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El cultivo del tomate

Labores de postcosecha

1 de diciembre de 2004

Las labores de postcosecha en el cultivo de tomate se inician desde el momento que el agricultor determina que el estado de madurez de los frutos corresponde al solicitado por el mercado que atiende, teniendo en cuenta el tiempo que se demore hasta llegar al mercado.

Horticom News

Las labores de postcosecha en el cultivo de tomate se inician desde el momento que el agricultor determina que el estado de madurez de los frutos corresponde al solicitado por el mercado que atiende, teniendo en cuenta el tiempo que se demore hasta llegar al mercado.

Es de vital importancia recalcar que el tomate, así como todas las hortalizas y las frutas, es un organismo vivo, susceptible a daños físicos y de tipo microbiológico. Estos daños, referentes al manejo de postcosecha, ocasionan desde el momento de la recolección hasta el consumo pérdidas cercanas al 35% de la producción hortifrutícola colombiana, equivalente a 2.7 millones de toneladas, para el año 2.000.

El daño de este gran volumen de la producción nacional tiene las siguientes implicaciones:

1- Los productos dañados no tienen valor comercial, motivo por el cual el país tiene pérdidas anuales cercanas a los 1.6 billones de pesos y se deben invertir cuantiosos recursos para “botar alimentos que se convierten en basura”, ya que no se manejan como seres vivos y mucho menos como alimentos.

2- La pérdida de competitibidad es notoria, cuando se trata de posicionar nuestros productos en el mercado internacional.

3- El costo social de estas pérdidas es muy alto, ya que el 65% del producto mercadeable, asume el valor del 35% que se pierde, siendo los consumidores quienes pagan precios muy altos por la ineficiencia del proceso producción - comercialización.

4- El daño ecológico es grande, ya que los desperdicios son fuente permanente de contaminación y deterioro ambiental

Por las anteriores razones, es necesario que el agricultor asuma con claridad su responsabilidad frente a las labores de postcosecha, ya que es el primer eslabón de la cadena comercial y el primero en sufrir las consecuencias económicas relacionadas.

EL CONCEPTO DE CALIDAD

La calidad comprende los aspectos de presentación externa en términos de : madurez, color, tamaño, forma, presencia de daños, raspaduras, heridas, etc.

Indice de madurez para la recolección. Los atributos externos del tomate pueden ser percibidos por la vista y el tacto y se denominan índices organolépticos.

Para el color, se han desarrollado “cartas “ para realizar clasificaciones subjetivas del estado de maduración. Existen seis escalas, desde tomate verde hasta tomate rojo.

Otro índice de madurez es la firmeza o consistencia percibida al tacto. Este se clasifica en cinco estados, que van desde el muy duro hasta muy blando, pasando por duro, firme y blando. Tabla No 1.

La madurez fisiológica del fruto se reconoce porque la parte inferior comienza a mostrar una coloración anaranjada, mientras que el resto del fruto permanece verde.

En los tomates larga vida, la maduración del fruto es mas uniforme y los cambios de color se producen al mismo tiempo en todo el fruto.

El fruto del tomate es climatérico, es decir, continúa su proceso de maduración después de cosechado. Esta característica se debe tener en cuenta al momento de la cosecha.

La realización de la cosecha debe tener presente los siguientes aspectos:

a- Debe realizarse por la mañana, pues a estas horas los frutos tienen mayor peso y calidad.

b- Se debe evitar el daño mecánico en los frutos, ya que a través de ellos ingresan los microorganismos causantes de las pudriciones, se incrementa la actividad respiratoria y la emisión de etileno, que a su vez acelera el proceso de maduración y la pérdida de agua.

c- El fruto tiene dos puntos de absición naturales: uno entre el cáliz y el fruto y el otro en medio del pedúnculo que une el fruto con el tallo principal.

d- La cosecha debe hacerse en forma manual y de manera que los frutos conserven el cáliz una vez han sido cosechados, principalmente en los tomates larga vida. Para el caso de los tomates chonto, la cosecha en Colombia se realiza desprendiendo el fruto de su cáliz.

e- Las cajas que se utilicen para la cosecha deben contener algún material espumoso en el fondo y en las paredes, para prevenir daños en los frutos.

f-   Debe seleccionarse en la finca un sitio especial y adecuado previamente para el manejo, selección, lavado, clasificación y empaque de la cosecha, el cual debe estar protegido de los rayos solares.

