Alcachofas frescas cortadas sin sulfitos y valorización de los subproductos

Investigadores del CSIC han desarrollado un procedimiento para la producción de alcachofas frescas cortadas sin sulfitos. La técnica se basa en la combinación de tratamientos físicos con aditivos químicos naturales que permiten preservar la calidad organoléptica, nutritiva y microbiológica de las alcachofas bajo refrigeración.

Investigadores del CSIC han desarrollado un procedimiento para la producción de alcachofas frescas cortadas sin sulfitos. La técnica se basa en la combinación de tratamientos físicos con aditivos químicos naturales que permiten preservar la calidad organoléptica, nutritiva y microbiológica de las alcachofas bajo refrigeración. El mismo equipo, además, trabaja en la obtención de compuestos bioactivos y fibra a partir de los desechos del procesado de las hortalizas.

La alcachofa es un alimento característico de la dieta mediterránea con importantes cualidades culinarias y nutritivas. Sin embargo, su consumo está en desuso debido a lo tedioso que resulta su preparación.

Los consumidores cada vez más demandan alimentos fáciles de preparar pero sin renunciar a una alimentación natural y con alto valor nutricional. Por esta razón cada vez se ven más hortalizas frescas cortadas en nuestros supermercados, como ensaladas de diferentes tipos, espinacas, zanahorias, acelgas, etc. Sin embargo no hay alcachofas frescas cortadas.

La característica fundamental del los productos frescos cortados es que son productos 100% comestibles, frescos, con elevada calidad organoléptica, nutricional y microbiológica y además ofrecen gran comodidad al consumidor. Para la elaboración de estos productos es necesario llevar a cabo una serie de operaciones como pelado, cortado etc. Operaciones que provocan un deterioro del producto al desencadenarse reacciones de oxidación.

En la alcachofa estas reacciones de oxidación son muy intensas produciendo un pardeamiento que deteriora el producto, explica Mª Isabel Gil investigadora principal del proyecto. Hay inhibidores eficaces de este pardeamiento como los sulfitos. Sin embargo, estos pueden producir aromas y sabores desagradables, además de desencadenar crisis asmáticas en personas sensibles.

La tecnología que han desarrollado el equipo del CEBAS se basa en la aplicación de métodos físicos simples, como deshojado, cortado y lavado, combinados con un tratamiento higienizante con productos naturales. Después, el envasado en polímeros plásticos de permeabilidad selectiva y permanencia constante bajo refrigeración en atmósfera modificada activa, de forma que el producto queda protegido de daños mecánicos y contaminación física, química o microbiológica. Estos tratamientos "permiten preservar las características de la alcachofa fresca y proporcionan una mayor facilidad de uso al consumidor respecto al producto entero", explica la investigadora Mª Isabel Gil.

Por otro lado, investigadores del mismo grupo de investigación han desarrollado un procedimiento que permite obtener compuestos bioactivos y fibra dietética de alta calidad a partir de los desechos de la industria de procesado de alcachofa y de otras hortalizas. Los subproductos de la industria de manipulación de hortalizas, así como los desechos de industrialización de estos productos suponen muchas toneladas al día en las zonas productoras, ocasionando problemas medioambientales y de gestión.

Estos desechos son materiales generalmente muy ricos en sustancias bioactivas, responsables de las propiedades saludables que se atribuye "las frutas y hortalizas y a las dietas en las que son constituyentes relevantes, como es el caso de la dieta mediterránea", explica el Francisco A. Tomás, investigador del CSIC y responsable del grupo de investigación Calidad, Seguridad y Bioactividad de Alimentos de Origen Vegetal del CEBAS. "Mediante procedimientos relativamente simples podemos obtener extractos enriquecidos en estos constituyentes bioactivos, fundamentalmente sustancias antioxidantes y anticarcinogénicas". Además la fibra dietética que se obtiene es de una calidad bastante superior a la de las que se encuentran actualmente en el mercado.

Los extractos e ingredientes obtenidos se pueden ser incorporados a otros alimentos para proporcionarles el carácter de alimento funcional. De este modo las industrias de procesado de alcachofa pueden valorizar sus subproductos como fuente de ingredientes funcionales, eliminando al mismo tiempo el problema de gestión ambiental que éstos suponen.

Más información:
OTT- CSIC Murcia
Yolanda Hernando
Telf. 968 39 63 56
yhernando@cebas.csic.es

Información sacada de :http://www.dicat.csic.es/