Listeria, riesgo asociado a la manipulación de alimentos

La contaminación por listeria, que es muy resistente, se debe a factores ambientales o el procesado incorrecto

La listeriosis es una infección bacteriana poco frecuente, pero de alta morbi-mortalidad, que pueden transmitir alimentos aparentemente inocuos como las ensaladas preparadas, alimentos que se consumen crudos, no fueron bien manipulados en la etapa de elaboración-distribución, o no están bien cocinados.

Esta infección, que tiene un alto índice de prevalencia entre los trabajadores de los mataderos, por ejemplo, representa de hecho un riesgo laboral para todos los que intervienen en la cadena de procesado de alimentos. Los trabajadores con defensas bajas (inmunodeprimidos) y las madres gestantes son el principal grupo de riesgo.

Las personas que están en contacto –o directamente consumen- alimentos contaminados con listeria monocytogenes pueden enfermar de listeriosis, infección provocada por un patógeno de origen bacteriano, bastante singular, pues se desarrolla incluso en bajas concentraciones de oxígeno y humedad, con temperaturas de refrigeración, siendo muy adaptable, por lo que puede tener una vida activa larga en alimentos de origen animal o vegetales, e incluso cámaras frigoríficas.

Los alimentos más susceptibles de propagar la bacteria de la listeria son los quesos suaves y productos lácteos, patés y embutidos, pescado ahumado, productos ‘delicatesen’ y, en general, alimentos producidos industrialmente, alimentos refrigerados listos para consumo que se comen sin cocinar o recalentar (ensaladas). En consecuencia, la listeria constituye una seria amenaza para la seguridad de los alimentos, además de ser uno de los microorganismos que preocupan más a la industria de la transformación alimentaria (desde el campo hasta la mesa). Y dicha preocupación desde una doble óptica: la salud del consumidor y la salud de los trabajadores de la industria alimentaria así como de los manipuladores de alimentos que intervienen en el ciclo comercial del producto. Investigaciones recientes han revelado que la listeria puede instalarse en los mataderos y en los establecimientos que procesan la carne, la leche o el pescado. Pero tampoco están libres de sufrir este patógeno las fábricas de procesado de frutas y verduras, cocinas industriales y servicios de catering.

Señas de identidad de un patógeno

La listeria debe su nombre a Joseph Lister, un médico inglés que durante la segunda mitad del siglo XIX mejoró notablemente la asepsia de los actos quirúrgicos, evitando infecciones y muertes por complicaciones post-operatorias.

Una de las características singulares de esta bacteria es la posibilidad de proliferar incluso a temperaturas bajas (las que conocemos convencionalmente como ‘temperaturas de refrigeración’), experimentando una ralentización de su crecimiento. Con un pH de rango medio (entre 6 y 9) vive en una horquilla de temperaturas de 3 a 45º C, lo que permite la infección de trabajadores del sector de la producción y transformación alimentaria, y de los consumidores de alimentos que se ingieren sin cocinado previo. Crece pese a concentraciones relativamente altas de sal (superiores al 10%). Su potencial nocivo disminuye a temperaturas de congelación, sin que pueda sobrevivir a procesos de pasteurización o un tratamiento térmico equivalente. Favorecen el desarrollo de la bacteria las propias características de los alimentos, en particular, la actividad del agua, el azúcar o los niveles de acidez, las temperaturas de conservación o el tipo de envase en el que se almacenan los alimentos.

Es una bacteria gram-positiva, móvil gracias a sus flagelos y que, según estudios, puede hospedarse en humanos (entre el 1-10% de la población podría ser portadora del patógeno en el intestino). Obviamente este porcentaje es mucho más alto en grupos concretos, como empleados de mataderos, veterinarios, etc. Además, la listeria ha colonizado a más de una treintena de especies de mamíferos (domésticos y salvajes), así como diversas aves, peces y mariscos. Vive en la tierra y en el agua, por lo que forma parte de nuestro hábitat medioambiental. La abundancia de esta bacteria en la naturaleza implica su presencia en una amplia variedad de alimentos frescos y procesados, incluso las leches no pasteurizadas o sus derivados (quesos frescos y blandos).

