Aquest article ha estat escrit originalment en castellà. L'hem traduït automàticament per a la vostra comoditat. Tot i que hem fet esforços raonables per a aconseguir una traducció precisa, cap traducció automática és perfecta ni tampoc pretén substituir-ne una d'humana. El text original de l'article en castellà podeu veure'l a La prolongación de la vida útil de la cereza, objetivo de una tesis de la Universidad de Extremadura
“En aquest treball s'han optimitzat les variables estadío de maduració i atmosfera controlada per mantenir la varietat Ambrunés en les millors condicions possibles”
La prolongació de la vida útil de la cirera, objectiu d'una tesi de la Universitat d'Extremadura
Anna León18/06/2012
18 de juny de 2012
Una tesi de la Universitat d'Extremadura (UEx), realitzada per Manuel Joaquín Serradilla, pot ajudar al sector de la cirera a perllongar la vida útil d'aquest fruit. Hem volgut conèixer de la mà de Serradilla, qui ha desenvolupat aquest treball des del Departament de Producció Animal i Ciència dels Aliments de la UEx, quins han estat els objectius del treball i els seus primers resultats. La investigació ha estat realitzada al costat del Departament d'Hortofruticultura del Centre d'Investigació Agrària Finca L'Ordre-Valdesequera i l'Àrea de Vegetals de l'Institut Tecnològic Agroalimentari d'Extremadura (Intaex).
Manuel Joaquín Serradilla, investigador del Departament de Producció Animal i Ciència dels Aliments de la Universitat d'Extremadura (UEx).
Des del Departament de Producció Animal i Ciència dels Aliments de la Universitat d'Extremadura, vostè ha redactat una tesi sobre com caracteritzar i perllongar la vida útil de la cirera, i en concret, de la picota. Com va sorgir aquesta investigació i en què consisteix?
Aquesta tesi doctoral va sorgir per donar resposta a una sèrie de necessitats que tenia el sector de les cireres tipus Picota (recol·lectada de forma natural sense peduncle). La primera, com aquestes cireres, d'una gran qualitat organolépticas, són comercialitzades sota la Denominació d'Origen Protegida ‘Cirera del Jerte’. Una de les funcions d'aquesta D.O.P. és la promoció del producte, per aquest motiu, per ajudar a aquesta promoció, nosaltres duem a terme una caracterització fisicoquímica i sensorial de tres varietats tipus Picota (Ambrunés, Bec Negre i escaig Colorit), de les quatre que empara la D.O.P. ‘Cirera del Jerte’, i una varietat forana de data de maduració similar a les Picotes que va ser Sweetheart amb l'objecte de veure diferències entre aquestes varietats. A més, també es va dur a terme una caracterització funcional de la varietat Picota Ambrunés (per ser la més important en volum de producció dins de les Picotes) amb la intenció d'estudiar les seves propietats funcionals i així poder també ajudar a la seva promoció. La segona, estava relacionada amb la necessitat d'augmentar els dies de vida útil per poder comercialitzar amb garantia de qualitat.
En aquest cas, realitzem assajos de poscosecha amb la varietat Ambrunés utilitzant una clasificadora automàtica de color i calibre i atmosferes controlades per establir que estadío de maduració i atmosfera controlada era l'idoni per perllongar la vida útil d'Ambrunés amb unes condicions òptimes de qualitat, així com identificar la població microbiana present durant l'emmagatzematge. Finalment, una tercera necessitat era el tema de la falsificació de les varietats tipus Picota o més conegut com desrabe de cireres. Cireres que de forma natural es recol·lecten amb peduncle, aquest últim s'elimina i es venen com a tipus Picota. Per aquest motiu, es va plantejar dur a terme una caracterització molecular a partir de fruit i basada en perfils proteics i en àcid nucleics per diferenciar les varietats Picota. En aquest cas, també usem la varietat Sweetheart com a varietat de referència ja que aquesta habitualment és una de les varietats usades per desrabar.
Clasificadora automàtica de color i calibre utilitzada en l'estudi.
Les tres picotes objecto d'estudi s'han caracteritzat enfront d'una altra varietat coneguda, la Sweetheart. En concret, quins resultats ha observat a partir de la investigació?
Hem pogut comprovar que els paràmetres fisicoquímicos i sensorials van permetre diferenciar les varietats tipus ‘Picota’ de la varietat Sweetheart. La varietat Ambrunés es va caracteritzar principalment pel seu elevat sabor dolç, molt benvolgut pels consumidors, així com per presentar un perfil aromàtic basat fonamentalment en alcohols lineals. D'altra banda, la varietat Pico Colorit es va caracteritzar per tenir una gran fermesa i un perfil aromàtic caracteritzat per una alta concentració d'hexanal, mentre que la varietat Pico Negre es va caracteritzar per un alt contingut en fenols totals.
Així mateix, el fet de poder caracteritzar les picotes permet diferenciar-les d'altres cireres que no pertanyen a aquesta categoria i es comercialitzen com a tals…
En aquest sentit, hem pogut comprovar, sobretot amb la caracterització molecular, que tant la caracterització mitjançant electroforesi capil·lar en zona de perfils de proteïnes solubles en metanol com amb el mètode de PCR a temps real desenvolupat, permet distingir a partir del fruit les varietats tipus Picota de la varietat Sweetheart.
Cabina d'atmosfera controlada.
Amb la intenció d'allargar la vida útil de la varietat Ambrunés, les cireres es van sotmetre a tres tipus d'atmosfera controlada. En què consistien i quin va permetre mantenir un fruit més ferm i un menor nombre de bacteris durant més temps?
Es van emprar tres tipus d'atmosferes controlades amb diferents concentracions d'O2, 3%, 5% i 8%, i una concentració de CO2 del 10% per a les tres atmosferes controlades. En general, les cireres de la varietat Ambrunés emmagatzemades amb 5% O2 + 10% CO2 i 8 % O2 + 10% CO2 van mostrar nivells de bacteris aerobias mesòfiles, pseudomonas, llevats i floridures més baixes que el control. Mentre que des del punt de vista fisicoquímico i sensorial, les cireres emmagatzemades amb un 5% O2 + 10% CO2 van mostrar les millors característiques, encara que tot aquests resultats depenen de l'estat de maduració en el qual es trobi la fruita.
Aquest tipus d'atmosfera ha influït d'alguna manera en les qualitats sensorials de la Picota?
Les cireres emmagatzemades sota atmosfera controlada, els catadores les van puntuar més acidifiques que les cireres del control, a causa que les cireres emmagatzemades sota atmosfera controlada presentaven major acidesa titulable.
Mostres obtingudes de la varietat Ambrunés emmagatzemades en una atmosfera del 5% O2 + 10% CO2, al final de l'emmagatzematge.
En què s'hauria de treballar perquè les conclusions d'aquesta tesi es poguessin aplicar, a gran escala, per part de comercializadoras de fruita? Quins beneficis obtindrien?
Bàsicament els resultats obtinguts són extrapolables a nivell industrial per a la varietat Ambrunés, ja que en aquest treball s'han optimitzat les variables estadío de maduració i atmosfera controlada per mantenir aquesta varietat en les millors condicions possibles, i per tant, la central hortofrutícola només hauria d'ajustar la seva línia de producció als paràmetres establerts en aquest treball i després avaluar que la fruita manté les característiques pròpia d'aquesta varietat. Per a cada varietat caldria dur a terme aquest estudi per determinar la seva combinació òptima. El benefici seria obtenir una fruita de qualitat durant més temps i, per tant, garantir la satisfacció del consumidor final.
