Mercados del Caprino 2026

Las razas caprinas autóctonas españolas representan mucho más que un sistema de producción ganadera. Son paisaje, cultura, biodiversidad, gastronomía e identidad territorial. Sin embargo, gran parte de ese valor continúa siendo desconocido para amplios sectores de la sociedad y, especialmente, para el ámbito de la hostelería y la restauración, donde existe un enorme potencial para posicionar y diferenciar los productos procedentes del caprino.

En los últimos años y a través de diversos proyectos de investigación y experimentación como por ejemplo ‘Innovaciones para la valorización de productos lácteos y cárnicos andaluces’ (Invalac) desde el Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria (IFAPA), parte del trabajo desarrollado en comercialización de productos ganaderos se ha centrado precisamente en construir una narrativa gastronómica alrededor de las razas autóctonas y de los productos que generan. Esta actividad ha estado coordinada en colaboración estrecha a asociaciones de razas autóctonas andaluzas y diferentes centros públicos de formación en hostelería.

El objetivo ha sido claro: transformar la materia prima, en este caso caprina, en una experiencia gastronómica capaz de transmitir exclusividad, territorio y emoción al consumidor final.

Y es que España es, en gran medida, un país de cabras. Aunque la mayor concentración productiva se localiza tradicionalmente en la mitad sur peninsular, las 22 razas caprinas autóctonas españolas se distribuyen prácticamente por todo el territorio nacional, adaptadas a sistemas de manejo, paisajes y condiciones ambientales muy diferentes entre sí.

Cada una de estas razas sostiene una producción ligada al territorio, principalmente productos lácteos y cárnicos, aunque ambos sectores afrontan importantes dificultades comerciales. En el caso de la leche, buena parte de la producción termina transformándose en quesos mezcla, mientras que la carne continúa teniendo una presencia limitada en la mayoría de los mercados.

Frente a esta situación, el sector de la restauración y del turismo aparecen como una oportunidad estratégica. Sólo en Andalucía existen alrededor de 40.000 establecimientos hosteleros capaces de incorporar y dar visibilidad a estos productos. A ello se suma el peso del turismo internacional, con cerca de 100 millones de visitantes anuales en España, un mercado potencial enorme para la gastronomía ligada al territorio y a las razas autóctonas.

Además, la cocina y los cocineros ocupan hoy un espacio de enorme influencia social. Programas de televisión, chefs mediáticos y nuevas tendencias culinarias condicionan cada vez más la percepción que la sociedad tiene de los alimentos y de los sistemas de producción. Aprovechar ese altavoz resulta fundamental para el sector ganadero vinculado a las razas autóctonas.

Con estos precedentes presentamos la experiencia desarrollada desde el IFAPA y la Escuela de Hostelería Hurtado de Mendoza, en Granada. Esta acción de investigación y transferencia parte precisamente de esa idea: enseñar a futuros cocineros a comprender, interpretar y comunicar el valor diferencial de las razas autóctonas, y en particular las caprinas.

El trabajo que hemos realizado se ha centrado especialmente en construir un relato gastronómico completo, desde el origen del animal hasta el plato final servido en mesa. Para ello se ha utilizado la técnica del Storytelling, una herramienta narrativa orientada a conectar emocionalmente al consumidor con el plato que está degustando.

La narrativa en la que han trabajado los estudiantes se ha basado en cinco puntos: el paisaje donde están los animales, los animales y su manejo, las personas, los productos y las técnicas culinarias.

El paisaje

El proceso comienza en el territorio. Las razas autóctonas caprinas están vinculadas a paisajes únicos que constituyen una parte esencial de su identidad. Sierra Nevada, Lanzarote o la Sierra de Guadarrama son algunos ejemplos de espacios donde estas razas no sólo producen alimentos, sino que contribuyen activamente a conservar biodiversidad, paisajes y sistemas tradicionales de manejo.

Ese vínculo territorial permite incorporar al relato gastronómico elementos ambientales, culturales y sensoriales. La biodiversidad vegetal de las zonas de pastoreo, las plantas aromáticas presentes en el entorno o incluso las características climáticas del territorio pueden formar parte tanto de la narrativa como del propio diseño culinario de las recetas.