Preselección y selección.

Limpieza de los frutos. Es necesario eliminar la suciedad y materias extrañas de la epidermis de los tomates. Su eliminación se puede realizar mediante el cepillado suave, lavado o la combinación de los dos.

La limpieza en seco debe realizarse con cepillos especiales ; se recomiendan los de pelo de caballo o los de fibra sintética, siempre que su rigidez sea la adecuada, de modo que se pueda eliminar la suciedad sin causar daños a fruto. El operario no debe ejercer presión al fruto durante la limpieza.

La limpieza de los tomates mediante lavado se debe realizar por medio de duchas y ojalá de agua pulverizada y si es necesario, apoyarse con el cepillado y secado final. Se recomienda el uso de agua clorada, para evitar la proliferación de microorganismos.

Los frutos deben ser secados suavemente con paños o toallas absorventes. Posteriormente deben colocarse bajo una corriente de aire generada por ventiladores, a temperatura ambiente.

La etapa de limpieza se puede aprovechar para sacar los frutos dañados por insectos, deformes, con heridas y aquellos que por su tamaño muy reducido deben ser enviados a mercados secundarios. Debe recordarse que los frutos podridos, con daños ocasionados por pasador o con heridas aceleran la descomposición y el daño de los frutos sanos. Estos deben ser eliminados y utilizados en los procesos de compostaje, con los residuos de la cosecha.

Selección. Se realiza en forma manual, utilizando una de las siguientes posibilidades:

1- Inspección por fruto, separándolos en canastillas asignadas para cada calidad y tamaño.

2- Selección reducida, separando una o dos calidades que se encuentren en menor proporción en las cajas o canastillas de recolección, dejando el resto en las canastillas

En este sistema se eliminan los frutos deformes o los que superan cierto grado de madurez y que son destinados a mercados secundarios.

En la operación de selección, los rendimientos se alcanzan en función de la homogeneidad y de la calidad de los frutos a seleccionar, pero se estima un rendimiento adecuado 200 kilos por persona/hora.

Clasificación en función de tamaño. Para esta separación se utilizan calibradores denominados “pasa - no pasa “, que son tabletas con orificios de diámetros iguales a los parámetros fijados en las normas de calidad.

En el caso del Valle del Cauca, normalmente los tomates cuyo destino final son los supermercados tienen solamente dos clasificaciones: Tomates grandes o de primera y tomates medianos o de segunda. Los tomates pequeños no son aceptados y deben ser enviados a mercados secundarios.

Igualmente, los tomates rojos o maduros no son aceptados por la mayoría de los supermercados y la preferencia general es de tomates verdes a ¼ pintón.

En épocas de abundancia los supermercados son mucho mas estrictos en cuanto a los aspectos de calidad se refiere, mientras que en épocas de escasez, son mas laxos, distorsionando así el mercado.

No existe igualdad de criterios en los supermercados en cuanto a los conceptos de calidad, pues se guían por las exigencias de sus clientes, así que cuando un mercado exige tomates verdes, otros requieren tomates mas maduros. La recomendación general para el agricultor es la de analizar con anticipación a la cosecha cual es el destino final de la misma y conocer a fondo las condiciones exigidas por cada uno de ellos.

EMPAQUE

Empaque en cajas de madera. (Guacal) Este es el sistema mas utilizado en Colombia y la forma en que se entregan las cosechas de tomate en todas las centrales mayoristas y plazas de mercado.. El peso final de su contenido es de 10 a 15 kilos, y en el se empaca toda la producción sin tener en cuenta ninguno de los factores de calidad.

Este sistema ofrece al agricultor las siguientes ventajas :

1- Se empaca y vende toda la producción.

2- El empaque es económico.

3- No tiene que pagar transporte por el retorno de las cajas.

