2024/1 - 31 ¿HACIA DÓNDE VA EL MODELO DE PRODUCCIÓN PORCINA EN ESPAÑA? MIRANDO HACIA EL FUTURO: TENDENCIAS Y DESAFÍOS DEL SECTOR BOVINO 2024 LA GRANJA DEL FUTURO DE VALL COMPANYS BASADA EN LA DIGITALIZACIÓN www.interempresas.net La seguridad alimentaria en el sector cárnico, una cuestión de confianza (y ciencia) EQUIPOS Y PRODUCTOS PARA LA INDUSTRIA DE LA CARNE
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Directora Comercial: Imma Borrás Directora de Contenidos: Nina Jareño Consejo Editorial: Susana Cofrades, Montserrat Mor-Mur, Núria Panella Edita: Director: Angel Hernández Director Comercial: Marc Esteves Director Área Industrial: Ibon Linacisoro Director Área Agricultura: Ángel Pérez Director Área Construcción e Infraestructura: David Muñoz Directora Área Tecnología y Medio Ambiente: Mar Cañas Directora Área Internacional: Sònia Larrosa www.interempresas.net/info comercial@interempresas.net redaccion_tecnocarne@interempresas.net Director General: Albert Esteves Director de Desarrollo de Negocio: Aleix Torné Director Técnico: Joan Sánchez Sabé Director Administrativo: Jaume Rovira / Xavier Purrà Director Logístico: Ricard Vilà Controller: Elena Gibert Director agencia Fakoy: Alexis Vegas Amadeu Vives, 20-22 08750 Molins de Rei (Barcelona) Tel. 93 680 20 27 Delegación Madrid Santa Leonor, 63, planta 3a, nave L 28037 Madrid Tel. 913291431 Delegación Lisboa (Induglobal) Avenida Barbosa du Bocage, 87, 4.º Piso, Gabinete 4 1050-030 Lisboa www.grupointerempresas.com Audiencia/difusión en internet y en newsletters auditada y controlada por: Interempresas Media es miembro de: Medio colaborador de: Revista trimestral DL B 30165-2015 ISSN Revista: 2462-4101 ISSN Digital: 2462-618X «La suscripción a esta publicación autoriza el uso exclusivo y personal de la misma por parte del suscriptor. Cualquier otro reproducción, distribución, comunicación pública o transformación de esta publicación sólo puede ser realizada con la autorización de sus titulares. En particular, la Editorial, a los efectos previstos en el art. 32.1 párrafo 2 del vigente TRLPI se opone expresamente a que cualquier fragmento de esta obra sea utilizado para la realización de resúmenes de prensa, excepto si tienen la autorización específica. Diríjase a CEDRO (Centro Español de Derechos Reprográficos) si necesita reproducir algún fragmento de esta obra, o si desea utilizarla para elaborar resúmenes de prensa (www.conlicencia.com; 91 702 19 70/93 272 04 47)». SUMARIO ACTUALIDAD 6 El déficit de productos elaborados condiciona la rentabilidad del sector cárnico gallego 10 FIC Guijuelo vuelve con su 21º edición: el epicentro de excelencia, innovación y networking en el mundo cárnico 12 La DOP Jamón de Teruel apuesta por el territorio como garantía de excelencia y calidad 14 LA VOZ DEL RETAIL El consumo de productos cárnicos en España creció un 2,7% en 2023 16 Participación internacionalrécord en Alimentaria&Hostelco 2024 20 Menos carne de porcino en el mercado 24 ?Hacia dónde va el modelo de producción porcina en España? 26 El sector cárnico avícola se ha ganado el reconocimiento a representar la marca España 30 Mirando hacia el futuro: tendencias y desafíos del sector bovino en 2024 33 SEGURIDAD EN EL PROCESADO Desarrollan un nuevo material ecológico y comestible que sirve de film para recubrir carne 42 Aíslan bacterias de embutidos tradicionales granadinos para mejorar la seguridad alimentaria ante la listeria 43 La solución al fraude de cerdo ibérico 100% 44 Un proyecto destruye el Anisakis y el Toxoplasma de la carne 48 Las prensas de moldeado Hoegger X3i y X4i ofrecen velocidad, precisión y máximo rendimiento 50 Un nuevo material activo a partir de corazones de piña alarga la vida de productos cárnicos en un 15% 52 REFRIGERACIÓN Importación de congelados y precaución en el descongelado: el caso de Jucarne y Porvisur 55 Reinventando los empanados refrigerados de la mano de Ainia y Cárnicas Serrano 58 Producción eficiente y sostenible de carne cultivada in vitro 60 INDUSTRIA 4.0 La granja del futuro o cómo Vall Companys ensaya pruebas de crianza, bienestar y sostenibilidad gracias a la digitalización 61 Tecnologías disruptivas como la IA generativa, el contexto económico actual y las nuevas tendencias de consumo marcan la nueva edición de Food 4 Future 2024 66 Costa Food Group impulsa la digitalización de su negocio cárnico con Kais 68 La responsabilidad, tema central de Anuga FoodTec 2024 70 La tecnificación de Embutidos Martínez gracias a la optimización y robotización de su planta de Cheste72 La carne halal salva al matadero de Cañete 74 PigStun busca técnicas más respetuosas con el bienestar animal en los mataderos europeos 76 El vacuno de carne español emite un 66% menos de gases de efecto invernadero que la media mundial 78 Provacuno presenta los Códigos de Buenas Prácticas Medioambientales en la Ganadería, Industria y Punto de Venta 80 16 42 61 55
TecnoCARNE, media partner del XII Congreso Mundial del Jamón Giuseppe Aloisio, nuevo director general de Anice El XII Congreso Mundial del Jamón firma un acuerdo de colaboración con la revista TecnoCARNE con motivo de la celebración de la decimosegunda edición del CMJ los días 5, 6 y 7 de junio en Zafra, Badajoz. La Junta General de la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (Anice) ha ratificado el nombramiento de Giuseppe Aloisio como nuevo director general tras la finalización del proceso de relevo con el actual secretario general de Ancie, Miguel Huerta. Junto a otros medios como Eurocarne, Infoiberico, Grupo Joly, Revista Cárnica y Región Digital, este acuerdo pretende fomentar la visibilidad y el alcance de este evento como oportunidad de conexión entre los prinCon la culminación de este hito, Miguel Huerta, que asumirá el papel de Senior Advisor dentro del staff, cierra una extensa y exitosa trayectoria profesional de más 25 años de dedicación y liderazgo al frente de Anice, en la que ha guiado