Castilla y León: tierra de la carne de vacuno de calidad
Las figuras de calidad diferenciada desempeñan un papel estratégico en la valorización de la carne de vacuno española, especialmente en comunidades con una fuerte tradición ganadera como Castilla y León. Certificaciones como las Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) y marcas de garantía (MG) no solo aseguran el origen y trazabilidad del producto, sino que también avalan prácticas de producción ligadas al territorio, que son sostenibles y respetuosas con el bienestar animal, aspectos cada vez más valorados por los consumidores actuales.
En Castilla y León, la carne de vacuno con sello de calidad cuenta con un gran reconocimiento gracias a tres figuras de calidad reconocidas: IGP Carne de Ávila, IGP Carne de Salamanca e IGP Ternera de Aliste, además de MG Ternera Charra. Estas distinciones refuerzan el trabajo de miles de ganaderos extensivos que apuestan por la cría de razas de vacuno, fomentando el desarrollo rural y contribuyendo a la preservación de ecosistemas de alto valor ambiental.
El impulso de estas figuras de calidad cuenta con el respaldo institucional del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACyL), que trabaja para garantizar la excelencia del producto y su promoción. Este reconocimiento oficial facilita el acceso a mercados nacionales e internacionales, donde los sellos de calidad alimentaria actúan como distintivos de confianza para el consumidor.
En un contexto donde crece la preocupación por la procedencia de los alimentos y su impacto medioambiental, las certificaciones de calidad diferenciada se posicionan como herramientas clave para diferenciar la carne de vacuno de Castilla y León, aumentar su valor añadido y fomentar su consumo tanto en España como en el extranjero.
Desde el punto de vista nutricional, este tipo de carne ofrece proteínas de alta calidad, vitaminas del grupo B, hierro y zinc. Su equilibrado contenido en ácidos grasos poliinsaturados refuerza su carácter saludable, además de caracterizarse por su jugosidad y su textura.
IGP Carne de Ávila
La IGP Carne de Ávila es sinónimo de excelencia en el sector del vacuno español. Reconocida oficialmente en 1988, esta figura de calidad fue la primera del país dedicada a la carne de vacuno, y desde entonces ha ganado prestigio por su sabor intenso, su extraordinaria terneza y sus cualidades organolépticas inconfundibles. Esta carne está íntimamente vinculada a la raza autóctona Avileña-Negra Ibérica, símbolo de tradición ganadera en Castilla y León.
Aunque la fase final del proceso de producción debe realizarse en la provincia de Ávila, la zona autorizada para la cría se extiende por comarcas de Castilla y León, Castilla-La Mancha, Extremadura, Andalucía, Madrid, La Rioja y Aragón.
Una de las singularidades más destacadas de esta carne es su conexión con la trashumancia. Esta práctica ancestral permite que el ganado aproveche los pastos de alta montaña en las estaciones cálidas y las dehesas en invierno, contribuyendo al bienestar animal y al perfil nutricional del producto final. La alimentación natural y el manejo extensivo aportan valor añadido a esta carne, muy apreciada tanto en mercados gourmet como por consumidores que priorizan el origen y la sostenibilidad.
IGP Carne de Salamanca
La IGP Carne de Salamanca, antigua ‘Carne Morucha de Salamanca’, fue reconocida en 2018 y representa una apuesta firme por la calidad ligada al territorio. Este distintivo protege la carne de vacuno procedente exclusivamente de la provincia de Salamanca, reforzando su identidad local y el valor de sus prácticas ganaderas tradicionales.
La producción se basa en métodos extensivos en dehesas, donde los animales crecen en libertad alimentándose de leche materna y pastos naturales. La IGP ampara carne de terneros Moruchos puros o cruzados con razas cárnicas como Charolesa o Limusina. La carne se categoriza según la edad y maduración: ternera (2 días), añojo (4 días) y novillo o novilla (6 días), lo que permite una evolución del sabor y la textura adaptada a distintos usos culinarios.
El color varía del rosa pálido al rojo púrpura, siempre con una presentación fresca, brillante y grasa de tonalidades naturales. Este perfil responde a una genética y sistema de cría que dotan a la carne de una personalidad única, marcada por su terneza, equilibrio e intensidad de sabor.
IGP Ternera de Aliste
La IGP Ternera de Aliste, reconocida en 2016, certifica carne de vacuno joven producida en las comarcas zamoranas de Aliste, Sanabria y Sayago. Esta figura protege la producción tradicional de terneras sacrificadas entre los 8 y 12 meses de vida, lo que garantiza una carne de gran ternura, jugosidad y sabor diferenciado.
Se distingue entre dos tipos: la Ternera Lechal, de color rosa claro, y la Ternera Pastera, de tono rosado más intenso. En ambos casos, la carne destaca por su suavidad y perfil sensorial, cualidades que la hacen muy valorada por profesionales de la hostelería y consumidores exigentes.
Una particularidad única de esta IGP es la coexistencia con el lobo ibérico, especie protegida y habitual en la zona. Este factor ha condicionado un modelo de manejo que prioriza la protección del ganado mediante partos en establo y supervisión constante.
MG Ternera Charra
La MG Ternera Charra, respalda la carne fresca de vacuno producida en sistemas extensivos en las dehesas de Salamanca, así como en zonas limítrofes de Zamora y Ávila. Esta marca pone en valor la diversidad genética del vacuno criado en libertad y alimentado de forma natural.
Se certifican razas como Morucha, Avileña-Negra Ibérica, Charolesa, Limusina y Rubia de Aquitania en machos, y Morucha, Avileña-Negra Ibérica, Charolesa y Limusina en hembras, con un enfoque claro hacia el producto de proximidad y el respeto al entorno.
En función de la edad de sacrificio se distinguen diversas categorías: ternera (menos de 8 meses), añojo (12 a 24 meses), novillo (hasta 48 meses) y vacas o toros adultos (más de 4 años). Cada tipología ofrece un perfil diferente para responder a las demandas del consumidor y de la restauración especializada.
