Claves del rendimiento quesero

La calidad integral de la leche de oveja debe ser valorada integrando composición físico-química, calidad higiénico-sanitaria y calidad tecnológica. Además, se deben tener en cuenta los factores relacionados con el sistema de producción y de manejo de las ganaderías, ya que también condicionan la calidad.

El sector ovino lechero tiene una gran relevancia socioeconómica en el medio rural castellano-manchego, siendo uno de sus pilares fundamentales la elaboración de productos de calidad diferenciada, como el Queso Manchego con Denominación de Origen Protegida. En los últimos años, el sector ha experimentado una gran evolución, con un descenso en el número de ganaderías y un aumento en el número de ovejas por explotación, lo que ha ocasionado una mayor tecnificación y especialización hacia la producción de leche. Además, la producción de leche de oveja está siendo condicionada por dos hechos que van a determinar su futuro y supervivencia: la necesidad de incrementar la competitividad de las explotaciones y la obligación de cumplir con los requerimientos en materia de calidad lechera.

Un rebaño de ovejas de raza Manchega.

En este contexto, se planteó el Proyecto de Investigación titulado ‘Evaluación de la calidad higiénico-sanitaria y tecnológica de la leche de raza Manchega como instrumento para la mejora de la viabilidad socio-económica y ambiental de los sistemas productivos de ovino lechero’, financiado por el Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA). En este proyecto ha trabajado un equipo multidisciplinar de investigadores y técnicos del Centro Regional de Selección y Reproducción Animal (Cersyra), Instituto Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario y Forestal de Castilla-La Mancha (Iriaf), Universidad de Córdoba, Universidad de Castilla-La Mancha, Laboratorio Interprofesional Lácteo de Castilla-La Mancha (Lilcam), Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Queso Manchego y de la Asociación Nacional de Criadores de Ganado Ovino Selecto de Raza Manchega (Agrama), con el objetivo de estimar la calidad integral de la leche de tanque de oveja Manchega (fisico-química, microbiológica y tecnológica) y su relación con las características productivas de las ganaderías de ovino lechero.

Tras una revisión de la situación de la calidad de la leche ovina en las principales áreas de producción, y en particular en la región natural de La Mancha, se seleccionaron 77 ganaderías de ovejas de raza Manchega entre las 798 totales inscritas en la Denominación de Origen Protegida Queso Manchego.

En las ganaderías seleccionadas se realizó una encuesta sobre las características productivas dividida en seis bloques temáticos: características generales de la explotación, características estructurales, manejo de la alimentación, manejo reproductivo, aspectos higiénico-sanitarios, producción y conservación de la leche, y aspectos relativos a la sanidad mamaria. Los resultados indicaron que el tamaño medio del rebaño es de 1.144 animales, lo que llega a triplicar la cifra citada por Pérez-Guzmán et al., (2002) en las ganaderías de ovino Manchego, con una producción media por oveja y año de 148 litros, lo que duplica a la producción citada en el estudio de Caballero (2001). A esto se une una disminución en el número de explotaciones de menor tamaño censal que continúa en la actividad ganadera, que ya se destacaba en el trabajo de Rivas (2014) y que explicaría la mayor proporción de explotaciones con un censo superior a 600 ovejas de nuestro estudio, y que llegan a representar el 58%. El incremento experimentado en los últimos años en el tamaño medio de las explotaciones de ovino lechero ha permitido aprovechar la economía de escalas y las ventajas en términos de costos que obtiene una empresa gracias a su expansión, siendo un pilar clave para el mantenimiento y desarrollo de las explotaciones (Montoro et al., 2007a). Estas se han especializado en la producción de leche, siendo en la actualidad el principal objetivo de mejora de las ganaderías del Esquema de Selección de la raza ovina Manchega (Programa de Mejora de la Raza Ovina Manchega, 2011), que ha sido acompañado con una mejora de instalaciones y equipos, tendencia señalada en estudios anteriores de Montoro et al. (2007ab), Riedel et al. (2007) y Rivas (2014). Los cambios en los aspectos relacionados con la alimentación, con una combinación de pastoreo y suplementación en pesebre, y en los aspectos reproductivos, con una mayor planificación de las parideras, hace que se alcancen mayores niveles de producción lechera (Riedel et al., 2007). No obstante, aún se sigue observando una limitada y heterogénea transferencia tecnológica, predominando las tecnologías asociadas a la bioseguridad y en menor proporción aquellas vinculadas al uso de la tierra y la reproducción-genética.