a la organización hacia un crecimiento significativo, estableciendo sólidas relaciones con todos los operadores del sector y logrando que la que la Asociación se consolide como la organización representativa nacional de la industria cárnica española, integrada por más de 600 empresas. El nuevo director general, italiano de nacimiento y español de adopción desde 1996, es Licenciado en Economía y Comercio por la Universidad de Catania (Italia), su ciudad natal y Diplomado en Alta Dirección de Empresas Agroalimentarias por el Instituto Internacional San Telmo. Ha forjado buena parte de su experiencia profesional en el sector agroalimentario. Fue, de hecho, secretario general de la Asociación de Industrias Cárnicas de Córdoba durante 15 años, período que coincidió con la celebración del I Congreso Mundial del Jamón en Córdoba en 2001, del que fue secretario del Comité Organizador. Desde la Asociación pasó a la empresa y fue directivo en dos industrias cárnicas en distintos períodos. Completó su trayectoria con el paso por las administraciones públicas. Fue jefe del Gabinete de Alcaldía del Ayuntamiento cipales operadores del sector. TecnoCARNE participará como media partner, consciente de la relevancia del congreso como punto de encuentro de los operadores del sector jamonero, en el que sus participantes podrán tratar los asuntos a la orden del día en el mercado del jamón, como la materia prima, seguridad alimentaria, nuevos procesos y tecnologías y de las principales tendencias en los mercados internacionales. Este año, además, el enfoque está dirigido especialmente a los productores. de Córdoba y después miembro del gabinete del secretario de Estado de Seguridad del Ministerio del Interior, que él define como el mejor aprendizaje para la gestión de crisis. También desarrolló su carrera en la Junta de Andalucía, donde ha desempeñado diferentes responsabilidades, siendo la última la de director general de Política Forestal y Biodiversidad de la Consejería de Medio Ambiente y director Operativo del Plan INFOCA, puesto en el cesó voluntariamente en diciembre de 2022 para incorporarse a Anice en calidad de adjunto a Dirección. 6 MÁS NOTICIAS DEL SECTOR EN: WWW.INTEREMPRESAS.NET • SUSCRÍBETE A NUESTRA NEWSLETTER ACTUALIDAD
El Consorcio del Jamón Serrano Español renueva sus cargos de dirección en su última Junta General Extraordinaria Anna Bosch Güell seguirá en la presidencia del CJSE en representación de Noel Alimentaria. El Consorcio del Jamón Serrano Español (CJSE) ha renovado los miembros de su órgano de gobierno tras la última Junta General, que se celebró el pasado mes de diciembre en presencia de las 24 compañías que representan en la actualidad a la entidad, encargada de promocionar el jamón serrano de calidad en los mercados internacionales desde el año 1990. Así, Anna Bosch Güell continuará en la presidencia del CJSE en representación de Noel Alimentaria, empresa en la que continúa ocupando el cargo de directora general. Por otro lado, se ha nombrado de nuevo, como vicepresidente, a José María Orteu Barrabés en representación del Grupo Alimentario Argal S.A, empresa en la que ocupa el cargo de consejero delegado. Cabe destacar que tanto Noel como Argal son socios fundadores del Consorcio del Jamón Serrano Español desde 1990, siendo compañías de probado compromiso con la calidad y la internacionalización. Ambos fueron elegidos por unanimidad en la última Junta General, ocupando sus cargos por sexta vez consecutiva desde el año 2013 y en un periodo de dos años, durante el cual buscarán continuar con la línea de trabajo que ha venido realizando el Consorcio del Jamón Serrano Español en los últimos años, reforzando la percepción e imagen de la entidad fuera de nuestro país, tanto para el operador profesional como para el consumidor, así como resaltando las características diferenciales de su sello de calidad. La UCAM y Aromais investigan para mejorar los valores nutricionales del jamón serrano La Universidad Católica de Murcia ha puesto en marcha, junto a la empresa AromaIbérica Serrana, la nueva Cátedra Universitaria de Empresas ‘Aromais con la innovación, salud y deporte’. El objetivo de esta iniciativa es aglutinar las investigaciones y las acciones que vienen desarrollando ambas instituciones desde hace años, por ejemplo, en la línea de la mejora de los valores nutricionales del jamón serrano. A través de la Cátedra se llevarán a cabo actividades de divulgación científica y formación en las áreas de nutrición y actividad física, salud y bienestar del consumidor, reformulación de productos, revalorización de subproductos y economía circular, innovación en producción o calidad y seguridad alimentaria. Asimismo, posibilitará que los estudiantes de la UCAM relacionados con el ámbito de la alimentación realicen visitas y prácticas profesionales en Aromais. 7 MÁS NOTICIAS DEL SECTOR EN: WWW.INTEREMPRESAS.NET • SUSCRÍBETE A NUESTRA NEWSLETTER ACTUALIDAD
La DOP Jabugo certificó 87.583 piezas en el 2023, con un valor de 22,6 millones de euros Tarragona será la sede del Congreso Mundial de Cunicultura 2024 El número de piezas certificadas como DOP Jabugo a lo largo de 2023 fue de 87.583: 37.932 jamones y 49.651 paletas. Esta cifra hace referencia a las piezas ya curadas que comenzaron su proceso de elaboración en años anteriores a 2023. Los próximos días 2, 3 y 4 de octubre de 2024 se celebrará en Tarragona, en el Palau Firal y de Congresos, la 13ª edición del Congreso Mundial de Cunicultura, que cada cuatro años reúne a los principales actores del sector de la investigación y la producción de conejo. El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Jabugo certificó 87.583 piezas –37.932 jamones y 49.651 paletas– durante el año 2023, todos de la máxima designación de calidad, Summum, con un valor económico en el mercado de un total de 22.597.784,86 euros. La DOP ha hecho públicas las cifras provisionales de cerdos identificados