Conservación de melón y tomate procesado en fresco

En septiembre del 2003 se presentó en la Universidad Politécnica de Cartagena (UPCT) la Tesis Doctoral titulada "Innovaciones tecnológicas en la conservación de melón y tomate procesado en fresco". Este trabajo ha sido realizado por la Ing. Agrónoma Encarna Aguayo bajo la dirección del Dr. Ing. Francisco Artés Calero, Catedrático de Tecnología de Alimentos de dicha universidad.

En septiembre del 2003 se presentó en la Universidad Politécnica de Cartagena (UPCT) la Tesis Doctoral titulada "Innovaciones tecnológicas en la conservación de melón y tomate procesado en fresco". Este trabajo ha sido realizado por la Ingeniera Agrónoma Encarna Aguayo bajo la dirección del Dr. Ing. Francisco Artés Calero, Catedrático de Tecnología de Alimentos de la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de dicha Universidad.

La Tesis presentó novedosos resultados con la aplicación de tecnologías de barrera frente a la alteración como la aplicación de atmósferas controladas (AC) y envasado en atmósfera modificada (EAM) pasivo o activo, con el concurso de coadyuvantes innovadores como la ozonización y los baños cálcicos para preservar la calidad y prolongar la vida útil de los elaborados. Además, se estudió el comportamiento fisiológico y bioquímico de ambos productos una vez mínimamente procesados en fresco, así como, sobre las técnicas idóneas para asegurar al consumidor unos elaborados con óptima calidad tanto sensorial como microbiológica.

Se ha evaluado la idoneidad de cuatro distintos tipos varietales en melón (Galia, Cantaloupe, Amarillo y Piel de Sapo), y hasta 16 variedades en tomate, procesados en diferentes formatos y conservados a 0 y 5ºC, seleccionando aquellos con mejor aptitud para el procesado mínimo en fresco. Se estudió el comportamiento de ambos frutos en AC seleccionando la atmósfera idónea, generándose posteriormente a través de un EAM diseñado específicamente. Además, por la elevada susceptibilidad de los productos procesados a la contaminación microbiológica y al ablandamiento, se ensayaron la aplicación de NaClO y O3 (como agente alternativo al cloro por los riesgos que entraña para los consumidores alérgicos) y la adición de sales cálcicas y ácido cítrico que permitan limitar ambos fenómenos.

Entre los principales resultados, se ha cuantificado el incremento de la actividad respiratoria y emisión de C2H4 durante el estrés de herida, que indujo cada tipo de procesado respecto al producto entero. Se ha confirmado que la calidad de ambos productos mínimamente procesados depende estrechamente de la temperatura utilizada y de la duración de la conservación. La conservación a 0ºC, combinada con AC o EAM (empleando diferentes tipos de propileno), permitió alcanzar una prolongada vida comercial, de hasta 14 días, mientras que a 5ºC alcanzó 10 días. En ambos productos el tipo de corte manifestó una gran influencia en la apariencia y calidad global para los consumidores.

En el caso del melón, la aplicación de calcio en baños a 60ºC en forma de cloruro, propionato o lactato cálcico fue tremendamente efectiva para reducir el ablandamiento, al incrementarse el contenido del calcio fijado en forma de pectato cálcico en la pared celular. Además, el propionato de calcio inhibió el crecimiento microbiano logrando reducciones de hasta 4 unidades log (ufc·g-1).

La aplicación de lavados con agua ozonizada indujo un ligero aumento en la emisión de CO2 y C2H4 durante el estrés de herida. Sin embargo, estos lavados con tiempos de 3 y 5 min fueron efectivos para frenar el crecimiento microbiano, aunque conforme se prolongaba la conservación, este efecto se inhibió, sin duda debido a su característica de fungistático.

No obstante, cuando el O3 se aplicó en forma gaseosa, con exposiciones cíclicas, resultó más efectivo para reducir la flora microbiana al prolongarse la conservación o incrementarse la concentración de O3. Con ambas formas de aplicación del O3, se redujo el consumo de fructosa y glucosa por los frutos, contribuyendo a retarsar la senescencia. En ningún momento el O3 causó daños visibles en ambos productos procesados en sus diferentes presentaciones, ni transmitió sabores o aromas extraños o desagradables.

El tomate y el melón, son dos cultivos de gran relevancia en España, con importantes cualidades para ser procesados en fresco y con interesantes oportunidades para su comercialización. Desde el Grupo de Postrecolección y Refrigeración de la Universidad Politécnica de Cartagena se continúan estudiando las técnicas idóneas para mejorar y prolongar la calidad de los nuevos productos procesados en fresco (también llamados de la Cuarta gama) como la aplicación de atmósferas sobreoxigenadas, radiaciones UV y tratamientos químicos (antioxidantes, acidulantes, quelantes, etc), además de las ya citadas, en productos como granada, pimiento, lechuga, hinojo, colirrábano, melón y tomate.

En este contexto, las empresas interesadas en visitar las instalaciones del Grupo de Postrecolección y Refrigeración y, en su caso, desarrollar proyectos competitivos con la Universidad Politécnica de Cartagena con el objetivo de aplicar y difundir los resultados alcanzados serán muy bien recibidas.