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Alcachofas frescas cortadas sin sulfitos

01/06/2005
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La nueva técnica desarrollada por investigadores del CSIC se basa en la combinación de tratamientos físicos con aditivos químicos naturales que permiten preservar la calidad organoléptica, nutritiva y microbiológica de las alcachofas bajo refrigeración. El mismo equipo, además, trabaja en la obtención de compuestos bioactivos y fibra a partir de los desechos del procesado de las hortalizas.

La alcachofa es un alimento característico de la dieta mediterránea con importantes cualidades culinarias y nutritivas. Sin embargo, su consumo está en desuso debido a lo tedioso que resulta su preparación. Esta nueva tecnología permite comercializar alcachofa fresca cortada sin que se deteriore ni se oscurezca.

Por otro lado, investigadores del mismo grupo han desarrollado un procedimiento que permite obtener compuestos bioactivos y fibra dietética de alta calidad a partir de los desechos de la industria de procesado de alcachofa y de otras hortalizas. Los subproductos de la industria de manipulación de hortalizas, así como los desechos de industrialización de estos productos suponen muchas toneladas al día en las zonas productoras, ocasionando problemas medioambientales y de gestión.

Estos desechos son materiales generalmente muy ricos en sustancias bioactivas, responsables de las propiedades saludables que se atribuye “las frutas y hortalizas y a las dietas en las que son constituyentes relevantes, como es el caso de la dieta mediterránea”, explica el Francisco A. Tomás, investigador del CSIC y responsable del grupo de investigación Calidad, Seguridad y Bioactividad de Alimentos de Origen Vegetal del CEBAS. “Mediante procedimientos relativamente simples podemos obtener extractos enriquecidos en estos constituyentes bioactivos, fundamentalmente sustancias antioxidantes y anticarcinogénicas”. Además la fibra dietética que se obtiene es de una calidad bastante superior a la de las que se encuentran actualmente en el mercado.

Los extractos e ingredientes obtenidos pueden ser incorporados a otros alimentos para proporcionarles el carácter de alimento funcional. De este modo las industrias de procesado de alcachofa pueden valorizar sus subproductos como fuente de ingredientes funcionales, eliminando al mismo tiempo el problema de gestión ambiental que éstos suponen.

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