en las dehesas, piezas precintadas en secaderos y jamones y paletas certificadas antes de su salida de las bodegas durante el año 2023. De este modo, ha informado de que durante el año pasado participaron en el proceso de certificación unas 380 dehesas en Extremadura y Andalucía y 35 empresas elaboradoras (mataderos y salas de despiece, secaderos y bodegas) en los 31 municipios del entorno del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche cuyas dehesas está declaradas Reserva de la Biosfera por la UNESCO. Asimismo, el número de cerdos ‘Bellota 100% ibéricos’ identificados en las dehesas inscritas durante la montanera 2022/24 ha sido 32.882; y el número de piezas precintadas, a principio del año 2023, en los mataderos inscritos fue entre extremidades delanteras y traseras, de 92.953. Durante este año, además, ha continuado incrementándose la certificación de producto amparado en formato loncheado lo que indica que lo que empezó siendo una tendencia es, hoy por hoy, una realidad consolidada y en crecimiento. El IRTA, en colaboración con Asescu, organizará la edición 2024 de este evento de referencia para el sector del conejo. La World Rabbit Science Association (WRSA), a través de la Asociación Española de Cunicultura (Asescu) y en colaboración con el IRTA, organizan este evento a nivel español. El comité científico, formado por miembros de la Junta directiva de la WRSA y por investigadores/as del comité organizador del IRTA, está trabajando actualmente en la consolidación del programa del evento. El congreso contará con varias sesiones paralelas, que incluirán ponencias principales, mesas redondas y comunicaciones científicas sobre los principales retos y avances en diferentes áreas de producción de conejo, como son la nutrición y la alimentación, la patología, la higiene, la etología y el bienestar animal, la reproducción y la genética, los sistemas de cría, la calidad de productos, la biología y la fisiología. 8 ACTUALIDAD MÁS NOTICIAS DEL SECTOR EN: WWW.INTEREMPRESAS.NET • SUSCRÍBETE A NUESTRA NEWSLETTER
IFFA 2025 se centrará en repensar la carne y las proteínas La industria internacional de la carne y las proteínas volverá a reunirse en la IFFA del 3 al 8 de mayo de 2025 en Frankfurt. Las inscripciones para los expositores ya se han abierto: las empresas que se inscriban antes del 17 de abril de 2024 se beneficiarán de una tarifa reducida por inscripción anticipada. Para 2025, el concepto de la IFFA se ha revisado para adaptarlo al futuro. Johannes SchmidWiedersheim, director de la feria, explica: "En los últimos meses hemos desarrollado muchas ideas nuevas junto con nuestros socios. Los puntos clave más importantes están relacionados con un concepto de exposición adaptado y una zona de exposición separada para el tema de las Nuevas Proteínas. El lema de la IFFA 2025 es ‘Repensar la carne y las proteínas’ y esa es exactamente la visión: trabajar juntos para que la producción de alimentos sea más inteligente y sostenible”. Con una nueva distribución de pabellones, IFFA amplía su gama de productos y vincula aún más las fases de transformación. De esta manera, los pabellones se dividirán en cinco áreas: Procesado, Envase y embalaje, Venta y artesanía, Ingredientes y Proteínas alternativas procedentes de plantas o cultivos celulares. El corazón de la IFFA, las zonas de producción y transformación, seguirá estando en los pabellones 8, 9 y 12.0. Los expositores de los sectores del envasado, la robótica y la automatización estarán centralizados por primera vez en el pabellón 12.1. En el pabellón 11.0 se instalará una nueva área: Nuevas Proteínas. Además de los proveedores de ingredientes, aquí podrán verse máquinas y sistemas para la extracción, texturización y fermentación de proteínas, así como para la producción de carne cultivada. El programa se complementará con instituciones relevantes del mundo de la investigación, start-ups, asociaciones y expertos que ofrecerán una visión del status quo en el tema de las nuevas proteínas. Un nivel por encima, en el pabellón 11.1, los proveedores de ingredientes, especias, aditivos y tripas presentarán sus innovaciones. www.cruells.net · e-mail: cruells@cruells.net · CRUELLS talleres SL Pere Llosas 4 E-17800 OLOT (Girona) SPAIN · +34 972 260 531 GUBIADORA DESHUESADORA JAMONES GUILLOTINA DESHUESE FEMUR ABIERTO DESCORTEZADORA Distribuidores de: 9 ACTUALIDAD
10 SECTOR El déficit de productos elaborados condiciona la rentabilidad del sector cárnico gallego La industria cárnica gallega se caracteriza por tener un déficit de productos elaborados que hace que presente unos peores niveles de rentabilidad económica, margen y productividad por empleado que el conjunto de las empresas españolas. Así lo refleja el informe 'El sector cárnico en Galicia. Propuestas para el futuro’ elaborado para el Foro Económico de Galicia, en el que se le achaca a la industria cárnica de la comunidad autónoma no ser capaz de posicionar sus productos en el mercado con valor añadido. Los autores del documento, José Manuel Andrade, director de la Fundación Juana de Vega, y Alfonso Ribas, director de Investigación e Innovación de la misma entidad, defendieron a finales de 2023, durante la presentación del citado documento, que la mejora de la rentabilidad de la cadena del sector cárnico gallego pasa necesariamente por el desarrollo de productos elaborados que aporten mayor valor añadido. “Es un problema que tiene la industria transformadora del sector primario en Galicia con carácter general, como también pasa con la leche, que tiene una orientación más específica a la leche líquida y ello genera escaso valor añadido”, comentó Andrade. Para el director de la Fundación Juana de Vega, “la apuesta” de la industria cárnica gallega al apostar por mover grandes volúmenes a precios bajos Presentacion del informe 'El sector cárnico en Galicia. Propuestas para el futuro’ elaborado para el Foro Económico de Galicia.