Los animales y su manejo

Otro de los pilares del trabajo desarrollado ha sido el manejo ganadero. Cada raza autóctona posee sistemas de aprovechamiento y movimientos adaptados históricamente a su territorio. La trashumancia, los desplazamientos estacionales o la capacidad de adaptación a medios difíciles forman parte también del valor diferencial de estas producciones. Estos criterios pueden ser enmarcados dentro de una receta culinaria donde se use el queso o la carne procedente de alguna de las 22 razas autóctonas presentes y sus manejos.

Las personas

Pero quizá uno de los aspectos más importantes del proyecto ha sido incorporar a las personas dentro del relato gastronómico. Ganaderos y ganaderas han entrado directamente en las aulas de hostelería para explicar a los estudiantes cómo es su trabajo diario, cómo manejan los rebaños, qué dificultades afrontan y qué significado tiene para ellos mantener viva una raza autóctona.

Estas historias de vida permiten humanizar el producto y conectar emocionalmente al futuro cocinero/a con la materia prima con la que trabajará posteriormente.

El proyecto también ha incorporado una dimensión histórica y cultural. La presencia de la cabra en la gastronomía y en la vida cotidiana de muchas ciudades españolas forma parte del patrimonio colectivo. En la ciudad de Granada, por ejemplo, existen fotografías históricas de principios del siglo XX donde pueden verse rebaños de cabras Murciano-Granadina recorriendo el centro de la ciudad y diferentes barrios históricos como el Albaicín o el Sacromonte. La cocina nazarí también aporta referencias históricas donde la carne y el queso de cabra ocupaban un papel destacado, como la Almojábana, un dulce realizado con queso fresco de cabra.

Los productos y las técnicas culinarias

El trabajo desarrollado con los estudiantes de hostelería no se limita únicamente al conocimiento técnico del producto. También incluye la elaboración de descripciones sensoriales y emocionales de quesos y carnes, aprendiendo a expresar sabores, texturas, aromas y sensaciones vinculadas al territorio y a la experiencia gastronómica.

El proyecto incorpora además estudios de maridaje con vinos de distintas denominaciones de origen andaluzas, buscando reforzar la conexión entre productos agroalimentarios de calidad diferenciada.

Los cinco puntos trabajados se han unificado en una Storytelling de la mano de una experta en narración, que da a los alumnos las herramientas finales para presentar su creación.

Como resultado de este trabajo, los alumnos han desarrollado recetas propias basadas en carnes y quesos de razas autóctonas, acompañadas de una narrativa completa que explica el origen del producto, el territorio, las personas y las emociones asociadas al plato.

Uno de los resultados presentados fue una receta elaborada con carne de cabrito de raza Blanca Andaluza, acompañada de un relato gastronómico que definía el plato como ‘un susurro de la sierra’, fusionando tradición, territorio y técnica culinaria contemporánea.

Este enfoque ya está generando resultados concretos. Razas como la Pajuna o la Segureña han conseguido posicionarse progresivamente dentro de restaurantes de Granada gracias a diferentes acciones de promoción y colaboración con la hostelería. Más recientemente, la raza Blanca Andaluza también ha comenzado a incorporarse a estas experiencias gastronómicas.

El principal problema del sector ganadero no es únicamente productivo o económico; también es un problema de comunicación. En el caso de las razas autóctonas, comunicar la exclusividad resulta esencial.

La exclusividad reside en el territorio, en el paisaje, en el manejo, en las personas, en la historia y en los productos que generan estas razas. Todo ello constituye una materia prima única que debe ser defendida y valorizada tanto por los ganaderos como por cocineros, queseros y profesionales de la restauración.

Construir herramientas que permitan transmitir ese valor diferencial puede convertirse en una vía clave para mejorar la comercialización, incrementar la transformación de leche en quesos puros de cabra y dar mayor presencia a las carnes caprinas en el mercado.

La gastronomía ofrece, en definitiva, una oportunidad extraordinaria para conectar producción ganadera, territorio y consumidor. Y las razas autóctonas caprinas españolas poseen todos los elementos necesarios para convertirse en protagonistas de esa nueva narrativa gastronómica ligada a la autenticidad, la sostenibilidad y el origen.

Agradecimientos

Los resultados proceden del Proyecto TRA.2023.016 ‘Innovaciones para la valorización de productos lácteos y cárnicos andaluces’ (Invalac), cofinanciado al 80% por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional, dentro del Programa Operativo ‘FEDER Andalucía 2021-2027’.