El desarrollo de la listeriosis es poco frecuente, aunque extremadamente grave (mortalidad del 30%).

Vías de entrada y efectos clínicos

La listeria puede transmitirse a los humanos a través de la ingestión de alimentos contaminados, así como en cualquier fase de la cadena alimentaria, durante la producción agropecuaria, el procesamiento, la distribución, y preparación para el consumo.

Tras la ingestión, entra en contacto con las células (enterocitos) que recubren la pared intestinal, colonizándolas. Desde estas células puente, la bacteria puede pasearse por el organismo, de célula en célula, evitando toda exposición a un medio externo y potencialmente hostil. Sólo la terapia antibiótica puede impedir su replicación y pervivencia.

De todos modos, como se ha dicho, muy pocos de los infectados por la bacteria desarrollan la enfermedad. Afortunadamente, en las personas sanas la listeria queda aislada en el intestino sin otras consecuencias. En personas con las defensas bajas (inmunodeprimidos) la infección prospera como se ha descrito. Lo difícil es establecer un mapa de la enfermedad y conocer su evolución. La OMS, que tiene a la listeria en la nómina de ‘enfermedades de estudio’, trata de establecer unas cifras globales de la enfermedad, lo que choca con la dificultad de que los países en desarrollo, que representan el 48% de la población mundial, no aportan datos al respecto. La situación, según la OMS, “genera una importante incertidumbre sobre la carga exacta de la bacteria en todo el mundo”.

Algunas fuentes indican un repunte de la infección y, según datos de la OMS, en 2010, la listeria monocytogenes infectó en todo el mundo a unas 23.150 personas, de las cuales murieron 5.463 (informe publicado el pasado mes de septiembre en The Lancet Infectious Diseases, bajo el título “La carga global de listeriosis: una revisión sistemática y meta-análisis”).

La listeriosis provoca dos cuadros clínicos diferentes: la gastroenteritis o la acción invasiva. El primero puede presentarse en portadores que se mantienen asintomáticos (2-5%) o portadores con afecciones gastrointestinales en un rango que va desde moderado a severo. El cuadro invasivo cursa con una sintomatología inicial de fiebre, calambres abdominales, diarrea, fatiga, dolor de cabeza y dolor muscular.

La manifestación de la listeriosis

• Septicemia o sepsis

De etimología griega (con el significado literal de podredumbre), es la respuesta natural del huésped ante un patógeno infeccioso. Con mayores posibilidades de prosperar en inmunodeprimidos, la sepsis suele iniciarse con fiebre alta, que no remite, y tiene un origen difuso. La invasión del caudal sanguíneo provoca un rápido empeoramiento que altera las constantes vitales del enfermo. La evolución, caso de no administrarse un tratamiento de choque, es hacia el shock séptico (una especie de auto-envenenamiento general), que se evidencia a través de hipotensión, taquicardia y sudor frío, siendo muy elevado el riesgo de muerte. Simultáneamente, algunos enfermos con sepsis desarrollan una meningitis, lo que agrava el estado de salud de forma radical, reduciendo aún más las posibilidades de supervivencia.

• Infección del Sistema Nervioso Central (SNC)

Dicho cuadro sigue en frecuencia al de sepsis en enfermos de listeria. Los estudios epidemiológicos señalan un crecimiento del número de casos, que se registran especialmente en pacientes mayores de sesenta años y personas con las defensas bajas.

Esta grave infección degenera en cuadros de meningitis, que tienen una rápida evolución (sólo días). Los signos de alarma son el dolor de cabeza, fiebre alta y, sobre todo, la rigidez de nuca, todo un clásico en esta enfermedad. La meningitis se define como la inflamación de las meninges (tres membranas que recubren el SNC), con la consiguiente alteración del líquido cefalorraquídeo, que actúa como amortiguador para impedir las lesiones. Dicho líquido permitirá establecer el diagnóstico en función de su aspecto, que estará determinado por las interacciones con el patógeno.