11 SECTOR no propiciará que el sector alcance los niveles de rentabilidad que presenta la industria cárnica española. Alfonso Ribas, por su parte, apostó también por ganar cuota en el mercado español y apostar por la internacionalización de los productos, de forma que se puedan vender en mercados de ciudades y países con elevado poder adquisitivo. Aun así, Galicia cuenta con cuatro Indicacións Xeográficas Protexidas de productos cárnicos –dentro de las 37 existentes a nivel nacional– que permiten una mayor diferenciación y valorización de la carne gallega, y Imagen de Alfonso Rueda, presidente de la Xunta, visitando una de las industrias cárnicas gallegas más importantes: Torre de Núñez. entre las que destaca, tanto en términos económicos como por reconocimiento y notoriedad de marca, la IXP Ternera Gallega. Los autores del trabajo advierten de que uno de los retos importantes a los que se enfrenta el sector cárnico es la caída del consumo en los países desarrollados, por una cada vez mayor preocupación de la población por el medio ambiente, por la salud y por el bienestar animal. Así lo indican las cifras de consumo que, en el caso de España, reflejan una disminución continua desde el año 2010 a un ritmo medio interanual del 2,5%. Otros retos importantes a los que se debe enfrentar el sector y que actúan como elementos que limitan la producción, son el cambio climático y los factores sanitarios. En el caso de Galicia, los principales retos, aparte de los anteriores que son de aplicación general, pasan, en el ámbito de la producción, por garantizar el relevo generacional de las explotaciones, aumentar su tamaño y la base territorial, y mejorar la profesionalización. Para ello, se propone poner en marcha los instrumentos de la Ley de recuperación de la tierra agraria de Galicia, impulsar el relevo y la incorporación de personas jóvenes a las explotaciones a través de la puesta en funcionamiento del banco de explotaciones, y el impulso de la formación, el asesoramiento y la digitalización del sector. En cuanto a la transformación industrial del producto, los autores del trabajo abogan por incrementar el tamaño y nivel tecnológico de las empresas, mejorar su capacidad logística y de acceso a nuevos mercados, y aumentar su apuesta por la I+D+i. Para eso, proponen mejorar las ayudas públicas y la intensidad de las mismas para inversiones en transformación, comercialización e innovación, y también proponen la elaboración de un plan de formación continua para la industria y la puesta en marcha de una formación profesional dual, como mecanismo para solucionar los problemas derivados de la falta de mano de obra que le afectan. Por último, los autores recomiendan una serie de medidas orientadas a mejorar la percepción de los consumidores y de la población general sobre la producción cárnica, y otras destinadas a garantizar la sostenibilidad ambiental, la sanidad animal y la seguridad alimentaria. n
12 SECTOR FIC Guijuelo vuelve con su 21º edición: el epicentro de excelencia, innovación y networking en el mundo cárnico La Feria de la Industria Cárnica de Guijuelo (FIC), que se celebrará del 11 al 14 de junio de 2024 en el Recinto ferial de Guijuelo (Salamanca), es una experiencia que fusiona la pasión por la carne de calidad con la proximidad entre visitantes, expositores y la organización. Este evento bienal se fija como el epicentro de la excelencia cárnica, reuniendo a amantes del sector de la carne de calidad y consolidándose como una plataforma única para establecer conexiones, construir relaciones comerciales duraderas y explorar las últimas tendencias en la industria.
13 SECTOR La cercanía es clave para el éxito de la feria por lo que cada detalle está cuidadosamente diseñado para fomentar la colaboración y el intercambio de conocimientos en un ambiente propicio para el crecimiento empresarial. Otro de los puntos a destacar es el avance tecnológico que presentan las empresas que participan, promoviendo así la vanguardia y fortaleciendo su posición en un entorno progresista. En la pasada edición se superaron todas las expectativas con más de 20.000 visitantes, la participación de más de 2.000 empresas y la presencia de más de 300 marcas líderes en la industria. Este éxito consolida a la FIC como uno de los eventos de referencia en su ámbito, atrayendo a profesionales y expertos de todo el mundo. La nueva edición promete superar las expectativas, celebrando la rica tradición y la innovación en la industria cárnica. La ubicación del evento, el municipio de Guijuelo, se distingue por ser puntero en la elaboración de productos cárnicos, especialmente en el ámbito del jamón ibérico, donde la experiencia artesanal y el respeto por las técnicas tradicionales se combinan con la innovación. No solo resalta su importancia en la industria cárnica, sino que también proporciona a los participantes la oportunidad única de sumergirse en la auténtica atmósfera de este pueblo. LA NUEVA WEB CONSOLIDA LA EVOLUCIÓN DE LA FERIA En línea con el compromiso de evolución constante, FIC anuncia el lanzamiento de la nueva web. Esta página, mucho más visual e intuitiva, permitirá a los usuarios acceder fácilmente a contenido actualizado sobre expositores, formularios de inscripción, información relevante sobre Guijuelo y también el contenido detallado del programa completo. La nueva página web se presenta como una herramienta integral que facilitará la participación en la feria, brindando una experiencia en línea que refleja la calidad y la innovación que caracterizan a la industria cárnica representada en la FIC. La nueva plataforma web no solo simplificará el acceso a la información esencial, sino que también abrirá un mundo de posibilidades para la interacción previa y posterior al evento. Con la participación de destacados exponentes y marcas, la FIC Guijuelo 2024 se presenta como un hito en la evolución constante de la industria, ofreciendo a los asistentes una inmersión total en la excelencia cárnica. La FIC 2024 promete ser un evento inolvidable que celebra la rica tradición y la innovación en la industria cárnica. Desde la organización, extendemos una cordial invitación a todo el sector cárnico a unirse a la feria en Guijuelo para cultivar la cercanía que impulsará el crecimiento y la excelencia en el mundo de la carne. n
