Pérdida de color en fresa durante el almacenamiento
31 de marzo de 2005
La degradación de los pigmentos causada por el incremento de la actividad de la polifenol oxidasa como resultado de un estrés fisiológico producido por la pérdida de peso , podría contribuir al desarrollo de pardeamiento superficial del fruto durante el almacenaje.
La degradación de los pigmentos causada por el incremento de la actividad de la polifenol oxidasa como resultado de un estrés fisiológico producido por la pérdida de peso , podría contribuir al desarrollo de pardeamiento superficial del fruto durante el almacenaje.
La pérdida de peso es uno de los factores que mas contribuye al cambio de color en fresas almacenadas, y juega un papel importante en la degradación de antocianinas. La manipulación adecuada de las fresas para reducir la pérdida de peso durante las operaciones de poscosecha, tales como el preenfriamiento , embalaje adecuado y almacenamiento en condiciones óptimas de temperatura y humedad relativa, debería contribuir al mantenimiento del color durante el envío y la venta al por menor.
Los factores que pueden tener influencia sobre el oscurecimiento de los pigmentos, incluyen cambios en los niveles de ácido ascórbico y azúcares, en la actividad de la peroxidasa y otros compuestos fenólicos que favorecen el pardeamiento enzimático.
Source: Journal of Food Science Vol. 70, Nº1, 2005.
Authors: M.C. Nunes, Jeffrey K. Brecht, A. Morais, and Steve Sargent. jkb@ifas.ufl.edu
