60 CALIDAD acids and biogenic amines content in grapes’ publicado en la revista Food Research International describen los aminoácidos que se producen en ocho variedades de uva típicas de la zona de Cádiz dependiendo de las condiciones y fluctuaciones climáticas. Al mismo tiempo, han caracterizado las aminas biogénicas que son compuestos que, en exceso, pueden tener una incidencia perjudicial sobre la salud. Aminoácidos como el triptófano, presente en la regulación del estrés y la ansiedad por ejemplo, o aminas biogénicas como la histamina, responsable de alergias alimentarias cuando se encuentra en altas cantidades, son sustancias que pueden localizarse en el vino. “Conocer y regular las cantidades de unos u otros compuestos puede conducir a la elaboración de productos de mayor calidad y más seguros para la salud. En este trabajo hemos confirmado que ninguna de las variedades estudiadas contiene histamina”, indica la investigadora de la Universidad de Cádiz María José Aliaño, autora del artículo. Con este estudio se confirma que la predisposición genética y las fluctuaciones climáticas influyen en la generación de aminoácidos y aminas biogénicas en las uvas, lo que deriva en la composición de los vinos finales y, por tanto, en su calidad y seguridad. El viticultor puede seleccionar con más acierto la variedad adecuada en función del tiempo meteorológico previsto para obtener el producto deseado en la próxima cosecha. DE LA UVA AL VINO Las expertas seleccionaron ocho variedades de uva frecuentes en la zona de Cádiz del amplio banco genealógico custodiado en las instalaciones del IFAPA Rancho de la Merced de Jerez de la Frontera. Concretamente, Cabernet Sauvignon, Syrah, Tempranillo, Tintilla de Rota, Chardonnay, Palomino Fino, Sauvignon Blanc y Vijiriega. La investigadora de la Universidad de Cádiz María José Aliaño, autora del artículo. El viticultor puede seleccionar con más acierto la variedad adecuada en función del tiempo meteorológico previsto.
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