14 SECTOR La DOP Jamón de Teruel apuesta por el territorio como garantía de excelencia y calidad Si por algo se diferencia los jamones y paletas de Teruel es por sus cualidades intrínsecas y la excepcionalidad de su territorio. El Jamón de Teruel DOP debe su calidad principalmente a las condiciones a las que se encuentra la provincia, su clima y el factor humano. DOP Jamón de Teruel Con una temperatura media anual de 12 °C, los jamones y paletas maduran en las condiciones climáticas singulares de Teruel. Pero no solo es el clima frío y seco de la provincia lo que le da unas características especiales, el factor humano juega un papel crucial. Aunque la calidad de la materia prima (raza de los cerdos, alimentación, etc.) es fundamental, la destreza y experiencia de las personas involucradas es clave para obtener un producto de alta calidad. ¿CÓMO SE PRODUCE UN JAMÓN? Tras el despiece, se realiza el primer proceso de salado, donde se aplica sal marina a las piezas. La experiencia es crucial para dosificar la sal de manera precisa, ya que esto repercute directamente en el sabor final del jamón. Después de salado inicial, se lava el jamón para eliminar el exceso de sal y se deja reposar para iniciar el proceso de secado. Los profesionales deben monitorear este proceso, girando y revisando las piezas para asegurar que el secado se realice de manera uniforme. Durante meses, los jamones se cuelgan en bodegas especiales donde se lleva a cabo la maduración. Durante este proceso, los maestros jamoneros utilizan su experiencia para controlar la humedad, la temperatura y el tiempo de curación, realizando pruebas sensoriales para determinar cuándo el jamón está listo para su consumo. Finalmente, expertos calificadores evalúan cada jamón de acuerdo con los estándares de la Denominación
15 SECTOR Con esta financiación, Jamón de Teruel DOP lleva a cabo acciones enfocadas en poner en valor los aspectos esenciales y dar a conocer todos los detalles del sistema de producción de este producto inimitable. Además, gracias a los fondos de la UE, la DOP Jamón de Teruel pretende continuar reforzando su presencia en el mercado nacional y posicionarse en la mente del consumidor como un jamón diverso, versátil y sostenible (al seguir procesos de economía circular). n de Origen. Solo aquellos que cumplen con los requisitos establecidos reciben la etiqueta que garantiza su autenticidad como Jamón de Teruel. Al ser un producto certificado por la DOP Jamón de Teruel, se tiene la seguridad de que en la línea paterna se ha empleado la raza Duroc. Este hecho garantiza una infiltración adecuada de grasa, lo que conlleva a una textura más suave y por ello más tierna y de alta calidad. En definitiva, el conocimiento transmitido de generación en generación, las habilidades específicas desarrolladas a lo largo del tiempo y el cuidado meticuloso de cada etapa del proceso por parte de los profesionales, son fundamentales para garantizar la calidad y el prestigio del Jamón de Teruel. UN JAMÓN ‘MARCADO A FRÍO’ La comercialización de Jamón y Paleta de Teruel puede presentarse en diversos formatos: pieza entera, centros deshuesados, porciones y lonchas. Esta heterogeneidad permite ofrecer un producto más adaptado a lo que demanda el mercado actualmente, amparado por la garantía de calidad que ofrece la Denominación de Origen Protegida. ‘Marcado a Frío’, campaña que financia la Unión Europea, pone en relieve las características que hacen de este manjar un producto peculiar, como el territorio y la climatología, claves para el desarrollo de este jamón especial. En 2023, la DOP marcó su paleta 1 millón.
16 LA VOZ DEL RETAIL El consumo de productos cárnicos en España creció un 2,7% en 2023 El consumo de productos cárnicos creció el pasado año en España, según los datos presentados en el 24° Congreso AECOC de Productos Cárnicos y Elaborados por la consultora NielsenIQ. Esto supone un cambio de tendencia con respecto a 2022, año en que el sector registró una caída en volumen. Concretamente, el consumo de carne y productos cárnicos se ha incrementado en un 2,7%, hasta llegar a los 2.215 millones de kg en 2023. Este crecimiento lo ha liderado la carne fresca que, durante el pasado año, experimentó un incremento de su demanda de un 3%. El informe confirma también que se recupera el consumo de carne per cápita. Así, en 2023 esta cifra se ha situado en 32,4 kg por habitante, superando los 31,9 kg de 2022 y los 32,1 kg de 2021. El pollo, cerdo y vacuno representan el 75% del volumen de carne fresca facturado y, excepto las conservas, todas las familias de preparados cárnicos crecieron en volumen en 2023. Además de presentar este informe, durante el 24° Congreso AECOC de Productos Cárnicos y Elaborados, el director general de la Industria Mesa redonda con Mari Luz De Santos, directora de Intercun; Arán Zaldívar, subdirectora técnica de Avianza; y Miguel Ángel Higuera, director de Anprogapor y presidente del Grupo de Trabajo de Salud y Bienestar Animal en COPA – COGECA.
17 LA VOZ DEL RETAIL Alimentaria, José Miguel Herrero, lanzó un mensaje de optimismo ante el futuro: “Es el momento de comunicar las cosas positivas de este sector, un sector que genera riqueza, que genera empleo y que da cohesión al medio rural”. Herrero aprovechó también la ocasión para compartir “uno de los grandes objetivos de su administración de cara a los próximos años”. Se trata de “la creación de una estrategia nacional de alimentación que abordará aspectos importantes para el desarrollo futuro del sector como la mejora de la calidad de los productos, del valor añadido o la sostenibilidad desde el punto de vista ambiental, social y económico”. Por su parte, José María Bonmatí, director general de AECOC, destacó que “las reivindicaciones del sector primario se producen en un escenario en que las empresas hacen equilibrios para seguir adelante, ya que desde Europa José María Bonmatí, director general de AECOC. Demostración en directo a cargo de la Selección Española de Carniceros.
se imponen exigencias que suponen una gran sobrecarga de costes administrativos y económicos.” El director también afirmó que “hay que tener en cuenta que los costes de producción agraria han subido un 41% desde la pandemia y que los carburantes, la energía, los fertilizantes y las materias primas suponen aproximadamente el 70% de los costes de producción en el campo, a los que hay que sumar también costes laborales, etcétera”. Además, Bonmatí volvió a recalcar la importancia de rebajar el IVA a la carne y el pescado, una medida que podría contribuir a contener el precio de la cesta de la compra y hacer estos productos más accesibles para el consumidor. En este sentido, el director destacó que “el sector cárnico tiene importantes desafíos encima de la mesa y muchas oportunidades de mejora, pero conviene destacar que el sector es eficiente, competitivo y que, desde hace años, trabaja en el impulso de avances en materia medioambienJuan Pascual, veterinario y divulgador. 18 LA VOZ DEL RETAIL Manuel Pimentel, exministro de Trabajo y Asuntos Sociales, Gobierno de España.
