Labors de postcosecha

Les labors de postcosecha en el cultiu de tomàquet s'inicien des del moment que l'agricultor determina que l'estat de maduresa dels fruits correspon al sol·licitat pel mercat que atén, tenint en compte el temps que es demori fins a arribar al mercat.

Les labors de postcosecha en el cultiu de tomàquet s'inicien des del moment que l'agricultor determina que l'estat de maduresa dels fruits correspon al sol·licitat pel mercat que atén, tenint en compte el temps que es demori fins a arribar al mercat.

És de vital importància recalcar que el tomàquet, així com totes les hortalisses i les fruites, és un organisme viu, susceptible a danys físics i de tipus microbiològic. Aquests danys, referents al maneig de postcosecha, ocasionen des del moment de la recol·lecció fins al consum pèrdues properes al 35% de la producció hortifrutícola colombiana, equivalent a 2.7 milions de tones, per a l'any 2.000.

El dany d'aquest gran volum de la producció nacional té les següents implicacions:

1- Els productes danyats no tenen valor comercial, motiu pel qual el país té pèrdues anuals properes als 1.6 bilions de pesos i s'han d'invertir quantiosos recursos per a “botar aliments que es converteixen en escombraries”, ja que no es manegen com a éssers vius i molt menys com a aliments.

2- La pèrdua de competitibidad és notòria, quan es tracta de posicionar els nostres productes al mercat internacional.

3- El cost social d'aquestes pèrdues és molt alt, ja que el 65% del producte mercadeable, assumeix el valor del 35% que es perd, sent els consumidors els qui paguen preus molt alts per la ineficiència del processo producció - comercialització.

4- El dany ecològic és gran, ja que els desaprofitaments són font permanent de contaminació i deterioració ambiental

Per les anteriors raons, és necessari que l'agricultor assumeixi amb claredat la seva responsabilitat enfront de les labors de postcosecha, ja que és la primera baula de la cadena comercial i el primer a sofrir les conseqüències econòmiques relacionades.

EL CONCEPTE DE QUALITAT

La qualitat comprèn els aspectes de presentació externa en termes de : maduresa, color, grandària, forma, presència de danys, raspadures, ferides, etc.

Indice de maduresa per a la recol·lecció. Els atributs externs del tomàquet poden ser percebuts per la vista i el tacte i es denominen índexs organolépticos.

Per al color, s'han desenvolupat “cartes “ per realitzar classificacions subjectives de l'estat de maduració. Existeixen sis escales, des de tomàquet verd fins a tomàquet vermell.

Un altre índex de maduresa és la fermesa o consistència percebuda al tacte. Aquest es classifica en cinc estats, que van des del molt dur fins a molt tou, passant per dur, ferm i tou. Taula No 1.

La maduresa fisiològica del fruit es reconeix perquè la part inferior comença a mostrar una coloració ataronjada, mentre que la resta del fruit roman verd.

En els tomàquets llarga vida, la maduració del fruit és mes uniforme i els canvis de color es produeixen al mateix temps en tot el fruit.

El fruit del tomàquet és climatérico, és a dir, continua el seu procés de maduració després de collit. Aquesta característica s'ha de tenir en compte al moment de la collita.

La realització de la collita ha de tenir present els següents aspectes:

a- Ha de realitzar-se al matí, doncs a aquestes hores els fruits tenen major pes i qualitat.

b- S'ha d'evitar el dany mecànic en els fruits, ja que a través d'ells ingressen els microorganismes causants de les pudriciones, s'incrementa l'activitat respiratòria i l'emissió d'etilè, que al seu torn accelera el procés de maduració i la pèrdua d'aigua.

c- El fruit té dos punts d'absición naturals: un entre el calze i el fruit i l'altre enmig del peduncle que uneix el fruit amb la tija principal.

d- La collita ha de fer-se en forma manual i de manera que els fruits conservin el calze una vegada han estat collits, principalment en els tomàquets llarga vida. Per al cas dels tomàquets chonto, la collita a Colòmbia es realitza desprenent el fruit del seu calze.

i- Les caixes que s'utilitzin per a la collita han de contenir algun material espumoso en el fons i en les parets, per prevenir danys en els fruits.

f-   Ha de seleccionar-se en la finca un lloc especial i adequat prèviament per al maneig, selecció, rentat, classificació i empaquetatge de la collita, el qual ha d'estar protegit dels rajos solars.

