Actividad antioxidante de pétalos de flores comestibles

El objetivo es analizar la actividad antioxidante de los pétalos de flores comestibles de diferentes especies y demostrar su capacidad antioxidante en sistemas modelo de alimentos, para fomentar su consumo en la cocina tradicional. Por ello se optimiza el protocolo de extracción de moléculas antiradicalarias. Se estudia, compara y determina el mejor disolvente y la mejor concentración y se comprueba si tiene algún efecto el pH; se estudia la capacidad antioxidante de diferentes extractos de pétalos de flores diferenciados por especie y color, una vez optimizado el método de extracción, y se evalúa la evolución de la oxidación de un sistema modelo (emulsión de aceite en agua) al añadirle diferentes proporciones de extracto de pétalos de flores a diferentes concentraciones. Se realiza una primera prueba con HPLC para la caracterización de los polifenoles presentes en ella.

Muestras. Pétalos de flores procedentes de jardines privados de las siguientes especies: rosas y pensamientos (de diferentes colores), claveles de color blanco, margaritas de color blanco y amarillo, flor del girasol y lisiantus blanco, convenientemente secados y triturados.

Emulsiones. De aceite en agua con los siguientes extractos: pétalos de mezcla de flores, pétalos de rosa de color rosa-violeta (al 0,5%, 2% y 10%), de pensamientos amarillos, de claveles blancos y de lisiantus blancos, Trolox 0,125 mM y 0,25 mM.

Optimización de extracción de polifenoles. Los extractos se realizaron con una mezcla de pétalos de flores formada por pétalos de rosas, pensamientos, margaritas, orquídeas y claveles de diferentes colores, entre otros. La optimización se lleva a cabo con la ayuda de un diseño de experimentos cuyos factores son porcentaje de disolvente y valor de pH. Se prueban tres disolventes diferentes: metanol (entre 30 y 90% en agua), etanol (entre 30 y 90% en agua) y acetona (entre 0 y 90% en agua). El rango de pH estudiado se encuentra entre 5 y 9.

Análisis. La cantidad de polifenoles totales se determina mediante el ensayo Folin-Ciocalteu. La capacidad antioxidante frente a radicales libres se determina por los ensayos 'Trolox Equivalent Antioxidant Capacity' (TEAC) y 'Oxygen Radical Antioxidant Capacity' (ORAC). La oxidación primaria de las emulsiones se determina mediante el ensayo de Valor de Peróxidos (método ferrocianato). Las muestras para el análisis de HPLC son extractos de pétalos de rosa de color rosa-violeta extraídos con acetona al 30% en agua. Antes de usar el extracto, este ha sido evaporado casi a sequedad y redisuelto con agua hasta el volumen inicial. Se utiliza una columna específica de catequinas (familia flavonoides) de fase reversa y se optimiza el método de separación, isocrático, con dos fases móviles, con gradiente de concentraciones.

Puede considerarse prácticamente despreciable la influencia del pH en la extracción de polifenoles. Por lo que se refiere al tipo de disolvente y a su concentración: en el caso del metanol, la actividad antioxidante más alta se encuentra cuando se usa una concentración próxima al 30%; en el etanol, la concentración óptima se encuentre alrededor del 30%, para la acetona, el valor máximo de capacidad antioxidante se encuentra a concentraciones entre el 30 y el 50%, sin diferencias significativas entre los resultados.

Los extractos acetónicos al 30% de pétalos de rosas tienen una mayor cantidad de polifenoles totales y una capacidad antiradicalaria superior que el resto. Su rango de valores oscila entre 100-600 eq en mg de AG/g muestra seca (Folin-Ciocalteu), 1-6 meq Trolox/g muestra seca (TEAC), y 5-30 meq Trolox/g muestra seca (ORAC). Los valores obtenidos para los polifenoles totales (10-600 eq en mg de AG/g seco) llegan a ser más de 150 veces superiores al de frutas como moras y arándanos, ciruelas, fresas y pomelos, y vegetales como brócoli, col y espinacas (entre 0,3 y 3,5 eq en mg de AG/g seco). Algunos pétalos de rosa (100-600 eq en mg AG/g seco) muestran rangos mayores que los del té blanco (130-180 eq en mg AG/g seco), mientras que el resto de flores están por debajo.

Todos los pétalos analizados presentan retardo en la degradación del aceite en el seno de las emulsiones. El tiempo necesario para alcanzar 10 meq de hidroperóxido/kg emulsión es de 47h para el control, frente a 220h de la emulsión que contiene Trolox 0,25 mM y 438h para la emulsión con extracto metanólico de rosas añadidos al 2%. Los pensamientos, lisiantus y claveles también presentan retardo en la oxidación, pero inferior a las rosas.

La influencia del pH es prácticamente despreciable. El valor máximo de capacidad antioxidante se encuentra en los extractos obtenidos con acetona entre 30 y 50%.

De los pétalos de flores comestibles estudiados, la especie que presenta más actividad antioxidante es la rosa, existiendo diferencias significativas entre los distintos colores.

Todos los pétalos analizados presentan retardo en la degradación del aceite en el seno de las emulsiones.

En el primer análisis del extracto de pétalos de rosa por HPLC se detecta un compuesto mayoritario que podría ser la epicatequina.

(1) Balasundram, N.; Sundram, K.; Samman, S. Phenolic compounds in plants and agri-industrial by-products: antioxidant activity, occurrence and potential uses. Food Chemistry. Vol. 99 (1), 2006, p. 191-203.

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(3) Lee, J.; Koo, N.; Min, D.B. Reactive oxygen species, aging and antioxidative nutraceuticals. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. Vol. 3 (1), 2004, p. 21-33.

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(5) Vinson, J.A. [et al.]. Phenol antioxidant quantity and quality in foods: Vegetables. Journal of Agricultural and Food Chemistry. Vol. 46 (9), 1998, p. 3630-3634.

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