LA NATURALEZA, NUESTRA INSPIRACIÓN SOLUCIONES QUE HACEN MÁS FÁCIL TU DÍA A DÍA Inspirarse en la naturaleza e imitar lo mejor de ella para ofrecer los equipos más versátiles del mercado. Su rapidez de uso y su adaptabilidad a las condiciones de trabajo la hacen única. La etiquetadora LP-5000 ofrece un fácil e intuitivo pesaje y etiquetado manual. Descubre los nuevos equipos en nuestra web: www.dibal.com NUEVA GAMA LP-5000 Adaptable, potente, robusta, pero sobre todo rápida tal. Además, es incuestionable que estamos ante un sector motor del desarrollo económico y social de este país y que ejerce también un importante papel vertebrador”. BIENESTAR ANIMAL, ¿QUÉ SE CUECE EN EUROPA? Miguel Ángel Higuera, director de Anprogapor y presidente del Grupo de Trabajo de Salud y Bienestar Animal en COPA – COGECA, analizó el impacto que puede tener en el sector la implementación de algunas normativas europeas sobre bienestar animal. Higuera hizo hincapié en el hecho de que, de implementar regulaciones tan estrictas como las contempladas, traerían consecuencias como un aumento de los costes de producción y una pérdida de competitividad en las exportaciones para los ganaderos europeos. HACIA UN CAMBIO DE CICLO EN LA CADENA ALIMENTARIA Manuel Pimentel, ingeniero agrónomo y exministro de Trabajo y Asuntos Sociales del Gobierno de España, en su ponencia ‘Sociedad, carne y ganaderos’ analizó el momento actual que vive el sector cárnico. Pimentel afirmó que “estamos ante un cambio de ciclo que va a afectar y que puede poner en riesgo la cadena de distribución tal y como la conocemos”. El exministro también propuso “la creación de una estrategia alimentaria europea, donde el factor de decisión no sea únicamente la sostenibilidad, aunque obviamente debemos seguir teniéndola muy presente, pero hay que complementarla con el derecho del ciudadano europeo a una despensa variada, sana y accesible”. En ese sentido, Pimentel destacó que “toda la geopolítico cabe en la cesta de la compra”, haciendo alusión a cómo la inestabilidad mundial a la que asistimos, tiene una incidencia directa tanto en el suministro, como en el abastecimiento de la cadena alimentaria, así como en los precios de la misma. Durante el Congreso, AECOC presentó su iniciativa ‘El Sentido de la Carne’. Este proyecto, que cuenta hasta el momento con el apoyo de 25 empresas de la industria cárnica y la distribución alimentaria, tiene como objetivo poner en valor las virtudes y las propiedades de la carne en el marco de una dieta equilibrada, centrándose en su sabor y su rol clave en la cohesión y desarrollo de las áreas rurales en nuestro paísn 19 LA VOZ DEL RETAIL
20 LA VOZ DEL RETAIL Alimentaria&Hostelco, la plataforma de negocios internacional referente en alimentación, bebidas, food service y equipamiento hostelero, vuelve al recinto Gran Via de Fira de Barcelona del 18 al 21 de marzo de 2024, con un incremento de la oferta foránea del 15% respecto a la anterior edición. De las 3.200 compañías expositoras, 900 son internacionales, con el liderazgo de las italianas y el regreso de las asiáticas, principalmente procedentes de China y Hong Kong. Participación internacional récord en Alimentaria&Hostelco 2024 A dos meses de la celebración de Alimentaria&Hostelco 2024, las reservas de espacio expositivo ya superaban el 96%. Este 2024 destaca el crecimiento de un 15% en metraje neto de la participación de empresas internacionales respecto a la pasada edición. Así, 900 compañías foráneas -más del 28% del total- expondrán en el certamen, unas cifras que suponen un récord de internacionalización y que se sumarán a las 2.300 empresas españolas que participarán con una oferta de alta calidad y transversalidad, con una destacada representación del sector cárnico y de la restauración. En esta edición, se potencian aún más las oportunidades de negocio para el canal Horeca en el ámbito internacional, sobre todo europeo. Por ello, una de las principales novedades es la fusión de la oferta expositiva de Hostelco, el Salón Internacional del Equipamiento y Maquinaria para la Restauración, Hostelería y Colectividades, y Restaurama, el salón de Alimentaria enfocado en el food service, con el objetivo de multiplicar sinergias en uno de los ámbitos más relevantes de la economía española y así formar la mayor plataforma internacional dirigida al canal Horeca. Representantes de la industria alimentaria y hostelera en la presentación de Alimentaria&Hostelco en Madrid.
21 LA VOZ DEL RETAIL La innovación será otro factor clave, tanto en alimentación como en restauración y hostelería. Este concepto se plasmará principalmente en los espacios de difusión de conocimiento Alimentaria Hub y The Horeca Hub, un área multidisciplinar y experiencial de nueva creación que difundirá contenidos clave para el canal Horeca, como la sostenibilidad, la digitalización, la atracción del talento o la internacionalización, y mostrará las últimas tendencias con la participación de grandes chefs y expertos en gastronomía y restauración. J. Antonio Valls, director general de Alimentaria Exhibitions, sostiene que “la gran fortaleza de la plataforma es su carácter único y diferencial en el ámbito internacional, con una amplísima oferta transversal para la industria de la alimentación y bebidas y el canal Horeca. Por ello, volvemos a contar con el respaldo unánime de las empresas y asociaciones españolas más relevantes e incrementamos nuestra repercusión global”. MÁXIMA REPRESENTATIVIDAD DEL SECTOR Entre las firmas líderes de distintos sectores que participarán en Alimentaria&Hostelco están Unilever, Coca-Cola, DAMM, Nestlé, Danone, Europastry, Adam Foods, Aneto, Casa Tarradellas, El Pozo, Noel Alimentaria, Grupo Jorge, Argal, Grup Vall Companys, Coosur, Estrella Galicia, BonÀrea, GB Foods, Vicky Foods, Bridor, CBG, Monbake, Maheso, Garda Import, García Baquero, Grupo TGT, Calvo, Conservas Dani, Grup Balfegó, Torrons Vicens, MammaFiore, EPTA Iberia, Mibrasa, Iberital, Pujadas, Epson, Fagor y Wiesheu. También estarán representadas todas las comunidades autónomas españolas, encabezadas por Cataluña, Castilla y León, Andalucía y Galicia. Asimismo, Alimentaria&Hostelco revalida el apoyo de instituciones y asociaciones sectoriales de referencia, como ICEX España Exportación e Inversiones, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), la Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB), la Asociación de Fabricantes y Distribuidores (AECOC), la Confederación Empresarial de Hostelería de España (CEHE), la Confederación Española de Hoteles y Alojamientos Turísticos (CEHAT-ITH) y Food Service Institute, entre otras muchas. CRECE LA PROYECCIÓN INTERNACIONAL Tras España, el país que ocupa un mayor espacio expositivo en Alimentaria&Hostelco 2024 es Italia, seguida de Turquía, China y Hong Kong, Polonia, Portugal, Francia, Bélgica, Alemania, Países Bajos y Argentina. En la mayoría de los casos, crecen en metraje y número de empresas respecto a la edición anterior. Será especialmente notoria la vuelta de las compañías asiáticas, lideradas por China y Hong Kong, y con una notable representación de Taiwán, Tailandia, Corea del Sur, Indonesia y Japón.