Preselecció i selecció.

Neteja dels fruits. És necessari eliminar la brutícia i matèries estranyes de l'epidermis dels tomàquets. La seva eliminació es pot realitzar mitjançant el raspallat suau, rentat o la combinació dels dos.

La neteja en sec ha de realitzar-se amb raspalls especials; es recomanen els de pèl de cavall o els de fibra sintètica, sempre que la seva rigidesa sigui l'adequada, de manera que es pugui eliminar la brutícia sense causar danys a fruit. L'operari no ha d'exercir pressió al fruit durant la neteja.

La neteja dels tomàquets mitjançant rentat s'ha de realitzar per mitjà de dutxes i tant de bo d'aigua polvoritzada i si és necessari, recolzar-se amb el raspallat i assecat final. Es recomana l'ús d'aigua clorada, per evitar la proliferació de microorganismes.

Els fruits han de ser assecats suaument amb draps o tovalloles absorventes. Posteriorment han de col·locar-se sota un corrent d'aire generada per ventiladors, a temperatura ambienti.

L'etapa de neteja es pot aprofitar per treure els fruits danyats per insectes, deformis, amb ferides i aquells que per la seva grandària molt reduïda han de ser enviats a mercats secundaris. Ha de recordar-se que els fruits podridos, amb danys ocasionats per passador o amb ferides acceleren la descomposició i el dany dels fruits sans. Aquests han de ser eliminats i utilitzats en els processos de compostatge, amb els residus de la collita.

Selecció. Es realitza en forma manual, utilitzant una de les següents possibilitats:

1- Inspecció per fruit, separant-los en canastillas assignades per a cada qualitat i grandària.

2- Selecció reduïda, separant una o dues qualitats que es trobin en menor proporció en les caixes o canastillas de recol·lecció, deixant la resta en les canastillas

En aquest sistema s'eliminen els fruits deformis o els que superen cert grau de maduresa i que són destinats a mercats secundaris.

En l'operació de selecció, els rendiments s'aconsegueixen en funció de l'homogeneïtat i de la qualitat dels fruits a seleccionar, però s'estima un rendiment adequat 200 quilos per persona/hora.

Classificació en funció de grandària. Per a aquesta separació s'utilitzen calibradors denominats “pansa - no pansa “, que són tabletas amb orificis de diàmetres iguals als paràmetres fixats en les normes de qualitat.

En el cas del Valle del Cauca, normalment els tomàquets la destinació final dels quals són els supermercats tenen solament dues classificacions: Tomàquets grans o de primera i tomàquets mitjans o de segona. Els tomàquets petits no són acceptats i han de ser enviats a mercats secundaris.

Igualment, els tomàquets vermells o madurs no són acceptats per la majoria dels supermercats i la preferència general és de tomàquets verds a ¼ pintón.

En èpoques d'abundància els supermercats són molt mes estrictes quant als aspectes de qualitat es refereix, mentre que en èpoques d'escassetat, són mes laxos, distorsionant així el mercat.

No existeix igualtat de criteris en els supermercats quant als conceptes de qualitat, doncs es guien per les exigències dels seus clients, així que quan un mercat exigeix tomàquets verds, uns altres requereixen tomàquets mes madurs. La recomanació general per a l'agricultor és la d'analitzar amb anticipació a la collita com és la destinació final de la mateixa i conèixer a fons les condicions exigides per cadascun d'ells.

EMPAQUI

Empaquetatge en caixes de fusta. (Guacal) Aquest és el sistema mes utilitzat a Colòmbia i la forma en què es lliuren les collites de tomàquet en totes les centrals majoristes i places de mercat.. El pes final del seu contingut és de 10 a 15 quilos, i en l'es empaca tota la producció sense tenir en compte cap dels factors de qualitat.

Aquest sistema ofereix a l'agricultor els següents avantatges :

1- S'empaca i ven tota la producció.

2- L'empaquetatge és econòmic.

3- No ha de pagar transport per la tornada de les caixes.

Per contra, té els següents desavantatges:

1- Amb aquesta presentació no es pot accedir als mercats de cadena

2- Total absència de qualitats.