Asimismo, durante un periodo de un año y de forma estacional, se recogieron un total de 308 muestras de leche de tanque de las ganaderías de raza ovina Manchega, para determinar su calidad físico-química, colorimétrica, higiénico-sanitaria (microbiología diferencial y recuento de células somáticas) y características tecnológicas. Se han estudiado los resultados analíticos de las características fisico-químicas (grasa, proteína total, extracto seco, caseína total, lactosa, relación proteína total/extracto seco y caseína total/grasa, urea y pH), colorimétricas (luminosidad, índice de rojo e índice de amarillo), características microbiológicas (recuento de mesófilos totales, termodúricos, psicotrofos, ‘Pseudomonas spp.’, ‘Escherichia coli’, coliformes distintos de ‘Escherichia coli’, bacterias ácido lácticas, cocos gram-positivos catalasa-negativos, esporas butíricas, estafilococos coagulasa positivos y estafilococos coagulasa negativos), recuento de células somáticas de leche de tanque y características tecnológicas (tiempo de coagulación (RCT), velocidad de endurecimiento (K₂₀), dureza del coágulo a los treinta minutos (A₃₀), dureza del coágulo a los 60 minutos (A₆₀), y rendimiento de la cuajada (RCUA)). Los modelos estadísticos utilizados para el estudio de los parámetros de composición fisico-química, colorimétrica, higiénico-sanitaria y tecnológica han tenido en cuenta factores generales relacionados con la explotación, factores relacionados con la sala de ordeño y la lechería, así como factores relacionados con la sanidad mamaria de los animales de producción.

Los resultados del estudio de las características fisico-químicas de la leche de tanque de oveja Manchega evidencian una alta riqueza de los principales componentes, principalmente en el contenido graso y proteico de la leche, en la línea de los resultados obtenidos para la misma raza por Arias (2009), y son superiores al de otras razas foráneas de producción láctea (MAPA, 2020). Además, en la actualidad los sistemas de control de calidad de la leche tienen la posibilidad de analizar otros componentes nitrogenados, como la caseína o la urea, que ofrecen información sobre la estructura de la cuajada y la eficiencia de la alimentación, respectivamente. El contenido en caseína en este estudio ha sido de 4,83%, similar al obtenido por Caballero-Villalobos et al. (2008b), mientras que el contenido en urea ha sido de 490 mg/L, valor comprendido en el rango señalado por Sallato et al. (2013) para considerar raciones bien equilibradas. De forma paralela se ha realizado el estudio del color de la leche a través de la evaluación de los índices colorimétricos con métodos instrumentales objetivos, lo que ha permitido determinar que la leche de oveja Manchega presenta una tendencia a un color blanco, verde y amarillo. Existen pocos estudios de colorimetría en ovino, únicamente en vacuno y caprino (McDermott et al., 2016; Muelas et al., 2017), con las consiguientes diferencias entre razas y especies. La evaluación del color de la leche de tanque, y la relación entre estos índices y la composición de la leche de oveja podría permitir el desarrollo de una herramienta de análisis sencilla para predecir la calidad fisico-química a partir de los índices colorimétricos.

Queso prensado con placa de caseína.