22 En cuanto a los visitantes, la organización del certamen prevé atraer a un 25% de origen internacional. Para maximizar las oportunidades de negocio, cuenta con un potente programa de invitación de compradores, a través del cual reunirá a más 2.200 importadores, distribuidores, directores y responsables de compras del más alto nivel. De estos, más de la mitad son internacionales, procedentes de 80 naciones. En esta edición, encabezan el listado de los países prioritarios Estados Unidos, México, China, Canadá, Reino Unido y Corea del sur, seguidos de los principales países destino de las importaciones españolas en Europa y Latinoamérica. Entre las empresas que han confirmado su visita al salón destacan World Market y The Fresh Market (EE UU), Walmart México, CitySuper (China) y Sodexo (UK), entre otros. PLENA OCUPACIÓN La plataforma ferial ocupará siete pabellones, la práctica totalidad de los 100.000 m2 netos del recinto Gran Via de Fira de Barcelona. La oferta expositiva de Alimentaria se estructurará en 13 sectores diferenciados. Por una parte, contará con ocho salones verticales que cubren la demanda de sectores estratégicos: Intercarn (carne y derivados), Interlact (lácteos), Expoconser (conservas), Restaurama (food service) y Snacks, Biscuits & Confectionery (aperitivos y dulces), ya existentes en anteriores ediciones. A estos se suman los de nueva creación, que responden a la demanda creciente del mercado: Fine Foods (productos gourmet), Organic Foods (productos ecológicos) y Coffee, Bakery & Pastry (cafetería, panadería y pastelería). Este último, diseñado en respuesta a los nuevos retos, formatos y tendencias del mercado, es una de las grandes apuestas del certamen. Por otra parte, otros cinco salones transversales abarcarán una oferta heterogénea: Alimentaria Trends -que incluye los segmentos en auge Plant Based, Vegan Foods, Free From (alimentos sin alérgenos), Functional Foods y Halal-, International Pavilions (que reúne buena parte de la participación foránea institucional), Lands of Spain (donde están representados todos los territorios de España), Grocery Foods (con la presencia de las marcas más relevantes) y FoodTech (dedicado al equipamiento para la industria de alimentación y bebidas). Además, Premium volverá a ser el espacio más exclusivo y sibarita de Alimentaria, en el que un grupo de firmas selectas de la alta gastronomía presentará sus productos gourmet de calidad extra. El salón Hostelco reunirá equipamiento, productos, servicios y actividades para que los profesionales de la restauración, hotelería y colectividades hallen novedades, ideas creativas y propuestas de formatos innovadores de negocios. Junto con Restaurama y Coffee, Bakery & Pastry constituirá el evento europeo de referencia dirigido al canal Horeca, que permitirá aumentar de forma exponencial las oportunidades comerciales, formativas y de networking de los participantes. Alimentaria & Hostelco, organizada por Alimentaria Exhibitions, sociedad de Fira de Barcelona, prevé contar con la participación de alrededor de 3.200 empresas expositoras, que ocuparán 100.000 m2 netos y 7 pabellones, la práctica totalidad del recinto Gran Vía de Fira de Barcelona. Espera, asimismo, recibir a más de 100.000 visitantes profesionales, reafirmando su liderazgo como principal plataforma impulsora de negocios, internacionalización y networkingn Mauricio García de Quevedo, director general de la Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIBA), junto a Pere Taberner, presidente de Hostelco, Antonio Llorens, presidente de Alimentaria, J.Antonio Valls, director general de Alimentaria Exhibitions, J.Antonio Valls, director general de Alimentaria Exhibitions. LA VOZ DEL RETAIL
24 PORCINO MENOS CARNE DE PORCINO EN EL MERCADO La subida de los costes de alimentación y los efectos de la sequía que han azotado el territorio nacional durante buena parte del primer semestre del presente año ha provocado que se haya reducido sensiblemente el nivel de producción de carne de porcino durante los primeros seis meses del año. Por comunidades autónomas, el eje noreste formado por Cataluña y Aragón continúa acaparando más de la mitad de la carne producida en España. Víctor Molano
25 PORCINO La cantidad de animales sacrificados en los mataderos españoles de la especie porcina y, por lo tanto, el volumen de carne producida, ha descendido de forma considerable durante el primer semestre del presente año en comparación con el mismo periodo de 2022, según los datos oficiales de la Encuesta de Sacrifico de Ganado, recopilados por la Subdirección General de Análisis, Coordinación y Estadística del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA). El número de animales sacrificados de la especie porcina durante el primer semestre de 2023 en los mataderos españoles fue de 28.810.414 ejemplares. Esa cantidad se traduce en un significativo descenso porcentual del 7,7% respecto a los 26.599.966 porcinos que habían sido sacrificados en el mismo periodo del año 2022. Por comunidades autónomas, el eje formado por Cataluña y Aragón continúa siendo el que tiene un mayor volumen de sacrificio de animales, con más de la mitad del volumen nacional. Sin embargo, ambas regiones tienen dinámicas diferentes en el presente año, ya que Cataluña ha bajado un 7,8% para situarse en 10.965.361 animales sacrificados y bajar de la cifra de once millones que sobrepasaba el pasado ejercicio, mientras que Aragón baja únicamente un 1,3% para situarse en los 5.280.540 ejemplares que han sido sacrificados en los mataderos españoles. Castilla y León ocupa el tercer puesto en la clasificación nacional con una reducción porcentual del 9,1% y un total de 3.413.663 ejemplares sacrificados. Respecto al volumen de carne de porcina producida, se ha pasado de 2.615.079 toneladas en el primer semestre de 2022 a 2.484.904 toneladas en el mismo periodo del presente ejercicio. Por lo tanto, se trata de una caída del 5% en términos porcentuales. Por lo tanto, es un descenso más matizado que en el caso de los animales sacrificados, lo que significa que ha aumentado el peso medio