M. Concepción Ayuso Yuste, professora de la Universitat d'Extremadura aporta dades sobre aquest projecte científic

Un estudi realitzat conjuntament entre centres de recerca d'Espanya i Itàlia revela com un producte perible com el bròcoli pot mantenir totes les seves propietats i qualitats (color, olor, textura), dotze dies després de la seva recol·lecció. La recerca sosté que les pel·lícules de polipropilè perforat, envasat a una determinada temperatura, protegeixen la planta i frenen la seva degradació. Això suposa un avanç important per al consum saludable de l'hortalissa a nivell global.

El bròcoli, en llatí 'brachium', cridat així pel conjunt de branques que sostenen el cap en flor, és un tipus d'hortalissa que destaca per la ràpida deterioració després de la seva recol·lecció. I, al mateix temps, conté vitamines, antioxidants i un conjunt de propietats que influeixen en el bon funcionament del metabolisme humà, prevenint malalties gràcies a un consum controlat i regular. En una societat amb presses i alhora més conscienciada en la importància del consum saludable, augmentar el període de vida d'aquest producte suposa un pas avanci tant en nutrició com al mercat de comerç.

Per evitar que es perdin les propietats saludables que conserven el color, la textura i l'aroma dels compostos del bròcoli, un equip de científics va treballar conjuntament en un projecte que forma part de la tesi doctoral dirigida per Mercedes Lozano Ruiz, David González Gómez i per la pròpia M. Concepción Ayuso Yuste; La doctoranda va ser M. Fernanda Fernández León amb una beca predoctoral FPI-Inia. El treball es va desenvolupar en l'Institut Tecnològic Agroalimentari d'Extremadura (Intaex) pertanyent al govern d'Extremadura i a la Universitat d'Extremadura, havent-se realitzat aquesta part concreta del treball, de bròcoli en IV Gamma en col·laboració amb M.L. Amodio i G. Colelli, de la Universitat de Foggia (Itàlia). El projecte va ser publicat com: 'Retenció de qualitat i valors funcionals del bròcoli 'Parthenon' envasat en una atmosfera modificada (estudi publicat en la revista científica, 'Food Control': Retention of quality and functional values of broccoli ‘Parthenon’ stored in modified atmosphere packaging). En ell demostren com conservar el seu poder nutricional dotze dies després de la seva recol·lecció, gràcies a la pel·lícula protectora de l'envàs de polipropilè perforat i al manteniment de la composició gasosa del 10% d'O₂ i 5% de CO₂.

Preparació de l'embalatge de polipropilè en el laboratori.

M. Concepción Ayuso, puntualitza: "El bròcoli és un producte molt perible, a causa de la seva alta taxa de respiració, i aquesta característica és més acusada quan el producte es trosseja, perdent frescor ràpidament. Segons les xifres mitjanes que es troben en la bibliografia, a 5 °C i 95% d'humitat relativa, el bròcoli sense floretear pot tenir una vida útil de 14 dies, i si està trossejat molt menor. S'han aplicat tecnologies com l'atmosfera controlada i l'envasament en atmosfera modificada, per allargar la seva vida comercial, però que poden tenir alguns efectes negatius". Per realitzar l'estudi es va recollir una collita de bròcoli d'una granja de Foggia (Itàlia), durant l'última setmana de Novembre de 2010. Es van descartar les hortalisses danyades, centrant-se únicament en el tipus que encaixava en el projecte. Per realitzar aquesta recerca, tant la matèria primera com les condicions ambientals van ser determinants. Ayuso afegeix: "En el nostre treball es va utilitzar bròcoli floreteado i es va aconseguir un manteniment de 12 dies en bones condicions, no només tenint en compte els paràmetres externs de qualitat del producte, sinó d'altres aspectes de qualitat i concentració de diversos compostos, com a clorofil·les, compostos fenòlics i glucosinolatos, que tenen un efecte beneficiós per a la salut humana i, que en general, es deterioren amb més rapidesa que altres aspectes durant l'emmagatzematge".

