“En este trabajo se han optimizado las variables estadío de maduración y atmósfera controlada para mantener la variedad Ambrunés en las mejores condiciones posibles”

La prolongación de la vida útil de la cereza, objetivo de una tesis de la Universidad de Extremadura

Anna León18/06/2012

18 de junio de 2012

Una tesis de la Universidad de Extremadura (UEx), realizada por Manuel Joaquín Serradilla, puede ayudar al sector de la cereza a prolongar la vida útil de este fruto. Hemos querido conocer de la mano de Serradilla, quien ha desarrollado este trabajo desde el Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos de la UEx, cuáles han sido los objetivos del trabajo y sus primeros resultados. La investigación ha sido realizada junto al Departamento de Hortofruticultura del Centro de Investigación Agraria Finca La Orden-Valdesequera y el Área de Vegetales del Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura (Intaex).
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Manuel Joaquín Serradilla, investigador del Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Extremadura (UEx).

Desde el Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Extremadura, usted ha redactado una tesis sobre cómo caracterizar y prolongar la vida útil de la cereza, y en concreto, de la picota. ¿Cómo surgió esta investigación y en qué consiste?

Esta tesis doctoral surgió para dar respuesta a una serie de necesidades que tenía el sector de las cerezas tipo Picota (recolectada de forma natural sin pedúnculo). La primera, como estas cerezas, de una gran calidad organolépticas, son comercializadas bajo la Denominación de Origen Protegida ‘Cereza del Jerte’. Una de las funciones de esta D.O.P. es la promoción del producto, por este motivo, para ayudar a esta promoción, nosotros llevamos a cabo una caracterización fisicoquímica y sensorial de tres variedades tipo Picota (Ambrunés, Pico Negro y Pico Colorado), de las cuatro que ampara la D.O.P. ‘Cereza del Jerte’, y una variedad foránea de fecha de maduración similar a las Picotas que fue Sweetheart con el objeto de ver diferencias entre estas variedades. Además, también se llevó a cabo una caracterización funcional de la variedad Picota Ambrunés (por ser la más importante en volumen de producción dentro de las Picotas) con la intención de estudiar sus propiedades funcionales y así poder también ayudar a su promoción. La segunda, estaba relacionada con la necesidad de aumentar los días de vida útil para poder comercializar con garantía de calidad.

En este caso, realizamos ensayos de poscosecha con la variedad Ambrunés utilizando una clasificadora automática de color y calibre y atmósferas controladas para establecer que estadío de maduración y atmósfera controlada era el idóneo para prolongar la vida útil de Ambrunés con unas condiciones óptimas de calidad, así como identificar la población microbiana presente durante el almacenamiento. Por último, una tercera necesidad era el tema de la falsificación de las variedades tipo Picota o más conocido como desrabe de cerezas. Cerezas que de forma natural se recolectan con pedúnculo, este último se elimina y se venden como tipo Picota. Por este motivo, se planteó llevar a cabo una caracterización molecular a partir de fruto y basada en perfiles proteicos y en ácido nucleicos para diferenciar las variedades Picota. En este caso, también usamos la variedad Sweetheart como variedad de referencia ya que esta habitualmente es una de las variedades usadas para desrabar.

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Clasificadora automática de color y calibre utilizada en el estudio.

Las tres picotas objeto de estudio se han caracterizado frente a otra variedad conocida, la Sweetheart. En concreto, ¿qué resultados ha observado a partir de la investigación?

Hemos podido comprobar que los parámetros fisicoquímicos y sensoriales permitieron diferenciar las variedades tipo ‘Picota’ de la variedad Sweetheart. La variedad Ambrunés se caracterizó principalmente por su elevado sabor dulce, muy apreciado por los consumidores, así como por presentar un perfil aromático basado fundamentalmente en alcoholes lineales. Por otro lado, la variedad Pico Colorado se caracterizó por tener una gran firmeza y un perfil aromático caracterizado por una alta concentración de hexanal, mientras que la variedad Pico Negro se caracterizó por un alto contenido en fenoles totales.

Asimismo, el hecho de poder caracterizar las picotas permite diferenciarlas de otras cerezas que no pertenecen a esta categoría y se comercializan como tales…

En este sentido, hemos podido comprobar, sobre todo con la caracterización molecular, que tanto la caracterización mediante electroforesis capilar en zona de perfiles de proteínas solubles en metanol como con el método de PCR a tiempo real desarrollado, permite distinguir a partir del fruto las variedades tipo Picota de la variedad Sweetheart.
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Cabina de atmósfera controlada.

Con la intención de alargar la vida útil de la variedad Ambrunés, las cerezas se sometieron a tres tipos de atmósfera controlada. ¿En qué consistían y cuál permitió mantener un fruto más firme y un menor número de bacterias durante más tiempo?

Se emplearon tres tipos de atmósferas controladas con diferentes concentraciones de O2, 3%, 5% y 8%, y una concentración de CO2 del 10% para las tres atmósferas controladas. En general, las cerezas de la variedad Ambrunés almacenadas con 5% O2 + 10% CO2 y 8 % O2 + 10% CO2 mostraron niveles de bacterias aerobias mesófilas, pseudomonas, levaduras y mohos más bajos que el control. Mientras que desde el punto de vista fisicoquímico y sensorial, las cerezas almacenadas con un 5% O2 + 10% CO2 mostraron las mejores características, aunque todo estos resultados dependen del estado de maduración en el que se encuentre la fruta.

¿Este tipo de atmósfera ha influido de algún modo en las cualidades sensoriales de la Picota?

Las cerezas almacenadas bajo atmósfera controlada, los catadores las puntuaron más acidas que las cerezas del control, debido a que las cerezas almacenadas bajo atmósfera controlada presentaban mayor acidez titulable.
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Muestras obtenidas de la variedad Ambrunés almacenadas en una atmósfera del 5% O2 + 10% CO2, al final del almacenamiento.

¿En qué se debería trabajar para que las conclusiones de esta tesis se pudieran aplicar, a gran escala, por parte de comercializadoras de fruta? ¿Qué beneficios obtendrían?

Básicamente los resultados obtenidos son extrapolables a nivel industrial para la variedad Ambrunés, ya que en este trabajo se han optimizado las variables estadío de maduración y atmósfera controlada para mantener esta variedad en las mejores condiciones posibles, y por tanto, la central hortofrutícola sólo tendría que ajustar su línea de producción a los parámetros establecidos en este trabajo y después evaluar que la fruta mantiene las características propia de esta variedad. Para cada variedad habría que llevar a cabo este estudio para determinar su combinación óptima. El beneficio sería obtener una fruta de calidad durante más tiempo y, por tanto, garantizar la satisfacción del consumidor final.

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