de los sacrificios. Cruzando ambos datos, se pasa de un peso medio de 90,77 kilogramos en el primer semestre de 2022 a 93,42 kilogramos en 2023. En el análisis por comunidades autónomas, se da la circunstancia de que Aragón ha conseguido aumentar su producción de carne de porcino a pesar de descender el número de sacrificios. Así, ha evolucionado de 488.130 kilogramos en el primer semestre de 2022 a 496.488 kilogramos en el presente ejercicio, por lo que sube un 1,7%. Por el contrario, se producen descensos del 4,6% en el caso de Cataluña y del 5,7% en Castilla y Leónn Toneladas de carne. Fuente: MAPA. Galicia Asturias Navarra La Rioja Aragón Cataluña Baleares Castilla y León Madrid Castilla-La Mancha Com. Valenciana Murcia Extremadura Andalucía Canarias Otras comunidades ESPAÑA 44.380 2.292 1.059 1701 488.130 1.038.470 1.521 360.543 20.556 197.496 64.923 192.823 40.750 158.253 2.426 755 2.615.079 39.774 2.161 1.109 639 496.488 990.307 1.388 339.858 13.103 182.395 59.451 166.208 37.462 151.735 2.125 700 2.484.904 Enero-Junio 2022 Enero-Junio 2023 Animales sacrificados. Fuente: MAPA. Galicia Asturias Navarra La Rioja Aragón Cataluña Baleares Castilla y León Madrid Castilla-La Mancha Com. Valenciana Murcia Extremadura Andalucía Canarias Otras comunidades ESPAÑA 486.788 22.865 23.972 11.002 5.349.621 11.894.039 42.082 3.756.485 249.098 2.099.770 690.792 2.166.521 316.222 1.663.648 30.944 6.565 28.810.414 432.030 21.966 24.282 10.063 5.280.540 10.965.361 36.759 3.413.663 158.587 1.904.720 614.000 1.812.816 292.338 1.599.303 27.270 6.267 26.599.966 Enero-Junio 2022 Enero-Junio 2023 TABLA 1 – EVOLUCIÓN DEL SACRIFICIO DE ANIMALES PORCINOS TABLA 1 – EVOLUCIÓN DEL SACRIFICIO DE ANIMALES PORCINOS
26 PORCINO ¿Hacia dónde va el modelo de producción porcina en España? El sector porcino tanto español como europeo está sufriendo unos importantes cambios que aventuran un nuevo modelo de negocio al cual hay que adaptarse lo antes posible para no ser engullidos. Para analizar cómo evoluciona la producción porcina en España hay que contextualizarlo con la situación actual a nivel mundial y a nivel de Europa para luego analizar las amenazas o retos que se presentan para ver como el sector (en este caso las empresas) pueden o deben evolucionar para ser líderes del cambio y no ser arrastrados. En la actualidad estamos viviendo una clara contracción de la producción en la UE y también en España. En lo que llevamos del 2023 se han reducido en un 8,5% los animales producidos en la UE, como se puede ver en la tabla 1 de datos de la Comisión Europea (CE) actualizados a julio de 2023: En la gráfica vemos un claro retroceso de producción sobre todo en Dinamarca (-18,8%), Países Bajos (- 14,3%), Alemania (-8,9%), España (-7,5%), Francia (-5,1%) y Polonia (-6,5%) como los seis principales países productores de la Unión Europea (EU) Miguel Angel Higuera, director Anprogapor y donde se pone de manifiesto uno de los problemas más importantes que tenemos en el sector: falta de cerdos. En este caso, y para los cerdos producidos en el 2023, hay que retrotraerse a la situación del sector del 2021 y 2022 donde, por un lado, por la caída de las exportaciones a China y, por otro, por el incremento de precio de las materias primas que se agudizó con la invasión de Rusia a Ucrania, lo que condujo a importantes pérdidas a nivel ganadero. Uno de los problemas que tiene el sector ganadero es la dificultad de aguante en momentos de pérdidas económicas por lo que la única opción viable es reducir censo (sobre todo en casos donde el problema viene de exceso de costes de producción), con lo que la reducción de la cabaña en 2022 se ha trasladado en reducción de producción en 2023. Lo que se está viendo en el 2023 es que la falta de cerdos acompañado con una ligera recuperación del consumo interno está haciendo que se necesiten más cerdos de lo disponible y esto está siendo el principal motor de un año record en precios para el ganadero que está forzando a la industria a tener que pagar más por menos animales con lo que lo que es positivo para el ganadero, se está convirtiendo en un
27 PORCINO Tabla 1. Cambio (%) en animales sacrificados en la UE (Ene-Julio) comparado 2023/22. Tabla 2. Cambios (%) del censo de porcino en la UE (Mayo 23 vs mayo 22). Tabla 3. Evolución de los sacrificios en España. grave problema para la industria porque ahora son ellos los que están en serias dificultades económicas. Este incremento de precios que está sanando las cuentas del ganadero debería convertirse en una recuperación de la producción, pero fuera de lo que usualmente nos encontrábamos en este sector, los buenos precios no están recuperando censo. Es más, de los grandes países solo España apunta a un incremento de animales y todo el resto de países importantes siguen con la tendencia bajista. En la tabla 2 se pueden ver las evoluciones de censos por categorías de animales en el conjunto de la UE. En esta gráfica se destaca la reducción en el número total de animales de un 3% (en España este dato es de +4%) y en las cerdas reproductoras el descenso es de un 2,2% (mientras que España a marcado un +1,8%). A nivel de España, sí que hay indicios de recuperación de las pérdidas de producción de los años anteriores, pero difícilmente se podrá llegar a las cifras de producción del 2021 donde se superaron los 58 millones de animales producidos. En la tabla 3 se puede ver las evoluciones de los animales producidos en España y la diferencia entre enero-agosto de 2023 comparado con 2022. En 2020, se creció un 5,94%, un 3,99% el 2021 alcanzando la cifra más alta en la historia de la producción porcina de España con 58,37 millones de cerdos para bajar un 3,6% en el 2022 y en lo que se lleva de año 2023 (hasta agosto incluido) se ha reducido la producción en un 6,32%. El otro motivo de la reducción de producción por bajada de precios de venta fue la caída de las exportaciones, que desafortunadamente, no se están recuperando. Según los datos de DATACOMEX del Ministerio de Industria, Comercio y Turismo, las exportacio
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