Elementos claves a controlar
17 de enero de 2003
En un extenso artículo titulado "La conservation des produits de la 4ème gamme" (La conservación de la IV gama), disponible en el Ctifl (Centro Técnico Interprofesional de frutas y legumbres) de Francia, se describen los principales elementos a tomar para prolongar la vida útil de las frutas y hortalizas mínimamente procesadas.
En un extenso artículo titulado "La conservation des produits de la 4ème gamme" (La conservación de la IV gama), disponible en el Ctifl (Centro Técnico Interprofesional de frutas y legumbres) de Francia, se describen los principales elementos a tomar para prolongar la vida útil de las frutas y hortalizas mínimamente procesadas.
Los autores del artículo son Fréderic Carlin del Critt Crisalide y, Christophe Nguyen-The y Patrick Varoquaux, ambos del INRA de Francia.
El mantenimiento de la calidad de los productos de IV gama desde la producción hasta el consumidor impone los siguientes cuidados, por orden de importancia según los autores:
1) Una temperatura de conservación inferior a 4 ºC. El respeto de esta temperatura es indispensable, tanto por su efecto sobre la actividad fisiológica (disminuyendo la intensidad respiratoria), como así también por su importante contribución a la ralentización del crecimiento de la microflora presenta en los productos IVgama y finalmente por las consecuencias sobre las alteraciones bioquímicas, (actividad enzimática, pérdida aceleradad de firmeza, alteración de aromas y pardeamiento enzimático).
2) Una atmósfera modificada adaptada a las exigencias fisiológicas del producto y en las cuales la elección del material de embalaje y la mezcla sea como consecuencia de experimentaciones serias.
3) Un control estricto que permita la eliminación total de las partes senecentes de los vegetales o microbiologicamente más cargadas. Este control debe ser asociado a un tratamiento de lavado y desinfección eficaz.
4) Un buen conocimiento de la materia prima. Este campo según los autores es un terreno clave de investigación, ya que se deben determinar las características fisiológicas de las materias primas y su comportamiento cuando son mínimamente procesadas, para obtener los productos de IV gama.
