nº 28 - pág 72 tierras CAPRINO] 2019 Cada día más se demanda carne de calidad basada en la juventud del animal que la produce, la forma en que ha transcurrido la vida de esos animales y el tipo de alimento que ha ingerido en sus escasos meses de vida. Otros factores que también inciden en la calidad demandada son la seguridad de que esos animales productores de carne no son portadores de gérmenes patógenos y que con preparaciones culinarias simples van a proporcionar un alimento sano y saludable al consumidor. Haciendo consideraciones sobre cada una de estas características de la carne caprina, nos encontramos con que la edad de sacrificio es muy diferente al tener en cuenta la regionalización en las producciones, estimándose que la carne de chivo es la que más edad presenta el animal, puesto que puede llegar hasta los tres meses de vida. En España no se suele consumir este tipo de producto, que no supera los 16-18 kilos de peso vivo, debido a que por encima de ese periodo la producción hormonal es muy acentuada en esta especie, impregnando la carne de olores y sabores no deseados, tanto en los machos como en las hembras. Este tipo de productos acepta preparaciones culinarias muy agresivas, propio de cocciones largas como las calderetas o los similares al ‘goulash’ húngaro. En este último caso, la preparación puede aceptar animales hembras más que adultos, pero el periodo de cocción puede ser de varias horas. También existe la cecina de chivo, muy demandada ALTERNATIVAS DE PRODUCCIÓN Y CONSUMO EN LA CARNE DE CABRITO El uso de leche materna o de leches maternizadas en la cría de los cabritos tiene repercusiones directas en la rentabilidad de la granja y también en la composición y en la calidad gastronómica y valoración culinaria de la carne, y ambos aspectos deberán tenerse en cuenta a la hora de tomar decisiones según la raza que se utilice y la orientación productiva del rebaño Ángel Poto Remacha, Begoña Peinado Ramón, Sonia Galián Arnaldos, Laura Almela Veracruz Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario y Alimentario en el norte español. CARACTERÍSTICAS CULINARIAS Las características culinarias del chivito son diferentes a la de los animales de menor edad, aunque el proceso requiere de añadidos grasos superficiales, manteca o mantequilla, porque la carne de cabrito en general adolece de poca grasa de cobertura, conformándonos con que tenga el riñón cubierto de la grasa propia del animal. Normalmente los chivos pertenecen a razas caprinas de gran formato tipo Blanca Celtibérica, Blanca Andaluza, Azpi Gorri, etc, y han estado tiempo lactando directamente de la madre, en muchos casos acompañándola durante el pastoreo y/o permaneciendo en amplios corrales mientras la madre consume pastos naturales. En estos casos, el chivito comienza a pastar a partir del mes de vida y la calidad de la carne depende de lo que ha ingerido la madre y de lo que ingiere él cuando deja de
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