La cocina moderna: seducción inteligente

Jornada sobre Tecología para alimentos procesados en la restauración, en Mercabarna, organizada por la Revista Cocina Futuro. Participaron personalidades del sector de la restauración y del ámbito empresarial y científico.
Artículo publicado en la Revista Horticultura Internacional-38, noviembre 2002.

El 7 de octubre se desarrolló en Mercabarna (Barcelona) una Jornada sobre Tecnología para alimentos procesados en la restauración. Organizada por la Revista Cocina Futuro, participaron personalidades del sector de la restauración y del ámbito empresarial y científico. Hace tiempo que Mercabarna apostando por la apertura del universo de las frutas y hortalizas al cada vez más importante sector HoReCa.

Las exposiciones destacaron los importantes avances tecnológicos implementados en procesamiento de alimentos; todas las tecnologías buscan crear alimentos seguros y con cualidades organolépticas óptimas. En este sentido, Fernando Abadía, de ILPRA, brinda un completo informe sobre maquinaria de última tecnología para tratamiento de frutas y hortalizas. Destaca el papel cada vez más importante de la cocina al vacío, un sistema que permite crear alimentos de la mejor calidad evitando el severo tratamiento térmico de antaño, que provocaba importantes pérdidas de sabor y aroma en los alimentos. Otras máquinas al alcance de la restauración son las de envasado al vacío y termosellado, así como modernas cortadoras que crean todo tipo de formas en un tiempo impensable hace años.

Existe tecnología adaptada a las peculiaridades de cada alimento: manzanas asadas y envasadas, rodajas de naranja bañadas en zumosol y luego envasadas..., creando formatos que seducen al consumidor y platos que atrapan los cinco sentidos.

En la misma jornada se explicaron los objetivos de la Asociación de Profesionales Libres Asociados de Nuevas Tecnologías, Alimentación y Restauración. Según el portavoz de la Asociación, José García, el trabajo más arduo ha sido el nombre, no es para menos...
Se entregó un cuestionario a los presentes donde se revelaban temas de interés y el perfil de los asistentes con la idea de que la Asociación pudiera elaborar propuestas a la medida de las expectativas. Luis Gómez, de Quality Food, describe los mecanismos que favorecen el deterioro de los alimentos, explicando las tecnologías que permiten combatirlos y detallando los envases y films disponibles para la restauración: en general se utiliza polipropileno y EVO, así como bolsas de poliamida. La elección de films obedece a las distintas permeabilidades a los gases y al vapor de agua.

La acción de los envases junto con la atmósfera modificada, en la que aumenta el porcentaje de nitrógeno y anhídrido carbónico y disminuye el oxígeno, permiten hacer frente al deterioro de la respiración, oxidación y actividad de las bacterias aerobias.

Para combatir la acción de las bacterias anaerobias, se utilizan tratamientos térmicos y se requiere conservación en refrigeración que evite su acelerado crecimiento. Dentro de los tratamientos térmicos describe la pasteurización en autoclave, controlando la temperatura en el interior del producto, generalmente entre 70 a 90 ºC, lo que permite conservar los alimentos a una temperatura de 2ºC durante 60 a 90 días. Otro tratamiento térmico muy utilizado es la esterilización, donde se somete el alimento a temperaturas mayores a 100ºC y permite conservar el alimento envasado a temperatura ambiente durante 6 meses.

Otros sistemas descritos son el abatidor de temperatura, así como distintos hornos, destacando uno que permite la cocción en túnel, lo que confiere una mayor velocidad.

Jean Claude Lobato, de Audi Logic, presenta un potente software creado por su empresa que permite el seguimiento y control de los puntos críticos. Este tema, de obligado cumplimiento en el sector alimentario, cobra tanta importancia que resulta imprescindible crear nuevas herramientas que simplifiquen esta tarea. Lo importante, afirma, es hacer un producto seguro y demostrar que se ha hecho.

Conxita Alomar, del Dpto. de Salud Ambiental y Alimentaria del Grupo Cruz Blanca, habla sobre Seguridad Alimentaria, especialmente la necesidad de análisis rápidos que permitan detectar si existe contaminación de los alimentos y en qué grado. La presencia de microorganismos guarda relación con la higiene y el fallo en los sistemas de control, por lo que una rápida detección permite corregir los agentes causantes.

Miguel Sierra, Máster en Tecnología de Alimentos de la UPV expuso acerca de los Desafíos de la comodidad, haciendo referencia a las frutas y hortalizas de IV gama, productos pelados, troceados o cortados, lavados, envasados y mantenidos a temperatura de refrigeración entre 0 a 4 ºC.

- I Gama: alimentos frescos, con células intactas, que pueden o no ser envasados y no requieren temperatura de refrigeración para conservarse.
- II Gama: conservas que reciben severo tratamiento térmico (más de 100ºC) que los aleja mucho del producto fresco. Envasados herméticamente, se pueden conservar a temperatura ambiente.
- III Gama: productos congelados. Modifican la textura del producto fresco y deben conservarse a -18 ºC.
-V Gama: productos que generalmente han recibido un tratamiento térmico de esterilización (>100ºC) o pasteurización (70-85 ºC) y han sido envasadas a vacío.

La IV gama presenta similares características al fresco, con tejido vivo, pero con propiedades metabólicas modificadas y aceleradas por la pérdida de la piel y la herida provocada por el corte. Estas medidas favorecen la respiración, oxidación, deterioro microbiológico y deshidratación. Por eso son imprescindibles los controles de higiene, temperatura, envasado y las distintas barreras.

La teoría de las barreras consiste en colocar obstáculos que impidan el crecimiento microbiano a límites intolerables para la salud humana. La idea es realizar un conjunto de tratamientos escalonados de forma leve que no provoquen daños al alimento y permitan superar el anterior sistema basado en un único obstáculo, como el choque térmico con severas modificaciones organolépticas. Como barreras, se utilizan acidificantes, antioxidantes, bajas temperaturas y envasado. Los más conocidos son el ácido cítrico, el EDTA, el ácido benzoico, sórbico, etc.

Existe un manual de buenas prácticas de higiene a nivel de la restauración que ofrece herramientas claras y consejos para su implementación. Estas buenas prácticas son la base sobre la cual desarrollar el análisis de puntos críticos.

La IV gama todavía está lejos del nivel de consumo de otros países. En España se consume entre 1,5 a 2 kg por persona y año, bastante lejos de los 30 kg de EE.UU. o los 6 kg de Francia. Se resaltó también el importante núcleo de empresas que hoy lo desarrollan en España: Vega Mayor, Tallo Verde, Kernel, Grupo L/C, Verdifresh, Primaflor y últimamente Actel.

Por la tarde se pudo apreciar una secuencia de imágenes que describieron los pasos por los que pasan los alimentos antes de ser ingeridos en la comida. El cierre estuvo a cargo de un representante de la Universidad de Barcelona en nombre de su rector, Joan Tugores, que describió la situación de la Universidad como "de cambio tremendo", identificando tres fases en su historia: En los comienzos, era sólo docencia; más tarde, en los años 60, se hablaba de investigación; actualmente se incorpora la necesidad de prestar servicios a los sectores productivos de su entorno. La Universidad maneja la idea de realizar un Campus Virtual y de la existencia de aproximadamente 200 títulos.

Así, los participantes en el evento se llevaron un actualizado panorama de las tecnologías utilizadas a nivel de restauración, tanto en lo intelectual como en todos los niveles, degustando las nuevas posibilidades que ofrece la cocina moderna y tecnificada.