nº 28 - pág 73 [tierras CAPRINO 2019 ser monogástrico y comienza la ingesta de sólidos y la rumia. En el primer caso, al ser muy joven, se comporta como un monogástrico y lo que consume lo incorpora directamente a su economía orgánica, y en ese momento será parte de su composición tisular porque la síntesis de ‘novo’ deriva de un metabolismo propio que no se iniciará con plenitud hasta que empiece a ser rumiante. La carne de chivo es muy sabrosa y rica en proteínas, pero con un contenido graso menor que otras especies. Podríamos decir que es muy similar a la carne de ave pollo o pavo, debido a que el escaso 2% de grasa inter e intramuscular que contiene está compuesta en más de un 50% de grasas insaturadas. Además, es una carne más rojiza, propia de la presencia de hierro. Otros minerales son también propios de estas carnes de cabrito de mayor edad y formato, junto con las vitaminas de grupo B y el antioxidante natural por excelencia, la vitamina E. CRÍA DEL CABRITO La evolución pastoril de estos animales favorece el mantenimiento del medio natural, puesto que son capaces de tomar los alimentos de lugares donde otras especies no alcanzan, difundiendo las semillas ingeridas por el conjunto del terreno donde pastorean y diezmando el exceso de pasto, que al secarse en los veranos puede provocar incendios. Además, la imagen de los rebaños de cabras pastando mejora notablemente el paisaje, aportando también otros aspectos a la actividad turística de estas zonas. Dado el consumo de leche directamente de la madre, y al ser ésta de gran contenido en extracto seco, y muy rico en proteínas, la velocidad de crecimiento es alta, llegando a la edad de sacrifico antes que lo hacen las razas destinadas a la explotación semi-intesiva de leche. Por todo ello, en el caso del chivo se puede asegurar que las aptitudes están cambiadas, siendo la producción de carne la principal y la de leche o queso la subsidiara, mientras los sistemas de producción de leche sensiblemente intensivos la situación se invierte, y el subsidiario es la producción de carne, es decir, el cabrito. La carne de cabrito lechal tiene un hueco muy importante en la gastronomía, sobre todo en las regiones donde la explotación caprina está bien desarrollada, bien por su aptitud láctea o por sus cualidades cárnicas. Varias son las razas caprinas que producen carne de cabrito, las grandes productoras lácteas, como la cabra Murciano-Granadina, la Malagueña, la Payoya del extremo sur de Andalucía, la Florida Andaluza, abundante en la Sierra Norte de Sevilla, y en las islas Afortunadas las diversas cabras del conjunto canario, donde se producen cabritos o baifos altamente demandados por los gastrónomos, que surten de exquisitos alimentos tanto al nativo como al turista más exigente. También se obtienen cabritos lechales de las razas caprinas de aptitud cárnica que deambulan por todos los sistemas montañosos de la Península Ibérica, donde la situación en la producción de leche para la industria es meramente testimonial. En la mayoría de los casos la alimentación de la madre esta normalmente basada en el pastoreo, con algún cereal en los momentos de dificultades ambientales como es la escasez de lluvia. Aunque la alimentación es suplementada con productos equilibrados debido a los requerimientos en la producción de leche (Romero y García 2007). Los pesos vivos al sacrificio o el peso en canal que alcanzan los cabritos lechales dependen de la demanda de las que se tenga costumbre en la zona. Así, en Cataluña se sacrifica el cabrito lechal para que tenga como peso Tabla 1. Características de la carne de cabritos de raza Blanca Celtibérica alimentados con leche natural. Tabla 2. Características de la carne de cabritos de raza Murciano-Granadina alimentados con leche maternizada. ✚
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