Calidad del pimentón argentino (evaluación físico-química

INTRODUCCIÓN

A nivel mundial, los países controlan la calidad de los alimentos que ingiere su población (CENTRO DE COMERCIO INTERNACIONAL, 1993): En Inglaterra, existe una ley, Blackstone’s Guide to the Food Safety Act, sobre la seguridad de los productos alimenticios, reglamentada en 1990. En Alemania, la Deutsche Lebensmittelrecht, es una ley general sobre productos alimenticios complementada por un cierto número de reglamentos y ordenanzas referentes, por ejemplo, al uso de aditivos de conservación, colorantes, niveles máximos de residuos de plaguicidas, etiquetado, etc. En Estados Unidos, el organismo de control es el Food and Drug Administration (FDA) que tiene jurisdicción sobre los productos alimenticios y medicinales. Clasifica al pimentón o paprika dentro de los colorantes de uso permitido en la fabricación de alimentos para consumo humano. Además clasifica al pimentón y a la oleorresina del pimentón como colorantes exentos de certificación (Colors exempt from certification).

España reglamenta la calidad de los alimentos que consume su población a través del Código Alimentario Español (Decreto Reglamentario N° 2484/67). A su vez, estableció las Normas de la Calidad para el Comercio Exterior de Pimentón, según orden del 1 de septiembre de 1983. En ese país, la compra de las partidas de frutos desecados de pimiento para hacer pimentón, se realiza mediante una apreciación subjetiva en base a la mayor o menor proporción de frutos manchados, quemados, amarillentos, blanquecinos, etc. siendo raras las ocasiones en que se realizan análisis químicos (Zapata Nicolas, M. et al. 1992). Este método tiene grandes inconvenientes para su aplicación al control de la calidad industrial, ya que no es reproducible, su nomenclatura es confusa, y además está expuesto a la influencia de factores extraños tales como la luz incidente, humedad, naturaleza y granulometría de la muestra, colores del entorno y sobre todo la apreciación subjetiva del observador . Otro método utilizado en España, en Extremadura, utiliza el colorímetro o tintómetro Lovibond, que se basa en la comparación de colores (Nuez Viñals et al., 1996).

En Argentina, el pimiento seco se comercializa también, en base a la presencia de frutos manchados, quemados, etc. estableciéndose categorías de uso común como primera, segunda, selección y esencia, de acuerdo a la calidad de las diferentes muestras. No se realizan como práctica común, análisis de laboratorio para determinar la calidad de las distintas partidas y tampoco para fijar los precios de venta de las mismas. Antecedentes recientes, establecen la buena calidad de las principales cultivares que se siembran en nuestro país (Delfini,A. y Zossi, S., 1996).

La reglamentación que controla la calidad de los alimentos en nuestro país es el Código Alimentario Argentino C.A.A. (1969) que tiene como objetivo fundamental, preservar la salud de la población, evitando que el consumidor ingiera alimentos en mal estado. No evalúa la calidad de la materia prima desde el punto de vista del color, concentración de los distintos componentes, aceite esencial, etc. Los análisis establecidos para el pimentón están incluidos en el artículo N° 1233, del citado código. Allí se fijan tres categorías de pimentón de acuerdo a su composición : extra ; seleccionado y común. La diferencia con la reglamentación española citada anteriormente, es que en los análisis se exige obtener el denominado color extractable en forma obligatoria, mientras que en la Argentina no se exige este análisis. Las categorías fijadas en España son : extra ; primera y segunda, con valores de referencia similares a los de Argentina.

A nivel internacional, el método más aceptado para determinar analíticamente la calidad del pimentón o paprika es el fijado por la American Spice Trade Association (ASTA) que establece los grados ASTA en base al color de la muestra. En general, un pimentón de buena calidad, apto para exportación, deberá superar los 120 °ASTA. El color es producido por veinte carotenoides separables por HPLC Fase Reversa (Minguez Mosquera, M.I. y Hornero Mendez, D., 1993) ; siendo los más importantes capsantina, capsorrubina, violaxantina y beta caroteno (Bosland, P., 1996). El contenido de carotenoides en los frutos depende de muchos factores como la cultivar, estado de madurez, condiciones de crecimiento, etc. (Reeves, M., 1987).

El objetivo de este trabajo es evaluar la calidad físico-química del pimentón que se produce y comercializa en la República Argentina.

Se plantearon tres hipótesis de trabajo : 1) Que el pimentón que se comercializa en Argentina es similar o superior al importado. 2) Que el pimentón obtenido en la zona delimitada por las provincias de Catamarca, Tucumán y Salta, posee calidad similar, apta para la exportación 3) Que los procesos de post cosecha influyen en la calidad del pimentón obtenido.

