CALIDAD 42 al tipo de frutado, el alcohol C5 y el aldehído, que se forman por oxidación enzimática del ácido linolénico a través del radical 13-alcoxi, presentaron una mayor concentración en el frutado ‘Verde’, mientras que la abundancia de volátiles C6 producidos a partir del ácido linolénico a través del 13-hidroperóxido con la actividad enzimática de hidroperóxido liasa e isomerasa fue mayor para el frutado ‘Maduro’. Asociaciones entre ratios metabólicos y los atributos del frutado Las asociaciones entre volátiles y frutado evidenciaron la influencia de conexiones metabólicas entre los compuestos C6 y C5 formados en la vía LOX. Estudiamos estas conexiones a través de la evaluación de siete indicadores obtenidos a partir de concentraciones relativas de precursores y productos volátiles. Estos ratios representan la actividad de las principales enzimas implicadas en la vía LOX, en particular: V1 (hexanol/ hexanal), que representa la actividad de la alcohol deshidrogenasa (ADH) en la vía LOX con ácido linoleico como sustrato; V2 (2-hexenal/3-hexenal), marcador de la actividad isomerasa con ácido linolénico como sustrato; V3 (2-hexenol/2-hexenal) y V4 (3-hexenol/3hexenal), formación de los alcoholes por ADH con los dos aldehídos isoméricos; V5 (3-hexenol/2-hexenol), un marcador para revelar la ruta preferida con 3-hexenal como sustrato; V6 (1-penten-3-ona/1-penten-3-ol), que señala la conversión del alcohol C5 en cetona; y, por último, V7 (1-penten3-one/2-pentanal), un marcador para mostrar la vía preferida en la formación de volátiles C5. Para detectar diferencias significativas en los siete coeficientes metabólicos según los atributos de frutado, se aplicó el análisis estadísticomediante la prueba de Bonferroni. La Figura 5 muestra los diagramas de caja y bigotes con el nivel de significancia. V1, la conversión de hexanal a hexanol, resultó signifiFigura 4. Mapa de calor de las tendencias en cuanto a la concentración relativa de los volátiles derivados de la LOX para (A) intensidad y (B) tipo de frutado. Figura 5. Gráficos de caja y bigotes de los ratios metabólicos en el que se incluyen las diferencias significativas para (A) intensidad y (B) tipo de frutado.
RkJQdWJsaXNoZXIy Njg1MjYx