Paralelamente se han determinado aquellos factores del entorno ganadero con influencia sobre las características fisico-químicas y colorimétricas de la leche de tanque de oveja Manchega, de los que destacamos los siguientes:

1. Estación del año. Los porcentajes de grasa, proteína total y caseína total son significativamente inferiores en primavera y verano, frente a los más altos obtenidos en otoño e invierno. Esto coincide con lo señalado por Arias (2009), justificando la diferencia en los resultados por la estacionalidad de la producción lechera, siendo los meses de primavera y verano los que más producción concentran, y reiterándose el antagonismo entre producción y composición lecheras. Similar comportamiento se observa con la urea, que podría venir influenciado también por el citado antagonismo, aunque también por la influencia de otros condicionantes del sistema productivo, principalmente los relacionados con la alimentación. En cuanto a los índices colorimétricos destacamos la luminosidad, donde los valores más altos, y por lo tanto una leche más blanquecina, se han obtenido en primavera y verano, y que se relacionarían con los valores más bajos para los componentes mayoritarios de la leche, sobre todo los nitrogenados obtenidos en estas estaciones, así como con la mayor producción de leche en las ganaderías.
2. Pertenencia o no a Agrama. La leche de tanque de las ganaderías que pertenecen a Agrama posee valores inferiores para los componentes principales si se compara con las ganaderías que no pertenecen a esta organización, siendo significativas para el porcentaje de grasa (7,66 vs 7,91%). Esto se debe a la mayor producción media de leche que poseen las ganaderías de Agrama frente a las que no pertenecen a la citada asociación.
3. Aplicación o no aplicación de lotes de alimentación. Los menores porcentajes para proteína total, caseína total y extracto seco se han obtenido en las ganaderías que aplican lotes de alimentación según el nivel productivo de los animales, frente a las que no realizan esta práctica. Estas ganaderías suelen ser las de mayor tamaño y más especializadas en producción de leche, aunque también podría relacionarse con un desajuste en las raciones de las ovejas de ordeño en base a su capacidad productiva.
4. Utilización o no de subproductos. Por último, se observa que aquellas ganaderías donde se utilizan subproductos húmedos en las raciones de los animales se obtienen mayores niveles de urea en leche que en aquellas que no utilizan subproductos (531 vs 490 mg/L). Unos niveles de urea por encima de los 500 mg/L podrían comprometer el estado de salud de los animales por exceso de nitrógeno (Sallato et al., 2013), además de indicar un desequilibrio proteico de las raciones.

Por otra parte, el estudio de las características higiénico-sanitarias de la leche de tanque de oveja Manchega ha permitido evidenciar su gran variedad microbiana. Así se han clasificado para una mejor compresión en:

• Recuentos generales de gérmenes: mesófilos, termodúricos y psicotrofos.
• Recuentos específicos de gérmenes: gérmenes de origen ambiental e indicadores de condiciones higiénicas de las ganaderías: ‘Pseudomonas spp.’, ‘Escherichia coli’, otros coliformes distintos de ‘Escherichia coli’, bacterias ácido lácticas, cocos gram-positivos catalasa-negativos y esporas butíricas. O gérmenes relacionados con la sanidad mamaria: estafilococos coagulasa positivos y estafilococos coagulasa negativos.

Ya que la determinación microbiológica diferencial resultaría económicamente inasumible a efectos prácticos, la determinación de indicadores fiables sería la solución más indicada para evidenciar la calidad higiénico-sanitaria de la leche. Es por ello que la determinación de gérmenes mesófilos totales se considera un buen índice para estimar la calidad higiénica de las ganaderías, ya que este recuento general se encuentra estrechamente correlacionado con otros grupos de microorganismos diferenciales y con el recuento de células somáticas. Sin embargo, esta determinación no es válida para predecir el riesgo de contaminación por esporas butíricas o por estafilococos. Actualmente, los sistemas de control de calidad de la leche utilizan los gérmenes mesófilos totales para evaluar la calidad higiénica, y el recuento de células somáticas para evaluar la sanidad mamaria. Sin embargo, ninguno de ellos tiene relación con el recuento de esporas butíricas. Teniendo en cuenta que uno de los problemas actuales es la hinchazón tardía en quesos, sería conveniente incluir el recuento de esporas butíricas en el sistema de evaluación de riesgos para controlar este problema tecnológico.

Rebaño de raza Manchega en su variedad Negra, en peligro de extinción.

