Caracterització de varietats d'enciams

En un estudi realitzat durant tres anys per el Centri Technique Interprofessionnel donis Fruits et Légumes francès, s'ha estudiat la possibilitat de caracteritzar mitjançant una anàlisi organoléptico diferents varietats d'enciams.

En un estudi realitzat durant tres anys per el Centri Technique Interprofessionnel donis Fruits et Légumes francès, s'ha estudiat la possibilitat de caracteritzar mitjançant una anàlisi organoléptico diferents varietats d'enciams. La caracterització es va realitzar simultaneamente per anàlisi sensorial i per anàlisi química, encara que els resultats d'aquest últim no es van considerar per a l'estudi.

Les noves varietats que es van estudiar estan produïdes en Brindes, en Rhône. Un mínim de 24 enciams es recol·lecten en el seu estadi òptim de maduració, es renten i s'emmagatzemen a 4 ºC de frio fins al dia següent, en què se serveixen en un plat de plàstic, preparades perquè resultin homogènies en grandària i color. L'objectiu d'aquest procés és que el panell de catadores pugui descriure les mostres d'enciam amb un mínim de paraules i un màxim d'eficàcia, de manera que es pugui identificar de manera precisa i reproduir els resultats en un protocol de degustació facilmente comprensible. Els degustadores van definir catorze característiques que definien l'aspecte, olor, textura i sabor de les diferents mostres.

Com a resultat, els lots Elenas es distingeix de forma clara per les seves característiques de dolçor, jugosidad i textura cruixent. Per als altres tipus, les diferéncias no resulten tan marcades, podent variar d'un any a un altre, per factors climàtics o fins i tot a causa de la composició del panell de catadores, que no era constant d'any en any. En grans lineas, els resultats obtinguts marquen una distinció dels tipus Iceberg i Romana. Les varietats Laitue, Batavia i Feuille de chêne, en canvi, resulten més dificiles de diferenciar si no es consideren el seu aspecte i textura.

Com a conclusió general queda patent la dificultat de diferenciar els lots de varietats pel flavor d'aquestes, així com la importància que té en el procés l'estat de maduració de l'amanida. Demostrada queda, doncs, la dificultat intrínseca de les anàlisis sensorials.

Per saber més: www.ctifl.fr