Otras manifestaciones clínicas menos frecuentes de la listeriosis son las meningo-encefalitis (inflamación de la cabeza subsiguiente a meningitis) y los abscesos intracraneales. También pueden presentarse otras infecciones raras (oportunistas) dependiendo del estado general del enfermo, como neumonías, endocarditis, etc.

Agentes biológicos en el matadero

La listeriosis, omnipresente en el medio natural, sobreabunda en la cadena de transformación de los alimentos (granjas, explotaciones agrícolas o ganaderas y mataderos) y continúa por el canal de distribución (supermercados) hasta llegar a las neveras de los consumidores.

Nos centraremos en el matadero como punto clave en la evolución de los patógenos. Los mismos pueden proceder indistintamente de animales enfermos y otros animales que son portadores asintomáticos, constituyendo esta materia prima la principal fuente de zoonosis (contaminación transmitida de animales a personas).

La falta de orden y limpieza es uno de los principales causantes de siniestralidad laboral, además de mermar la satisfacción de los clientes y la eficiencia de los trabajadores. En muchos casos tiene su origen en un sistema deficiente de recogida y eliminación de residuos: falta de recipientes adecuados para desperdicios y desechos, deficiencias en la asignación de responsabilidades en las tareas de recogida de residuos, acumulación de suciedad en el área de trabajo, etc.

El orden y la limpieza es una exigencia por la que deben velar todos los trabajadores de la empresa. No basta con limpiar periódicamente, sino que se llevará a cabo dicha tarea siempre que sea necesario. Se deberá prestar especial atención a la limpieza de las máquinas y al orden de las herramientas y utensilios de trabajo.

Y no existe orden ni limpieza si no se observa simultáneamente una estricta higiene personal, y especialmente de las manos. Como hemos dicho en otros artículos, el decálogo de las manos sanas y seguras incluye la observancia de unas sencillas normas sobre el uso de los guantes y la higiene personal. La buena práctica en este sentido consiste en descartar los guantes que se encuentren demasiado viejos o gastados, comprobar que no tienen defectos antes del uso, y no compartir los guantes, ya que con ello el campo de cultivo de bacterias y gérmenes que es el interior de un guante estará circulando por la comunidad de trabajadores y causando el contagio de afecciones de la piel. Por ello, será conveniente lavarse las manos antes de ponerse los guantes, curar y cubrir cortes y abrasiones y, en ningún caso, ignorar los signos de irritación o de erupción en la piel.

Cabe situar los riesgos biológicos (NTP 901 del INSHT) “en las partes externas del animal (piel, pezuñas), los elementos contaminados (estiércol, camas de los corrales, maquinaria, herramientas, etc.), el sistema de climatización-ventilación, el aire exterior, el propio trabajador, etc., que son la fuente de los microorganismos conocidos en este sector como los alteradores de la carne. Estos microorganismos alteradores encuentran en la carne el reservorio ideal para multiplicarse, y las actividades propias del matadero facilitan su dispersión, a veces, en forma de bio-aerosoles (nieblas de contenido biológico dispersas en el aire). Algunos son patógenos oportunistas o pueden generar procesos de sensibilización.

Las vías de entrada son el contacto con la piel y las mucosas, la penetración a través de heridas, mordeduras, arañazos, pinchazos o cortes con materiales corto-punzantes (cuchillos, huesos astillados, etc.), la ingestión como consecuencia de malos hábitos higiénicos y la inhalación de bio-aerosoles”.

Prevención de la listeriosis

La prevención básica –ya sea en mataderos u otros centros de trabajo con riesgo de presencia de la bacteria- es la utilización de protecciones para la piel y los ojos (básicamente guantes y gafas protectoras, pero también otros equipos de protección -pantallas faciales- según sea la actividad), así como ropa de trabajo que cubra la mayor parte del cuerpo y mandil impermeable.