De forma paralela, se han determinado aquellos factores del entorno ganadero con influencia sobre las características microbiológicas y el recuento de células somáticas de la leche de tanque de oveja Manchega, de los que se destacan los siguientes:

1. Estación del año. El verano se revela como la estación en la que existe una mayor contaminación microbiana, produciéndose un incremento de los microorganismos ambientales, circunstancia que muchos estudios han atribuido a ambientes higiénicamente deficiente en meses estivales (Elmoslemany et al., 2010; Zucali et al., 2011).
2. Pertenencia o no a Agrama. La leche de tanque de las ganaderías que pertenecen a Agrama presenta menores recuentos de estafilococos totales y de células somáticas que en las ganaderías que no pertenecen a Agrama. Estos resultados indicarían que la aplicación de las medidas del programa de control de calidad de la leche cruda desarrollado en las ganaderías de Agrama en los últimos años, en el marco del Real Decreto 460/2002, están teniendo repercusión en la mejora de la sanidad mamaria de sus rebaños.
3. Utilización o no de subproductos. La leche de las ganaderías que adicionan subproductos en sus raciones posee recuentos más altos de gérmenes termodúricos (3,27 vs 2,93 log ufc/mL) y de esporas butíricas (3,56 vs 3,08 log esporas/L) que las ganaderías que no los utilizan, en línea con el estudio de Arias et al. (2013).
4. Higiene del alojamiento, sala de ordeño y lechería. Una deficiente higiene da lugar a un incremento significativo en el recuento de gérmenes termodúricos y esporas butíricas, en línea con lo señalado por Arias (2013), pero también un incremento del recuento de células somáticas, con lo que el mantenimiento higiénico de estas estancias condicionaría también la incidencia de infecciones intramamarias subclínicas.
5. Aplicación o no de un protocolo de limpieza y revisión de la sala de ordeño-lechería. La ausencia de un protocolo de limpieza y revisión de la maquinaria en la sala de ordeño o la lechería da lugar a un incremento significativo de gérmenes mesófilos totales, pero también de determinados grupos ambientales (bacterias ácido lácticas, cocos gram-positivos catalasa-negativos, etc.) en línea con lo señalado por Gonzalo et al. (2019).
6. Aplicación o no de un tratamiento farmacológico de secado. La aplicación de un tratamiento selectivo, basado bien en criterios de altos recuentos celulares o en el test de california para mamitis, da lugar a un descenso en el recuento de gérmenes y de células somáticas, si se compara con la leche de ganaderías que no realizan ningún tratamiento farmacológico de secado, en línea con otros estudios (Gonzalo et al., 2010; De Garnica et al., 2013)
7. Realización o no de desinfección de pezones post-ordeño. En aquellas ganaderías donde no se realiza ningún tipo de desinfección post-ordeño se han obtenido mayores recuentos tanto células somáticas como de distintos grupos de gérmenes, como por ejemplo psicrotrofos o estafilococos coagulasa negativos, siendo los resultados más bajos en aquellas ganaderías donde siempre se realiza la desinfección post-ordeño.

Finalmente se ha determinado el comportamiento tecnológico de la leche de tanque de oveja Manchega utilizando un lactodinamógrafo que permite reproducir a pequeña escala la coagulación de la leche tras la adición del cuajo, y a la vez medir las características del coágulo utilizando los parámetros tecnológicos establecidos por McMahon y Brown (1982). Estos parámetros se representan en un gráfico en forma de campana (Figura 1) y son los siguientes:

1. Tiempo de coagulación (RCT) o tiempo medido en minutos que transcurre desde la adición del cuajo a la leche hasta el comienzo de la coagulación, y que viene representando por una línea recta.
2. Velocidad de endurecimiento de la cuajada (K₂₀) o tiempo medido en minutos que transcurre hasta que la campana presenta una amplitud de 20 milímetros.
3. Dureza del coágulo a los 30 (A₃₀; dureza media) y a los 60 minutos (A₆₀; dureza máxima), que se expresa en milímetros y mediría la amplitud de la campana de coagulación en cada uno de los puntos.

