de ganado de las tres especies lecheras más importante: ovina, caprina y bovina, consolidando métodos de producción que se remontan siglos e incluso milenios y recetas que se han ido ensañando y perfeccionando durante muchos años.

En estos momentos, el sector quesero español se conjugan los métodos tradicionales con las tecnologías más avanzadas y la investigación. En todos los casos se cumplen las más exigentes normas de seguridad alimentaria, trazabilidad y calidad, tanto en la producción de las materias primas como en la organización y desarrollo de los procesos de transformación.

Los quesos españoles se pueden clasificar atendiendo a diferentes criterios:

► Por tipos de leche:

* Queso de cabra: Se concentran sobre todo en zonas de montaña, como son las sierras que rodean el litoral mediterráneo, el Pirineo catalán, las sierras periféricas y del centro peninsular y Canarias. Entre los más conocidos: Ibores, Murcia al vino, Majorero, del Tiétar, etc.

* Queso de oveja: Las comunidades de Castilla y León y Castilla La Mancha son los principales, aunque existe una amplia tradición de fabricantes más locales en

País Vasco, Navarra y Extremadura, que han ido consolidando marcas que se han posicionado en el mercado nacional e internacional. Existe una gran variedad de quesos elaborados con leche de oveja: Manchego, Idiazábal, Zamorano, de La Serena, Torta del Casar, etc

* Queso de vaca: Se produce en toda España, fundamentalmente en la cornisa Cantábrica y Menorca

* Queso de mezcla: En todo el territorio nacional se elaboran quesos de mezcla de dos o tres tipos de leche, destacando el Ibérico.

► Por su grado de maduración

* Queso fresco: Está dispuesto para su consumo al final de la elaboración, tiene un alto contenido en agua (entre el 70 y el 80%) y hay que conservarlo refrigerado, oveja, vaca o mezcla

* Quesos madurados: Son los que, mantenidos en condiciones especiales de humedad y temperatura, experimentan transformaciones que les hacen adquirir caracteres organolépticos específicos. Pueden ser tiernos, semicurados, curados, viejos y añejos, según el grado de maduración alcanzado.

* Quesos con moho: La maduración se produce fundamentalmente mediante el desarrollo de mohos característicos en su interior.

* Queso fundido: Se obtiene por la fusión de la mezcla de una o más variedades de queso y otros productos lácteos.

Además, los quesos también pueden clasificarse siguiendo otros criterios como sus diferentes texturas (pasta blanda, prensada...), su tipo de corteza (con moho, secas, húmedas...), por las marcas de calidad que los identifican (DOP, IGP, marcas de garantía...)

El queso además no conviene olvidar que es un producto natural y vivo necesita ciertos cuidados para una mejor conservación. En general todos deben estar protegidos y conservados en el frigorífico a una temperatura inferior a 10ºC para evitar que se resequen y pierda sabor.