MATERIALES Y MÉTODOS

Para determinar la calidad del pimentón que se produce y comercializa en la Argentina se siguieron tres metodologías:

1) Análisis de marcas comerciales :

Se compraron en comercios de las ciudades de San Fernando del Valle de Catamarca y de Buenos Aires, cinco pimentones de distintas marcas comerciales nacionales (Alicante ; Tres Changuitos ; Layco ; Yuspe y Chayo) y dos marcas importadas, de origen español (Carmencita y La Lidia) como referentes de calidad internacional. En todos los casos se comprobó la hermeticidad de los envases y que el producto este dentro de las fechas de vencimiento fijadas en los mismos.

2. Análisis del pimentón producido en distintas zonas del país :

Mediante el análisis de muestras representativas enviadas desde las principales zonas productoras de Argentina . En la provincia de Catamarca : Dpto. Belén ; Dpto.Santa María y Dpto. Valle Viejo . Tucumán : Loc.Amaicha del Valle y de la provincia de Salta.

3. Análisis de la respuesta a distintas técnicas de post cosecha :

Se realizaron análisis de muestras de pimentón obtenidas por distintos métodos post cosecha :

• Frutos lavados y secados en hornos a gas :

- molido con pedúnculo y semillas.

- molido sin pedúnculo y semillas.

- Frutos sin lavar, secados en invernadero solar y molidos enteros (Iriarte, A. et al. 1996).

- Frutos sin lavar, secados directamente en el suelo y molidos enteros (sistema tradicional)

Para todas las muestras se realizaron los análisis que fija el C.A.A. según la siguiente descripción:

- Humedad al vacío: se utilizó el método analítico de A.O.A.C.(Association of Official Analitycal Chemists, 1984), análisis N° 7003. Esta determinación sirve como índice de calidad y estabilidad del producto. Se realizó en estufa (marca FAETA S.A., Ind.Arg.), al vacío, hasta peso constante. La determinación se efectuó a una temperatura de 50°C y a una presión menor o igual a 63 cm de Hg. El proceso dura aproximadamente 5 horas.

- Cenizas S.S.S.: se utilizó el método recomendado por la A.O.A.C., análisis N° 30006. En este proceso se evaporan el agua, las sustancias volátiles y se incinera la materia orgánica. Por lo tanto, su valor expresa el contenido de componentes inorgánicos presentes en el producto. Se utiliza en esta determinación una estufa se secado (marca FAETA S.A., Ind.Arg.), en la cual se lleva el producto inicialmente a 100°C y luego una mufla (marca INDEF), en la que se incinera hasta obtener cenizas albas o levemente grisáceas.

- Cenizas insolubles en HCl al 10 % : esta determinación se realiza sobre las cenizas obtenidas en el proceso anterior. Se utiliza para ello papel de filtro de cenizas taradas y mufla eléctrica (marca INDEF).

- Extracto etéreo: representa el contenido total de materia grasa del producto. Se realizó mediante la técnica E 11 del libro de Análisis de los alimentos de Lees, R. (1994).

- Fibra bruta o cruda: es una mezcla de sustancias no digeribles de origen vegetal, obtenidas como residuo de un procedimiento de digestión utilizando distintos reactivos. Luego de hervir la muestra con solución de ácido y álcali, el residuo no disuelto se separa y calcina. Se utilizó la técnica analítica F 3 propuesta por Lees, R. (1994).

Para determinar la calidad según el color de la muestra se analizaron los grados ASTA :

- Grados ASTA : en base a la norma ISO 7541 :1989 (E), las sustancias colorantes naturales contenidas en el pimentón se extraen con acetona. Luego se lee la absorbancia de la solución obtenida en un espectrofotómetro a 460 nm.

Para el análisis de los resultados se realizó una ponderación arbitraria, asignando valor 10 al resultado del análisis cuyo valor sea el mejor dentro de las muestras estudiadas. Se le asignó valor 5 al resultado del análisis que le siguió en calidad al anterior. Con esta ponderación se establecieron los tres mejores productos dentro de cada grupo de muestras.

RESULTADOS

Los resultados de los análisis de las marcas comerciales nacionales e importadas se detallan en el cuadro N°1 :

Cuadro N°1 : Análisis de marcas comerciales.

