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Proyecto conjunto de ITACyL y el CRDOP Guijuelo

Innovación, certificación sensorial y tecnología para garantizar la calidad de los productos ibéricos

Redacción Interempresas13/12/2022

ITACyL y el CRDOP Guijuelo trabajan en un proyecto conjunto con el objetivo de establecer un nuevo sistema de control a lo largo de toda la cadena de producción que permita asegurar al consumidor desde la alimentación de los animales durante su engorde hasta la calidad sensorial de los productos. Una jornada celebrada hace unos días en la Estación Tecnológica de la Carne de ITACyL puso sobre la mesa las principales conclusiones de estos años de trabajo y que determinan que el futuro del sector pasa por la innovación, la certificación sensorial y el desarrollo de nuevas tecnologías basadas en inteligencia artificial.

La alimentación del cerdo ibérico es un elemento determinante en la calidad tecnológica, nutricional y sensorial de sus productos. Desde el año 2019, ITACyL y el CRDOP Guijuelo trabajan para establecer un nuevo sistema de control a lo largo de toda la cadena de producción que permita asegurar al consumidor desde la alimentación de los animales durante su engorde hasta la calidad sensorial de los productos conforme a lo recogido en el Pliego de Condiciones de esta figura de calidad.

Y es que, así como sobre la caracterización del aspecto racial no existen controversias, en el caso de la alimentación no se cuenta con métodos analíticos objetivos que garanticen que la reposición mínima de los animales en montanera se produzca a base de bellota, sino que esta certificación se basa únicamente en inspecciones de campo.

El desarrollo de herramientas analíticas multicomponentes que combinen el análisis de ácidos grasos, isótopos estables de carbono del ácido oleico y tocoferol puede ser de utilidad para aportar garantías adicionales a la certificación de los animales en campo.

Cerdos ibéricos
Cerdos ibéricos.

Independientemente de esto, el consumidor demanda una garantía de calidad sensorial en el producto final. A día de hoy el único modo posible para verificar que los productos amparados por una D.O.P. presentando las características sensoriales descritas en el Pliego de Condiciones, es la realización de un análisis sensorial descriptivo con un panel de catadores entrenados, bajo la norma ISO/IEC 17025 para la acreditación de paneles de cata como herramienta para garantizar la calidad de los resultados. Sin embargo, el desarrollo de las nuevas tecnologías basadas en inteligencia artificial podría, en un futuro, llegar a predecir los atributos sensoriales del producto de manera no invasiva.

Así se puso de manifiesto en la jornada celebrada el pasado día 18 de noviembre en la Estación Tecnológica de la Carne /Centro de I+D Cárnico de ITACyL y que sirvió para presentar las principales conclusiones de este proyecto conjunto, denominado ‘Innoguijuelo: Tecnología e innovación para garantizar la calidad de los productos amparados por el C.R. D.O.P. Guijuelo’ y financiado con fondos FEADER y que está a punto de finalizar.

Control analítico para el control de calidad de las canales

Durante estos años de trabajo, se ha valorado el análisis de parámetros como ácidos grasos, isótopos estables y el contenido de gamma-tocoferol para la discriminación de los animales en función de la alimentación recibida, y se ha visto cómo los grupos de alimentación no se pueden discriminar mediante el análisis de ácidos grasos, la determinación de los isótopos estables de carbono del ácido grasos C18:1 presenta limitaciones, mientras que el contenido de gamma-tocoferol puede discriminar perfectamente la alimentación recibida por los animales, incluso cuando el origen de los lotes de animales es diverso y heterogéneo. No obstante, el análisis de ácidos grasos sigue ofreciendo una información muy valiosa desde el punto de vista tecnológico, por lo que es un parámetro de cuyo análisis no se debe prescindir.

Análisis sensorial como garantía de calidad

En lo que respecta al apartado sensorial, se ha demostrado que, además de verificar el cumplimiento de los requisitos establecidos en el Pliego de Condiciones mediante el análisis sensorial de los productos amparados por la DOP Guijuelo para su certificación, los análisis sensoriales realizados bajo los parámetros marcados por las normas de calidad internacionales, ISO/IEC 17025, aportan seguridad, transparencia y fiabilidad a los consumidores, así como reputación y garantía de calidad diferenciada a los productos, haciendo éstos más competitivos y obteniendo precios más justos en los mercados.

Se ha comprobado que la calidad de los productos comercializados en diferentes años es homogénea y que la magnitud de las diferencias entre los distintos productos con calificación bellota no es suficiente para considerarlos por separado en el Pliego de Condiciones. Por otro lado, estos resultados son gran utilidad para dar a conocer a los consumidores el perfil sensorial de los productos D.O.P. Guijuelo, ya que han permitido acotar que en qué rango de valores oscilan los atributos propios y singulares de los productos D.O.P. Guijuelo.

Aplicación de redes neuronales en la industria del jamón ibérico

Las nuevas tecnologías de inteligencia artificial pueden reproducir de forma efectiva la percepción del ser humano, las técnicas de Machine Learning utilizando datos de medidas instrumentales y de un panel de catadores entrenados, permite con gran fiabilidad realizar una clasificación sensorial que podría ser aplicada, por ejemplo, al control de figuras de calidad. Esta tecnología permite controlar un mayor número de muestras reduciendo costes de análisis y dedicación de personal.

En definitiva, el trabajo realizado en el marco del proyecto Innoguijuelo persigue afianzar la fidelidad y el compromiso con los consumidores y operadores a la vez que se posiciona la marca D.O.P. Guijuelo a la vanguardia del sector.

Empresas o entidades relacionadas

C.R.D.O. Jamón Guijuelo

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