61 CALIDAD Durante tres años consecutivos, analizaron en el mosto producido a partir de estas uvas los aminoácidos y aminas biogénicas relacionándolos con las condiciones climáticas a las que se habían visto expuestas durante su cultivo. A continuación, caracterizaron los efectos que podían tener las distintas concentraciones de estos compuestos en las cualidades del vino resultante. Además, los resultados permiten que el agricultor seleccione la variedad concreta en función de la climatología prevista para ese año según el tipo de vino que quiera obtener: más o menos azucarado, amaderado o ácido, entre otras muchas características. Estudios como estos se encaminan a que el consumidor pueda tener a su disposición una carta de vinos casi individualizada en función de los gustos y preferencias particulares. “Además gracias a estas investigaciones los usuarios cuentan con la garantía de consumir un producto que no les va Cultivos a la carta. a perjudicar, siempre que lo tomen con moderación”, concluye la experta. Las investigadoras continúan sus estudios para explorar nuevas formas de mejorar la calidad del vino, aumentando su bioactividad, modificando sus propiedades organolépticas o tratando de reducir el uso de compuestos químicos durante su elaboración. Los trabajos se han financiado mediante fondos propios del Área ‘Agroindustria y Calidad de los Alimentos’ del IFAPA Rancho de la Merced de Jerez de la Frontera. n Los resultados dan nuevas pautas a los viticultores para que puedan seleccionar mejor la variedad que siembran y así obtener el producto deseado Entre las conclusiones por variedad señalan que el Blanc es el que mayor concentración de aminoácidos presenta o que el tipo Palomino Fino tiene una sensibilidad muy alta a los cambios meteorológicos, lo que debe tenerse en cuenta de cara al cambio climático que se sufre a nivel global. “Algo destacable en los resultados de la investigación es que en las ocho variedades estudiadas no hemos localizado aminas biogénicas en cantidades que puedan resultar preocupantes para la salud y en ninguna de ellas se ha encontrado histamina, por lo que podemos afirmar que los vinos producidos a partir de estos tipos cuentan con seguridad alimentaria contrastada”, añade la investigadora. También han observado que temperaturas medias, como las de primavera en la zona sur de España, y una lluvia reducida impiden la acumulación de estos aminoácidos. Por tanto, estos datos pueden tenerse en cuenta, por ejemplo, en cultivos donde el riego y la temperatura pueden controlarse.
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