Marca comercial	Alicante	Chayo	Layco	Tres Changuitos	Yuspe	Carmencita	La Lidia
Razón social	Cafés La Virginia S.A. Velez Sarsfield 1163, Rosario. Santa Fé.	Jorge y Horacio Miranda. Londres. Catamarca.	Layco S.A. Zuviría 6553, Buenos Aires.	Tres Changuitos, El Recreo, Santa María, Catamarca.	José Llenes S.A.C.I.F. Av. Santa Ana 4300. Córdoba	Jesús Navarro S.A. Isaac Peral 46. Novelda, Alicante. España.	Félix Reverte S.A. Calle Río Turia 2, San Pedro del Pinatar, Murcia.España
Humedad al vacío 50°C (g/%)	5,4 (10)	5,7 (5)	5,8	6,7	6,5	6,7	6,4
Cenizas 500-550°C S.S.S. (g/%)	5,9 (5)	6,8	6,8	7,6	7,1	6,2	5,3 (10)
Cenizas insol. HCl 10 % (g/%)	0,65 (10)	0,87	0,92	0,85	0,97	0,91	0,72 (5)
Extracto etéreo S.S.S. (g/%)	9,7 (10)	11,7	10,5	12,5	10,8	12,1	10,1 (5)
Fibra bruta S.S.S. (g/%)	21,8	19,2 (5)	20,2	18,6 (10)	21,3	21,0	21,3
Clasificación según C.A.A.	Extra	Extra	Extra	Extra	Extra	Extra	Extra
°ASTA	240,8	269,8	258,2	281,5 (10)	250,3	272,6 (5)	255,1
Ranking	1° (35)	3° (10)	--	2° (20)	--	--	2° (20)

Los resultados de los análisis de pimentón producido en distintas zonas del país se detallan en el cuadro N°2.

Cuadro N°2 : Análisis del pimentón producido en distintas zonas de Argentina.

Zona	Belén (Catamarca)	Santa María (Catamarca)	Valle Viejo (Catamarca)	Amaicha del Valle (Tucumán)	Salta
Humedad al vacío 50°C (g/%)	5,3	7,3	4,1 (10)	4,9 (5)	9,3
Cenizas 500-550°C S.S.S. (g/%)	5,6 (10)	6,8	6,4	5,9 (5)	8,0
Cenizas insol. HCl 10 % (g/%)	0,68 (10)	0,86	0,82	0,72 (5)	0,98
Extracto etéreo S.S.S. (g/%)	11,9	13,6	9,8 (10)	11,6 (5)	15,6
Fibra bruta S.S.S. (g/%)	19.0 (10)	19,7 (5)	22,0	19,9	23,0
Clasificación según C.A.A.	Extra	Extra	Extra	Extra	Extra/Seleccionado
°ASTA	272,1 (5)	298,6 (10)	198,6	270,4	252,0
Ranking	1° (35)	3° (15)	2° (20)	2° (20)	--

Los resultados de los análisis del pimentón obtenido por distintos métodos post cosecha se registran en el cuadro N°3.

Cuadro N°3 : Análisis del pimentón obtenido por distintos métodos post cosecha.

Método post cosecha	Frutos lavados y secados en hornos a gas, molidos con pedúnculo y semillas.	Frutos lavados y secados en hornos a gas, molidos sin pedúnculo y semillas.	Frutos sin lavar, secados en invernadero solar y molidos enteros.	Frutos sin lavar, secados directamente en el suelo y molidos enteros (sistema tradicional)
Humedad al vacío 50°C (g/%)	4,9 (5)	5,3	4,1 (10)	7,3
Cenizas 500-550°C S.S.S. (g/%)	6,1 (5)	4,9 (10)	6,4	6,8
Cenizas insol. HCl 10 % (g/%)	0,3 (5)	0,2 (10)	0,82	0,86
Extracto etéreo S.S.S. (g/%)	13,2 (5)	13,8	9,8 (10)	13,6
Fibra bruta S.S.S. (g/%)	19,7 (5)	18,3 (10)	22,0	19,7
Clasificación según C.A.A.	Extra	Extra	Extra	Extra
°ASTA	275,4	303,0 (10)	198,6	298,6 (5)
Ranking	2° (25)	1° (40)	3° (20)	--

DISCUSIÓN

1. Análisis de marcas comerciales :

Las marcas comerciales nacionales superan o igualan, en calidad físico-química, las marcas españolas tomadas como referencia. Los coeficientes de variación entre las distintas muestras promedian el 10 %, lo que revela una gran uniformidad en las muestras analizadas. Los grados ASTA superan en todos los casos el valor de 120, tomado como valor de referencia para acceder al mercado internacional (Delfini, A. y Zossi ; S., 1996). Según la clasificación del C.A.A. todas las muestras son de calidad extra.

De acuerdo a la ponderación efectuada se destacan las marcas nacionales : Alicante ; Tres Changuitos y Chayo.

2. Análisis del pimentón producido en distintas zonas del país :

Las mayores diferencias se observan en el contenido de humedad al vacío a 50°C. El mayor contenido de humedad lo tuvieron las muestras de Salta y Santa María (Catamarca). El extracto etéreo de la muestra de Salta estuvo ligeramente por encima de lo permitido para la calidad extra (máximo 15). El resto de los análisis dan valores que permiten clasificar a todas las muestras como calidad extra. Los grados ASTA obtenidos en Valle Viejo son inferiores a los obtenidos en las otras zonas analizadas. Sin embargo, todas las muestras tienen calidad apta para exportación.