Por el contrario, tiene las siguientes desventajas:

1- Con esta presentación no se puede acceder a los mercados de cadena

2- Total ausencia de calidades.

3- El mayor deterioro de la producción sucede en esta etapa, por magullamiento, heridas, talladuras, daños ideales para el ingreso de hongos y bacterias.

4- Las pérdidas de postcosecha generadas en esta etapa deben ser asumidas por el consumidor final.

5- La producción dañada causa un gasto adicional de transporte a los botaderos de basura y un daño ambiental grande.

6- Los precios unitarios recibidos por el agricultor son inferiores a los que recibiría si entregara sus productos a los mercados organizados.

7- La materia prima utilizada para la fabricación de las cajas procede de la tala de bosques secundarios y está causando un daño ecológico de grandes magnitudes.

El Estado, a través de los centros de investigación y las empresas privadas relacionadas con el tema, deben producir un empaque práctico y económico que reemplace las cajas de madera, pueda ser reutilizado y no sea retornable.

Empaquetado en bandejas. Cuando los frutos son de tamaño y calidad homogeneos, se pueden empacar en bandejas de icopor, con recubrimiento de películas de PVC : o Vinipel. Esta presentación es adecuada para supermercados, sobre todo para tomates larga vida.

Empaquetado en malla. Este sistema se utiliza para venta de tomates en mayor cantidad y puede ser adecuado para algunos supermercados y en ventas de tiendas. Las ventas callejeras de tomate chonto utilizan este sistema.

Presentación en canastillas. Este es el sistema utilizado por los proveedores de los almacenes de cadena y algunos mercados institucionales.

El tomate se empaca en canastillas de 50 cm. por  33 cm. por 15 cm, con capacidad para 9 kilos.

También se utilizan canastillas plásticas de 60 cm. por 40 cm. por 19 cm., con capacidad para 13 kilos.

Los frutos se organizan en las canastillas teniendo en cuenta que en el primer nivel se colocan los frutos con el pedúnculo hacia abajo y el segundo nivel, hacia arriba. Lo anterior es valido para el tomate larga vida, pero se puede utilizar este método para los tomates chonto y de mesa.

Características de un buen empaque.

1- Que sea fuerte para que proteja los frutos durante toda la etapa de transporte.

2- Que no sea muy profundo, para que los frutos colocados en la parte inferior del empaque no sufran deterioro por el peso de las capas superiores.

3- Que sean lisos, sin aristas ni astillas que causen heridas a los frutos. Deben tener un buen sistema de ventilación lateral.

4- Que se puedan arrumar sin que se dañen o causen daños a la fruta.

5- Debe ser uniforme para que permita su estibamiento.

6- Debe ser de un material que permita su aseo y desinfección o que por su costo, no sea reutilizado.

7- Que los materiales de fabricación no sean tóxicos

Almacenamiento. La temperatura es uno de los factores que se deben tener mas en cuenta en el proceso de almacenamiento del tomate.

Los frutos verdes deben almacenarse entre 13 y 20 grados centígrados. Para tomates pintones, la temperatura óptima esta entre los 12 a 14 grados centígrados, con humedad relativa del 85%. Para tomates maduros debe estar entre 7 y 10 grados centígrados.

El arrume de canastillas no debe ser excesivo, para evitar el sobre peso y daño de las mismas.

Transporte. El transporte a los centros de consumo y a los mercados debe ser rápido, para evitar el deterioro de la calidad y la deshidratación de los frutos.

Para largas distancias se recomienda viajar en las horas de la noche o utilizar el transporte refrigerado. Se deben evitar a toda costa los viajes diurnos.

El transporte se debe realizar en camiones carpados y se recomienda las carpas de color blanco.

En el camión se debe utilizar un sistema de arrume que garantice la estabilidad de la carga y evitar la carga de otros productos no compatibles con el tomate, como es el caso de la cebolla.

Fuente

El cultivo del Tomate
Por: Carlos Arjona Gómez.
Cortesía del Comité Asohofrucol - Valle del Cauca

Tomado de Frutas y Hortalizas de Colombia para el Mundo - http://www.frutasyhortalizas.com.co

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