No hay que olvidar que, sin que se produzca ingestión de alimentos potencialmente contaminados en el puesto de trabajo, los trabajadores de mataderos (y, en general, de la cadena de procesado de alimentos) tienen unos porcentajes de hospedaje de la listeria monocytogenes superiores a los del resto de la población. Junto al uso de EPI habrá que seguir unas normas preventivas que incluyen, a tenor de lo que señala la citada NTP, una amplia batería de medidas:

-Control sanitario en origen. Los animales serán identificados y pasarán una inspección veterinaria previa al sacrificio, lo que permitirá detectar cualquier posible patología y proceder al aislamiento del animal enfermo.

-Diseño de las instalaciones. Los requisitos son contar con espacio suficiente en cada puesto de trabajo, iluminación adecuada, suelos resistentes, impermeables y antideslizantes, fáciles de limpiar y desinfectar, con inclinación que facilite el drenaje del agua. Paredes lisas, resistentes e impermeables, con revestimiento lavable, de color claro y con un plano curvo de unión al suelo. Las superficies, equipos y herramientas de trabajo serán de materiales resistentes a la corrosión y que faciliten su limpieza y desinfección. Los puestos de trabajo tendrán fácil acceso a lavamanos de pedal, surtidos con productos para la limpieza, desinfección y secado de las manos, así como dispositivos para la limpieza y desinfección de las herramientas (desinfectadores-esterilizadores de cuchillos). La instalación contará con una dotación suficiente para el aseo del personal, sistema de ventilación para eliminar o reducir olores, vapores y bio-aerosoles, así como una distribución que permita diferenciar claramente entre las zonas sucia y limpia. Debe disponer de un lugar adecuado para el almacenamiento seguro de los equipos de protección, su limpieza y mantenimiento (descartando los defectuosos).

-Mantenimiento, limpieza y desinfección de instalaciones. Para la limpieza y evitar la formación de los bio-aerosoles se utilizarán mangueras de baja presión. El plan de saneamiento y gestión de residuos se ajustará a la legislación pertinente. Asimismo, será necesario contar con un botiquín que permita el tratamiento inmediato de cortes y heridas.

-Medios adecuados para inmovilizar al animal (jaulas, cepos, sistemas de aturdimiento), lo que reduce el estrés del animal y, con ello, el riesgo de accidente y la posible exposición a contaminantes biológicos.

-Mecanizar procesos de elevado riesgo. Los sistemas neumáticos de succión de fluidos o sustancias potencialmente infecciosas eliminarán el riesgo de contacto con los MER (Materiales Específicos de Riesgos), vísceras o sangre, susceptibles de transmitir los agentes infecciosos. Asimismo, los mataderos y la industria de la transformación de alimentos deberán tener protocolizadas las actuaciones de extracción, almacenamiento, transporte y eliminación de los MER al objeto de garantizar la seguridad. El sacrificio de los animales enfermos deberá hacerse con las máximas condiciones de seguridad para los trabajadores y el resto de animales, siendo conveniente contar con un espacio específico segregado del resto de la instalación, y un plan de eliminación de los cadáveres según la legislación de residuos peligrosos.

-Medidas higiénicas. Evitar la exposición de heridas abiertas cubriéndolas con apósitos estériles y protegiendo las manos con guantes impermeables. Los trabajadores se abstendrán de comer, beber o fumar, evitando, asimismo, tocarse con las manos la boca, los ojos o la nariz. Los lavados de manos previos, durante y después del trabajo son cruciales para evitar la contaminación del producto alimentario, la infección del trabajador y la contaminación cruzada con agentes biológicos potencialmente peligrosos. Es preceptivo el aseo personal antes de la comida y de salir del trabajo.

-Contar con un plan de vigilancia de la salud de los trabajadores y control de las vacunaciones pertinentes, que se complementarán con la formación del trabajador y su información de los riesgos y las medidas de prevención.

La prevención deberá extremarse con personas especialmente sensibles, entre éstas las madres gestantes, ya que existe el riesgo de transmisión de la enfermedad al feto. Otras medidas preventivas las impone el sentido común:

-Las personas que presenten un cuadro viral no deben manipular alimentos en la industria, restaurantes, ni en los hogares.