3- La major deterioració de la producció succeeix en aquesta etapa, per magullamiento, ferides, talladuras, danys ideals per a l'ingrés de fongs i bacteris.

4- Les pèrdues de postcosecha generades en aquesta etapa han de ser assumides pel consumidor final.

5- La producció danyada causa una despesa addicional de transport als botaderos d'escombraries i un dany ambiental gran.

6- Els preus unitaris rebuts per l'agricultor són inferiors als quals rebria si lliurés els seus productes als mercats organitzats.

7- La matèria primera utilitzada per a la fabricació de les caixes procedeix de la tala de boscos secundaris i està causant un dany ecològic de grans magnituds.

L'Estat, a través dels centres de recerca i les empreses privades relacionades amb el tema, han de produir un empaquetatge pràctic i econòmic que reemplaci les caixes de fusta, pugui ser reutilitzat i no sigui retornable.

Empaquetat en safates. Quan els fruits són de grandària i qualitat homogeneos, es poden empacar en safates d'icopor, amb recobriment de pel·lícules de PVC : o Vinipel. Aquesta presentació és adequada per a supermercats, sobretot per a tomàquets llarga vida.

Empaquetat en malla. Aquest sistema s'utilitza per a venda de tomàquets en major quantitat i pot ser adequat per a alguns supermercats i en vendes de tendes. Les vendes de carrer de tomàquet chonto utilitzen aquest sistema.

Presentació en canastillas. Est és el sistema utilitzat pels proveïdors dels magatzems de cadena i alguns mercats institucionals.

El tomàquet s'empaca en canastillas de 50 cm. per  33 cm. per 15 cm, amb capacitat per 9 quilos.

També s'utilitzen canastillas plàstiques de 60 cm. per 40 cm. per 19 cm., amb capacitat per 13 quilos.

Els fruits s'organitzen en les canastillas tenint en compte que en el primer nivell es col·loquen els fruits amb el peduncle cap avall i el segon nivell, cap amunt. L'anterior és valgut per al tomàquet llarga vida, però es pot utilitzar aquest mètode per als tomàquets chonto i de taula.

Característiques d'un bon empaquetatge.

1- Que sigui fort perquè protegeixi els fruits durant tota l'etapa de transport.

2- Que no sigui molt profund, perquè els fruits col·locats en la part inferior de l'empaquetatge no sofreixin deterioració pel pes de les capes superiors.

3- Que siguin llisos, sense arestes ni estelles que causin ferides als fruits. Han de tenir un bon sistema de ventilació lateral.

4- Que es puguin arrumar sense que es danyin o causin danys a la fruita.

5- Ha de ser uniforme perquè permeti el seu estibamiento.

6- Ha de ser d'un material que permeti la seva condícia i desinfecció o que pel seu cost, no sigui reutilitzat.

7- Que els materials de fabricació no siguin tòxics

Emmagatzematge. La temperatura és un dels factors que s'han de tenir mes en compte en el procés d'emmagatzematge del tomàquet.

Els fruits verds han d'emmagatzemar-se entre 13 i 20 graus centígrads. Per a tomàquets pintones, la temperatura òptima aquesta entre els 12 a 14 graus centígrads, amb humitat relativa del 85%. Per a tomàquets madurs ha d'estar entre 7 i 10 graus centígrads.

L'arrume de canastillas no ha de ser excessiu, per evitar el sobre pes i dany de les mateixes.

Transport. El transport als centres de consum i als mercats ha de ser ràpid, per evitar la deterioració de la qualitat i la deshidratació dels fruits.

Per a llargues distàncies es recomana viatjar en les hores de la nit o utilitzar el transport refrigerat. S'han d'evitar costi el que costi els viatges diürns.

El transport s'ha de realitzar en camions carpados i es recomana les carpes de color blanc.

En el camió s'ha d'utilitzar un sistema d'arrume que garanteixi l'estabilitat de la càrrega i evitar la càrrega d'altres productes no compatibles amb el tomàquet, com és el cas de la ceba.

Font

El cultiu del Tomàquet
Per: Carlos Arjona Gómez.
Cortesia del Comitè Asohofrucol - Valle del Cauca

Pres de Fruites i Hortalisses de Colòmbia per al Món - http://www.frutasyhortalizas.com.co