ProCured: Optimitzar el salat dels pernils
28 de març de 2014
L'elaboració de productes cárnicos guarits constitueix una important activitat dins de la indústria cárnica europea. Emparats sota les figures de protecció DOP i IGP, molts d'aquests productes, com el pernil guarit, estan considerats com a aliments d'alta qualitat, sans i naturals. No obstant això, donada la quantitat significativa de sal que aporten aquest tipus de productes a la dieta, i la relació que existent entre la ingesta elevada de sal i el desenvolupament d'hipertensió i diverses malalties cardiovasculars, la reducció del contingut de sal en productes cárnicos guarits constitueix un objectiu fonamental de cara a contribuir positivament a la millora de la salut pública. En aquest context, els productors de pernil guarit han mostrat un creixent interès en noves tecnologies que permetin desenvolupar productes guarits amb un contingut reduït de sal.
L'objectiu del projecte ProCured, en el qual participa el Irta, és el de desenvolupar un nou sistema per al control de l'etapa de salat en la producció del pernil guarit. La solució proposada es basa en la inspecció en-línia dels pernils abans del salat mitjançant tècniques no destructives que permeten determinar quantitativament aquelles propietats del pernil que afecten al seu contingut final en sal. Sobre la base d'aquestes variables, i utilitzant una xarxa neuronal per al processament de la informació, el sistema de control establirà les condicions òptimes de salat per a cada pernil. Aquest sistema representa un benefici per a les Pimes europees productores de pernil guarit, proporcionant-los una tecnologia que els permetria reduir la variabilitat en el contingut de sal del seu producte, millorant d'aquesta forma la seva homogeneïtat, i possibilitant l'elaboració de pernil guarit més saludable i amb una quantitat reduïda de sal, de conformitat amb el Reglament 1924/2006.