-El lavado de manos debe preceder a cualquier manipulación de alimentos, extremando además la higiene del entorno de trabajo, la cocina y su instrumental.

-Los alimentos deben consumirse cocinados, y las frutas y vegetales bien lavados.

-Es conveniente separar las carnes crudas, pescado y marisco de otros alimentos ya cocinados y listos para consumir.

El comprometido papel de las manos

Incluso en el entorno industrial más mecanizado se hace imprescindible la intervención manual. Insustituibles en muchas ocasiones, las manos son un “arma” de doble filo, pudiendo representar uno de los mayores riesgos para la industria alimentaria (transferencia bacteriana).

Los especialistas en cremas y productos de limpieza y protección cutánea enfatizan la necesidad de utilizar preparados para el lavado de las manos que efectúen una limpieza y reducción de los gérmenes existentes. Para reducir gérmenes, cuidar y refrescar las manos durante el trabajo sin utilizar agua, pueden emplearse geles sin perfumar. Estas formulaciones reconstituyentes e hidratantes –muy agradables para los usuarios- secan solas debido a la evaporación del alcohol que contienen.

Las soluciones asépticas no sólo brindan una protección cutánea necesaria para las manos, que afrontan serios desafíos en el entorno alimentario, sino que además frenan la proliferación bacteriana y su difusión en el medio a través de la contaminación cruzada. El uso de guantes, por su efecto barrera, es la mejor solución para mantener la salud de las manos, evitar la contaminación cruzada y preservar la buena imagen que deben transmitir las empresas.

El empleo de guantes específicos también asegura la doble protección que requiere la industria alimentaria. Muchos de estos guantes incorporan la protección anti-microbiana Microban®. Al penetrar en la membrana de la célula de la bacteria, Microban bloquea su funcionamiento, impidiendo su desarrollo y reproducción. La protección que brinda este germicida es permanente y está garantizada durante toda la vida útil del guante, pues el bactericida se incorpora durante la fabricación del guante, manteniéndose sin merma alguna pese a los lavados o la abrasión.

No es válido cualquier guante. Los guantes autorizados para entrar en contacto con alimentos deben exhibir el conocido pictograma de la copa y el tenedor y ajustarse a los criterios de seguridad alimentaria según el plan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points - Análisis de Peligros y Puntos de Control, APPCC, según la sigla en español).

El plan APPCC, reconocido internacionalmente, permite optimizar el control en las empresas alimentarias a partir de la identificación, evaluación de los riesgos y establecimiento de los “puntos críticos de control”. De hecho, el Reglamento comunitario sobre higiene de los productos alimentarios obliga a los operadores de estas empresas a crear, aplicar y mantener de forma periódica un procedimiento APPCC, que incluirá, lógicamente, el riesgo de contaminación por listeria. Entre sus múltiples ventajas, este sistema de auto-control de la industria alimentaria puede aplicarse en todas las etapas de la cadena y de una forma coordinada entre los distintos eslabones de la misma; tiene una base científica para el control de la seguridad alimentaria; es sistemático, verificable y auditable por terceras partes.

La prevención y el control exigen la puesta en marcha de estrategias para reducir la cantidad de gérmenes en el alimento y prevenir la presencia en los establecimientos de procesado, teniendo en cuenta que la bacteria puede pasar a los productos envasados si no es eliminada eficazmente.

Una parte esencial del sistema de control es el diseño de planes de limpieza y cuidado de la piel, cuyo cumplimiento se ha de controlar desde la dirección. En este capítulo huelga enfatizar la importancia que tienen en el sistema de control la higiene individual y la formación del personal en dicha materia. La formación higiénica, que es requisito para la cualificación de los trabajadores, debe impartirse a todos los empleados (incluyendo el personal directivo), siendo un requisito previo a la incorporación de nuevos trabajadores. La formación se basará en la norma DIN 10514 (Higiene en el procesado de alimentos), debe impartirse regularmente (al menos, una vez al año), dejando constancia de ello en la documentación del plan APPCC.