La calidad uniforme de un producto producido y elaborado en forma similar, en una zona geográfica delimitada, abre la posibilidad de certificar una denominación de orígen para diferenciar la calidad del mismo y obtener mayores precios en el mercado internacional. Existen interesantes ejemplos en nuestro país (Catanea, C. 1996).

3) Análisis del pimentón obtenido por distintos métodos post cosecha :

Los ensayos realizados en Catamarca demuestran la influencia del método

post cosecha en la calidad del pimentón obtenido. Las muestras de pimentón obtenido de frutos lavados, secados en hornos a gas y molidos sin pedúnculos y semillas se destacan sobre los otros métodos de elaboración. Por otro lado, el secado por pasaje de aire caliente es el más utilizado en España (Nuez Viñals et al., 1996). En todos los casos, las calidades de los pimentones obtenidos superan a la calidad obtenida con el sistema tradicional de secado de los frutos en el suelo, expuestos a la intemperie. El lavado de los frutos disminuye tanto el contenido de cenizas a 500-550°C, como cenizas insolubles en HCl 10 %, producto de contaminaciones inorgánicas.

La calidad del pimentón obtenido de frutos secados en invernadero solar es similar a la del obtenido secando frutos enteros en hornos a gas.

CONCLUSIONES

Se verificaron las hipótesis planteadas :

- El pimentón que se comercializa en la Argentina es similar o superior al importado.

- El pimentón obtenido en las provincias de Catamarca, Tucumán y Salta, posee calidad similar y es apto para exportación.

- Los procesos de post cosecha influyen en la calidad del pimentón obtenido.

AGRADECIMIENTOS

Al Dr. Alfredo Palma ; Ing.Agr. Mussini y Embajada de España en Buenos Aires, por la información suministrada.

Paunero, I.E.² ; Tomassi, J.A.³ ; Andrada, C.A.³ ; Carabajal, D.E.²

2. EEA Catamarca, INTA. C.C. N°25, C.P.(4700) Catamarca. Tel/Fax : (0833) 41323.

3. Facultad de Ciencias de la Salud, UNCa. Av.Belgrano y Maestro Quiroga, C.P.(4700)

Catamarca. Tel/Fax : (0833) 27839.

BIBLIOGRAFÍA

A.O.A.C. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALITYCAL CHEMISTS 1984. Official Methods of Analysis. Centennial Edition 1884-1984. Fourteenth Edition.

BOSLAND, P.W. 1996. Capsicums : innovative uses of an ancient crop. In : J.Janick(ed.), Progress in new crops. ASHS Press, Arlington, VA pp :479-487.

CATANEA, C. 1996. Una experiencia argentina. La denominación de origen de Luján de Cuyo. Resumenes Congresso Brasileiro de Viticultura e enología VIII. Bento Gonç alvez. Sep., Brazil.

CENTRO DE COMERCIO INTERNACIONAL, UNCTAD/GATT 1993. Legumbres y hortalizas deshidratadas : Estudio de algunos mercados importantes. Publicación del Centro de Comercio Internacional, Ginebra. 123 p.

CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO 1992. De La Canal y Asociados S.R.L. Buenos Aires.

DELFINI, A. y ZOSSI, S. 1996. Posibilidades de Industrialización del Pimiento. Avance Agroindustrial, Marzo, pp :31-32.

IRIARTE, A. ; GARCÍA, V. ; CARABAJAL, D. ; PAUNERO, I. ; TOMALINO, L. 1996.

Secado solar de pimiento para pimentón en invernadero macro túnel. Resúmenes X Congreso Nacional de Recursos Naturales Aromáticos y Medicinales, 21 al 23 de noviembre. La Plata, provincia de Buenos Aires. p.51.

ISO 1989. Norma N° 7541. First edition 1989-12-01.

NUEZ VIÑALS, F. ; GIL ORTEGA, R. ; COSTA GARCIA, J. 1996. El cultivo de pimientos, chiles y ajíes. Ediciones Mundi-Prensa, Madrid. España. 607 p.

LEES, R. 1994. Análisis de los alimentos. Métodos analíticos y de control de calidad. 2da. Edición. Editorial Acribia. Zaragoza, España.

REEVES, M.J. 1987. Re-evaluation of Capsicum color data. Journal of Food Science N°52, pp :1047-1049.

ZAPATA NICOLAS, M. ; BAÑÓN ARIAS, S. ; CABRERA FERNANDEZ, P. 1992. El pimiento para pimentón. Ediciones Mundi-Prensa, Madrid. España. 240 p.