El poder de un pan bien servido en los restaurantes
Los alumnos de la Escuela Universitaria de Hotelería de Sant Pol de Mar (EUHT), en Barcelona, aprendieron el pasado 10 de marzo de la mano de Francesc Altarriba cómo conseguir elegancia, belleza y, por supuesto, aroma y sabor en el comedor, mediante cocciones óptimas del pan, cortes afinados y diseño en las presentaciones. Una semana antes, 30 profesionales que asistieron a las jornadas de excelencia profesional en CEICID (Pamplona) descubrían, de la mano del experto, los secretos para que el pan triunfe en hospitales, escuelas y otras colectividades, sin que un gran número de comensales merme sus cualidades nutritivas, pero tampoco placenteras, y rentabilizándolo a su vez en las cuentas de explotación, consiguiendo merma 0.
Cada pan es un mundo y la satisfacción final de quien lo deguste depende de muchos factores que poco tienen que ver con su elaboración. Altarriba se ha erigido casi como un profeta de la nueva cultura del pan, según la cual el verdadero arte es saber cómo ofrecer el pan para convertirlo en una experiencia única. Fue de su propia mente de donde nació la figura del Pannier, una especialización con la que nadie había dado. Ahora el experto demuestra cómo de esencial es en un restaurante un experto capaz de conseguir que el comensal disfrute de un buen pan, aparte de por lo bien hecho que esté, por ser consumido cuando toca y como toca.
La clave, para Altarriba, es formar Panniers y expertos que guíen al comensal en su experiencia gastronómica de comer pan y la conviertan en placentera. “Un comensal puede salir satisfecho de un establecimiento por su cocina, el trato y servicio y el ambiente que se respire e inspire el lugar, pero lo que verdaderamente premiará con la excelencia un restaurante será un detalle, a veces tan invisible hasta día de hoy, como el servicio y presentación del pan”, comenta.
De entre los adornos, aceites, sales y bebidas, el pan es uno de los complementos que más enriquece la sala y el más decisivo para poner broche a la satisfacción total del comensal. Por suerte, cada vez son más los centros de formación que amplían su visión gastronómica y optan por modernizarse e innovar al son del método Altarriba.