Además, por su interés desde el punto de vista productivo, se ha estudiado también el rendimiento de la cuajada (RCUA), expresado como cantidad en gramos de cuajada que se obtienen a partir de 10 mililitros de leche de tanque.

Figura 1. Diagrama de los parámetros de coagulación de la leche.

Atendiendo a estos parámetros, se ha observado que la leche de tanque de oveja Manchega presenta un tiempo de coagulación lento y un alto rendimiento de la cuajada (RCUA), así como una alta variabilidad de la velocidad de endurecimiento de la cuajada (K20). Se han observado además correlaciones positivas entre el tiempo de coagulación y la velocidad de endurecimiento de la cuajada (r=0,70), y negativas entre éstos y la dureza de la cuajada (r=-0,88 y r=-0,66, respectivamente); es de destacar la ausencia de correlación entre la dureza de la cuajada a treinta (A30) y sesenta minutos (A60), condicionada por los altos tiempos de coagulación observados, así como el comportamiento del rendimiento de la cuajada, que sólo guarda relación con la dureza de la cuajada a los 60 minutos, de entre los parámetros tecnológicos considerados.

Una mayor riqueza de la leche en cuanto a grasa, proteína y caseína da lugar a la obtención de cuajadas más rápidas y de mayor consistencia. El rendimiento de la cuajada (RCUA) aumenta cuando se incrementa el contenido en grasa y proteína total de la leche, siendo el parámetro tecnológico que mantiene correlaciones significativas más altas con la mayoría de los componentes de la leche. Asimismo, es muy importante el hecho de que los parámetros tecnológicos presentan correlaciones más altas con proteína y caseína que con la grasa de la leche.

Respecto a la cromaticidad, la luminosidad de la leche mantiene una correlación negativa y significativa con el rendimiento de la cuajada (RCUA), y el índice de rojo presenta correlaciones negativas con tiempo de coagulación (RCT) y velocidad de endurecimiento (K20), y positivas con la dureza y con el rendimiento de la cuajada. Estos resultados podrían permitir el desarrollo de una herramienta de análisis sencilla y eficaz para predecir la aptitud tecnológica de la leche de tanque.

En general, el aumento de los microorganismos de la leche de tanque, mediada por un proceso de acidificación de la misma, provoca una disminución del tiempo de coagulación (RCT), la velocidad de endurecimiento (K20) y el rendimiento de la cuajada (RCUA), así como un incremento de la dureza de la cuajada, siendo de destacar las correlaciones entre estos parámetros y determinados grupos microbianos específicos (‘Pseudomonas spp.’, coliformes, CGPCN, bacterias lácticas, y estafilococos).

La estación del año ha afectado significativamente a todas las características tecnológicas de la leche de tanque, disminuyendo el tiempo de coagulación (RCT) y la velocidad de endurecimiento (K20), y aumentando la dureza de la cuajada a treinta (A30) y a sesenta minutos (A60) en las cuajadas realizadas con la leche de otoño, observando el mayor rendimiento de la cuajada (RCUA) con la leche de otoño e invierno frente a la primavera y verano.

Se han definido tres grupos tecnológicos con las muestras de leche de tanque con el fin de mejorar la comprensión del proceso de coagulación, y se resumen en la Tabla 1.

Tabla 1. Clasificación de leche de tanque de las ganaderías de raza ovina Manchega en función de su comportamiento a la coagulación.

