Campaña 2025-26

El ciclo de la montanera 2025-26 se perfila como un año decisivo para la producción del cerdo ibérico y para la elaboración de jamones y paletas que compiten en los segmentos más exigentes del mercado internacional. La importancia de esta fase no sólo marca la calidad organoléptica del producto final, sino que está estrechamente ligada a los criterios establecidos en la Norma de Calidad del ibérico. Las previsiones apuntan a una campaña de calidad sólida, aunque con ligeros ajustes en volúmenes, en un contexto donde el clima, la disponibilidad de bellota y las exigencias normativas condicionan la producción futura.

La montanera es la fase final de engorde del cerdo ibérico que se desarrolla entre octubre y marzo, coincidiendo con la caída de las bellotas en las dehesas. Durante este período, los cerdos exploran libremente el bosque mediterráneo consumiendo bellotas, hierbas y otros recursos naturales, lo que se traduce en un engorde natural que influye decisivamente en la textura, infiltración grasa y perfil organoléptico de sus carnes y jamones.

Se estima que un cerdo ibérico puede llegar a consumir más de 15 kilogramos de bellotas al día durante la montanera, lo que, junto con la actividad física en el campo, contribuye a un producto con un perfil de grasa rico en ácidos oleicos y sabor distintivo.

Cerdos ibéricos en una zona de dehesa.

Las cifras provisionales de la campaña 2024-25 muestran un ligero descenso del 2% en el número de cerdos de bellota sacrificados, aunque con una alta proporción de animales de gama superior: aproximadamente 85,5% de cerdos de bellota conforme a la Norma de Calidad, y un 66,7% identificados como 100% ibéricos con precinto negro, símbolo de máxima calidad genética y alimentaria.

Este ligero ajuste en el volumen contrastó con la percepción de calidad de la montanera, que según representantes del sector fue “generosa”, permitiendo un crecimiento óptimo de los animales gracias a una abundante oferta de bellota y vegetación natural durante el otoño e invierno.

Para la campaña 2025-26, estas referencias sugieren que los productores de ibérico afrontan un escenario con volúmenes estables o moderadamente ajustados, pero con un potencial de calidad organoléptica elevado, siempre que las condiciones climáticas y la producción de bellota de las dehesas acompañen.

La Norma de Calidad del Ibérico, regulada por el Real Decreto 4/2014, es el marco legal que establece los requisitos técnicos, genéticos y alimentarios que deben cumplir los productos ibéricos para utilizar determinadas menciones comerciales como ‘bellota’ o ‘ibérico’. Según esta norma, para que un producto pueda etiquetarse como ‘de bellota’, los cerdos deben haber estado alimentándose exclusivamente de recursos naturales de la dehesa durante la montanera, además de cumplir criterios mínimos de estancia en la dehesa y pesos de entrada y sacrificio.

Estas exigencias normativas tienen varias implicaciones directas:

• Control genético. Solo animales con la raza ibérica o con porcentajes mínimos de esta, según la etiqueta, pueden optar a determinadas menciones.
• Condiciones de alimentación. La montanera debe ofrecer suficiente bellota y pasto natural para que los animales engorden conforme a los estándares de ‘bellota’.
• Tiempos mínimos. El tiempo y peso mínimo exigidos durante esta fase condicionan la logística de las explotaciones y la planificación de la producción.

En la práctica, esto significa que una montanera abundante y de calidad no sólo asegura animales bien cuidados y con excelente carácter organoléptico, sino que también permite a los productores acceder a las categorías más valoradas del mercado, con precios significativamente más altos y una percepción premium del producto.

La producción de bellota, principal recurso de la montanera, depende fuertemente de factores climáticos como las lluvias del otoño y el estado de las dehesas. Años con buena pluviometría y temperaturas moderadas tienden a producir abundancia de bellotas, lo que favorece el engorde natural del cerdo ibérico y, en consecuencia, la calidad final de los productos.

No obstante, fenómenos como la ‘vecería’, que es la alternancia de producción de frutos en las encinas y alcornoques, pueden generar variaciones significativas entre campañas, provocando años excepcionalmente buenos y otros más pobres, con impacto directo en la productividad y la calidad de la montanera.

Esta variabilidad climática y de recursos naturales obliga a los ganaderos a una planificación adaptativa, con estrategias que pueden incluir la diversificación de áreas de dehesa, adecuación de cargas ganaderas o sistemas de suplementación controlada en casos extremos para cumplir con los requisitos normativos sin perjudicar la calidad del producto.

La montanera 2025-26 se presenta como una campaña llena de matices: el sector ibérico encara un equilibrio entre mantener estándares de excelencia regulados por la Norma de Calidad y adaptarse a variaciones ambientales y de mercado. Las proyecciones, basadas en datos de campañas recientes, apuntan a una producción con alta proporción de animales que podrán calificar como ‘bellota’ conforme a la normativa, aunque con volúmenes ligeramente ajustados en algunas zonas productoras.

En definitiva, la montanera continúa siendo la columna vertebral de la calidad del ibérico español, un periodo donde la interacción entre naturaleza y tradición genera productos gastronómicos únicos, reconocidos internacionalmente por su sabor, textura y perfil nutricional. El reto para 2025-26 es aprovechar al máximo estas condiciones, cuidando la dehesa como ecosistema y recursos productivos y reforzando la confianza en una cadena productiva regulada que combina tradición, ciencia y sostenibilidad.