El valor nutricional d'aquest projecte és ric i beneficiós a nivell global, per a això és important puntualitzar si al mateix temps, també ho és a nivell comercial. Tot i que podria considerar-se l'avanç en la conservació d'aquesta hortalissa com un clar avantatge a nivell econòmic, Ayuso reivindica: “Cap empresa s'ha posat en contacte amb nosaltres, encara, sí ho ha fet una revista de plàstics per demanar-nos informació tècnica". I, així mateix, puntualitza sobre la importància comercial i el bon ús de l'envasament: "En l'actualitat es comercialitza el comprat bròcoli envasat en atmosfera modificada, solament o barrejat amb altres verdures. Encara que no tenim xifres de la composició de gasos a l'interior d'aquests envasos, la recomanació general és del 3-10% d'O₂ i 7-10% de CO₂. En aquestes condicions, si la cadena de fred es trenca i la temperatura augmenta, es poden produir falta d'oxigen i es desenvolupen compostos volàtils d'olor desagradable”.

Encara que, actualment, la comercialització del nou procediment de conservació nutricional estigui en procés d'estudi, es tracta d'un procediment que advoca per l'estalvi des de la senzillesa de l'envasament. L'envasament de plàstic en aquest cas és fonamental per allargar el cicle de vida del producte. María Ayuso comenta: “El principal avantatge del nostre procediment és que la concentració de gasos que s'aconsegueix a l'interior de la bossa de plàstic, 10% d'O₂ i 5% de CO₂, no és tan rigorosa pel que no hi ha tant risc de falta d'oxigen i processos anaerobis. No hem fet estudi de costos, per la qual cosa no sabem quant costa la seva aplicació industrial. El que és cert és que l'envasament en atmosfera modificada és un procediment senzill per a la comercialització de fruites i hortalisses, mantenint les seves qualitats i allargant el període de vida útil, sempre que es dissenyi ben el tipus d'envàs i la distribució mantingui la cadena de fred”.

Un punt fort d'aquesta recerca sobre la conservació de les qualitats del bròcoli, ens condueix a la qüestió de la preservació de nutrients de l'hortalissa quan es congela o bé actua aquest procés en la denominada IV Gamma. Tenint en compte els models de vida del consumidor: màxima qualitat del producte, i rapidesa a l'hora de cuinar-ho. “El bròcoli en quarta gamma té pràcticament el mateix aspecte i les mateixes propietats que el fresc, per això resulta un producte molt atractiu per als consumidors actuals, que volen productes frescos, d'alta qualitat i fàcils de preparar”, Ayuso matisa i afegeix: "Quant a les qualitats del bròcoli congelat, si ben el procés de congelació conserva en gran mesurada el valor nutritiu de les hortalisses, quan les condicions de congelació són les apropiades, sempre es produeixen pèrdues de vitamines, pigments, compostos fenòlics, glucosinolatos i activitat antioxidant. A més les pèrdues de compostos interessants per a la salut s'incrementen durant l'emmagatzematge del producte congelat, que pot durar llargs períodes de temps".

Durant l'elaboració del projecte, l'equip científic es va esforçar a seleccionar tots aquells factors que facilitessin la consecució de l'objectiu: aconseguir que una hortalissa altament perible com el bròcoli allargués el seu període de vida sense perdre cap propietat nutricional. Una de les propietats saludables d'aquesta hortalissa que més s'està tenint en compte en diferents sectors, un d'ells, el sanitari, són els glucosinolatos. A nivell científic, Ayuso destaca: “Els glucosinolatos són composts amb nitrogen i sofre, que se sintetitzen com a metabòlits secundaris de manera gairebé exclusiva en les plantes de la família de les brassicas. Aquests compostos es transformen a causa de l'acció de l'enzim mirosinasa, per exemple durant la masticació, en altres compostos com tiocianatos i isotiocianatos, que són responsables de les aromes i sabors característics d'aquestes hortalisses. Està demostrat, que tant els glucosinolatos, com alguns dels seus derivats són i que a més tenen un demostrat efecte contra diversos tipus de càncer. Certes evidències epidemiològiques suggereixen que el consum freqüent de bròcoli, cols i hortalisses similars disminueix el risc de patir certs tipus de càncer, i d'altres malalties de tipus degeneratiu, ja que a més de glucosinolatos aporten gran quantitat de compostos fenòlics, pigments i vitamines amb alta capacitat antioxidant”.

M.F. Fernández-León, A. m. Fernández-León, M. Lozano, M.C. Ayuso, M.L. Amodio, G. Colelli, D. González-Gómez. 2013. Retention of quality and functional values of broccoli 'Parthenon' stored in modified atmosphere packaging. Food Control, 31: 302-313.