1. Grupo 1 (G1). Integrado por el 19% del total de las muestras analizadas y que cumplen la siguiente premisa: tiempo de coagulación inferior a treinta minutos (RCT<30 minutos); dureza del coágulo a los treinta minutos superior a dureza del coágulo a los sesenta minutos (A₃₀>A₆₀). Presentan un tipo de coagulación muy rápida, con sinéresis rápida, y bajo rendimiento. Se caracterizan por tener los mayores recuentos de la gran mayoría de gérmenes estudiados, salvo de esporas butíricas y estafilococos coagulasa positivos, y un pH más ácido.
2. Grupo 2 (G2). Lo componen el 25% del total de las muestras analizadas y que cumplen la siguiente premisa: tiempo de coagulación inferior a treinta minutos (RCT< 30 minutos); dureza del coágulo a los treinta minutos inferior a dureza del coágulo a los sesenta minutos (A₃₀<A₆₀). Presentan los mejores índices de coagulación entre los grupos estudiados, es decir, una coagulación rápida y el mayor rendimiento en cuajada de todos los grupos estudiados. Se caracterizan por tener los mayores porcentajes de grasa y proteína, así como niveles intermedios de la gran mayoría de gérmenes estudiados.
3. Grupo 3 (G3). Este grupo lo forman el 56% del total de muestras analizadas, y cumplen la siguiente premisa: tiempo de coagulación superior a treinta minutos (RCT>30 minutos); dureza del coágulo a los treinta minutos inferior a dureza del coágulo a los sesenta minutos (A₃₀<A₆₀). Tienen una coagulación lenta y poseen un bajo rendimiento. Es el grupo de muestras con mayor porcentaje de lactosa e índices colorimétricos, lo que resultaría en una leche más blanca, verde y amarilla comparada con los otros dos grupos.

Las relaciones entre los parámetros tecnológicos presentan ciertas diferencias en función del grupo tecnológico que define la muestra de leche. Así, se han obtenido en todos los grupos similares correlaciones positivas y significativas entre el tiempo de coagulación (RCT) y la velocidad de endurecimiento (K₂₀). Sin embargo, las correlaciones de RCT o K20 con la dureza de la cuajada son superiores para el Grupo 2 respecto al Grupo 1, verificando como la acidificación de la leche (Grupo 1) provoca considerables problemas tecnológicos. Son también de destacar las correlaciones positivas y significativas entre la dureza media del coágulo a los treinta (A₃₀) y sesenta minutos (A₆₀) para los grupos de coagulación más rápida (RCT<30 minutos), tanto en el Grupo 1 (r=0,51) como en el Grupo 2 (r=0,59). Además, para los Grupos 1 y 2 de coagulación más rápida se observan, por una parte, correlaciones positivas y significativas entre las durezas A₃₀ o A₆₀ y los principales componentes de la leche, y por otro, correlaciones negativas entre el tiempo de coagulación (RCT) o la velocidad de endurecimiento (K₂₀) con la microbiología de la leche, siendo el Grupo 1 el más condicionado por los grupos microbianos generales y específicos, y en el que el rendimiento de la cuajada (RCUA) mantiene correlaciones negativas y significativas con diversos grupos microbianos.

Por último, se han realizado unas estimaciones para predecir la aptitud tecnológica de la leche en función de su calidad fisico-química e higiénico-sanitaria. Estas han resultado bajas para los parámetros tecnológicos cualitativos (RCT, K₂₀, A₃₀ y A₆₀), pero no así para el rendimiento de la cuajada (RCUA), con estimaciones muy relevantes para todos los grupos tecnológicos, sobre todo para el Grupo 2 (R2=0,66), dependiendo en gran medida del porcentaje en caseína. Este resultado es muy importante desde el punto de vista práctico, revelando la importancia del contenido en caseína de la leche, que debería ser considerado tanto en los sistemas de control de la calidad, como un indicador de la calidad tecnológica de la leche, como en los Programas de Mejora como un índice de selección del ovino lechero.

Rebaño de la raza Manchega pastando en el campo.

Conclusiones

La calidad de la leche de oveja no puede ser evaluada, de forma independiente, en función de su composición fisico-química, calidad higiénico-sanitaria o calidad tecnológica, sino que ha de ser valorada integrando todas estas características, y teniendo en cuenta los factores relacionados con el sistema de producción y de manejo de las ganaderías, ya que condicionan la calidad integral de la leche como materia prima de calidad contrastada para elaboración de quesos.

Agradecimientos

El equipo de investigación quiere agradecer al INIA por la financiación del Proyecto RTA2011-00057-C02, así como a ganaderos y queserías participantes en el estudio que forman parte de la DOP Queso Manchego y de AGRAMA por su interés y colaboración.

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