59 SOSTENIBILIDAD Con el paso de los años, Enartis se ha convertido en promotor de aquellas prácticas enológicas cuyo objetivo es el ahorro de agua y, sobre todo, la limitación de la refrigeración. Algunos estudios han demostrado que el mayor uso de energía en la vinificación se produce durante el proceso de fermentación para mantener el mosto a bajas temperaturas. Por tanto, es de especial importancia limitar el gasto energético dedicado a la reducción de la temperatura durante el proceso de vinificación, garantizando al mismo tiempo un producto de calidad que satisfaga las exigencias del consumidor final. Teniendo en cuenta estas consideraciones, Enartis propone estrategias para potenciar procesos enológicos que tengan el menor impacto posible en el consumo de energía y agua y mejoren la sostenibilidad ambiental. MACERACIÓN O EXTRACCIÓN CON ENZIMAS El uso de enzimas como EnartisZym AromMP acelera el proceso de extracción, asegurando una reducción del elevado coste de las extracciones por frío (estabulación, criomaceraciones). La presencia de numerosas y esenciales actividades secundarias hace que EnartisZym Arom MP sea la solución ideal para aumentar la extracción de sustancias aromáticas y polisacáridos, obteniendo un 1,5%más de mosto flor. CLARIFICACIÓN DE MOSTOS BLANCOS Y ROSADOS Generalmente es más recomendable la flotación que la clarificación estática, porque es más rápida y, en consecuencia, no requiere mantener el depósito a bajas temperaturas durante un largo período de tiempo. Esta ventaja permite un ahorro considerable en refrigeración. Esta reducción de tiempo se puede realizar mediante el uso de enzimas pectolíticas específicas que aceleran el proceso de clarificación y dan como resultado lías compactas y un mosto limpio, listo para ser inoculado en pocas horas. El uso de enzimas como EnartisZym RS, en combinación con clarificantes como Plantis, permite obtener excelentes resultados técnicos. EnartisZym RS es una enzima pectolítica rica en actividades secundarias que garantiza eficacia y rapidez incluso en variedades notoriamente difíciles de manejar. PRÁCTICAS DE ALTO CONSUMO ENERGÉTICO PRÁCTICAS DE BAJO CONSUMO ENERGÉTICO Estabulaciones o criomaceraciones Extracción con enzimas Clarificación o desfangado estático Flotación Fermentación a bajas temperaturas Fermentación a altas temperaturas, gama Easytech Trasiegos y remontados Micro- y Macro-oxigenación Estabilización por frío Estabilización con coloides Gráfico 1: Aumento de los costes de las materias primas en el último trimestre de 2021 en Italia (fuente Il Corriere Vinicolo N.4 – 2022). Ejemplos de prácticas enológicas parecidas con alto y bajo consumo energético.
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