Qualitat del pimentón argentí (avaluació físic-química

INTRODUCCIÓ

A nivell mundial, els països controlen la qualitat dels aliments que ingereix la seva població (CENTRE DE COMERÇ INTERNACIONAL, 1993): A Anglaterra, existeix una llei, Blackstone’s Guide to the Food Safety Act, sobre la seguretat dels productes alimentosos, reglamentada en 1990. A Alemanya, la Deutsche Lebensmittelrecht, és una llei general sobre productes alimentosos complementada per un cert nombre de reglaments i ordenances referents, per exemple, a l'ús d'additius de conservació, colorants, nivells màxims de residus de plaguicides, etiquetatge, etc. A Estats Units, l'organisme de control és el Food and Drug Administration (FDA) que té jurisdicció sobre els productes alimentosos i medicinals. Classifica al pimentón o paprika dins dels colorants d'ús permès en la fabricació d'aliments per a consum humà. A més classifica al pimentón i a l'oleorresina del pimentón com a colorants exempts de certificació (Colors exempt from certification).

Espanya reglamenta la qualitat dels aliments que consumeix la seva població a través del Codi Alimentari Español (Decret Reglamentari N° 2484/67). Al seu torn, va establir les Normes de la Qualitat per al Comerç Exterior de Pimentón, segons ordre de l'1 de setembre de 1983. En aquest país, la compra de les partides de fruits dessecats de pebrot per fer pimentón, es realitza mitjançant una apreciació subjectiva sobre la base de la major o menor proporció de fruits tacats, cremats, groguencs, blanquecinos, etc. sent rares les ocasions en què es realitzen anàlisis químiques (Zapata Nicolas, M. et al. 1992). Aquest mètode té grans inconvenients per a la seva aplicació al control de la qualitat industrial, ja que no és reproduïble, la seva nomenclatura és confusa, i a més està exposat a la influència de factors estranys tals com la llum incident, humitat, naturalesa i granulometria de la mostra, colors de l'entorn i sobretot l'apreciació subjectiva de l'observador. Un altre mètode utilitzat a Espanya, a Extremadura, utilitza el colorímetre o tintómetro Lovibond, que es basa en la comparació de colors (Nou Viñals et al., 1996).

A Argentina, el pebrot sec es comercialitza també, sobre la base de la presència de fruits tacats, cremats, etc. establint-se categories d'ús comú com a primera, segona, selecció i essència, d'acord a la qualitat de les diferents mostres. No es realitzen com a pràctica comuna, anàlisi de laboratori per determinar la qualitat de les diferents partides i tampoc per fixar els preus de venda de les mateixes. Antecedents recents, estableixen la bona qualitat de les principals conreessis que se sembren al nostre país (Delfini,A. i Zossi, S., 1996).

La reglamentació que controla la qualitat dels aliments al nostre país és el Codi Alimentari Argentí C.A.A. (1969) que té com a objectiu fonamental, preservar la salut de la població, evitant que el consumidor ingereixi aliments en mal estat. No avalua la qualitat de la matèria primera des del punt de vista del color, concentració dels diferents components, oli essencial, etc. Les anàlisis establertes pel pimentón estan inclosos en l'article N° 1233, del citat codi. Allí es fixen tres categories de pimentón d'acord a la seva composició : extra; seleccionat i comú. La diferència amb la reglamentació espanyola citada anteriorment, és que en les anàlisis s'exigeix obtenir el denominat color extractable en forma obligatòria, mentre que en l'Argentina no s'exigeix aquesta anàlisi. Les categories fixades a Espanya són : extra; primera i segona, amb valors de referència similars als d'Argentina.

A nivell internacional, el mètode més acceptat per determinar analíticament la qualitat del pimentón o paprika és el fixat per la American Spice Trade Association (ASTA) que estableix els graus ASTA sobre la base del color de la mostra. En general, un pimentón de bona qualitat, apte per a exportació, haurà de superar els 120 °ASTA. El color és produït per vint carotenoides separables per HPLC Fase Reversa (Minguez Mosquera, M.I. i Hornero Mendez, D., 1993); sent els més importants capsantina, capsorrubina, violaxantina i beta caroteno (Bosland, P., 1996). El contingut de carotenoides en els fruits depèn de molts factors com la conrear, estat de maduresa, condicions de creixement, etc. (Reeves, M., 1987).

L'objectiu d'aquest treball és avaluar la qualitat físic-química del pimentón que es produeix i comercialitza en la República Argentina.

Es van plantejar tres hipòtesis de treball : 1) Que el pimentón que es comercialitza a Argentina és similar o superior a l'importat. 2) Que el pimentón obtingut a la zona delimitada per les províncies de Catamarca, Tucumán i Salta, posseeix qualitat similar, apta per a l'exportació 3) Que els processos de post collita influeixen en la qualitat del pimentón obtingut.

MATERIALS I MÈTODES

Per determinar la qualitat del pimentón que es produeix i comercialitza en l'Argentina es van seguir tres metodologies:

1) Anàlisi de marques comercials :

Es van comprar en comerços de les ciutats de Sant Fernando del Valle de Catamarca i de Buenos Aires, cinc pimentones de diferents marques comercials nacionals (Alacant; Tres Changuitos; Layco; Yuspe i Chayo) i dues marques importades, d'origen espanyol (Carmencita i La Lidia) com a referents de qualitat internacional. En tots els casos es va comprovar l'hermeticidad dels envasos i que el producte aquest dins de les dates de venciment fixades en els mateixos. 

2. Anàlisi del pimentón produït en diferents zones del país :

Mitjançant l'anàlisi de mostres representatives enviades des de les principals zones productores d'Argentina. A la província de Catamarca : Dpto. Belén; Dpto.Santa María i Dpto. Valle Vell. Tucumán : Loc.Amaicha del Valle i de la província de Salta.

3. Anàlisi de la resposta a diferents tècniques de post collita :

Es van realitzar anàlisi de mostres de pimentón obtingudes per diferents mètodes post collita :

• Fruits rentats i assecats en forns a gas :

- mòlt amb peduncle i llavors.

- mòlt sense peduncle i llavors.

- Fruits sense rentar, assecats en hivernacle solar i mòlts enters (Iriarte, A. et al. 1996).

- Fruits sense rentar, assecats directament en el sòl i mòlts enters (sistema tradicional)

Per a totes les mostres es van realitzar les anàlisis que fixa el C.A.A. segons la següent descripció:

- Humitat al buit: es va utilitzar el mètode analític de A.O.A. de C.(Association of Official Analitycal Chemists, 1984), anàlisi N° 7003. Aquesta determinació serveix com a índex de qualitat i estabilitat del producte. Es va realitzar en estufa (marca FAETA S.A., Ind.Arg.), al buit, fins a pes constant. La determinació es va efectuar a una temperatura de 50°C i a una pressió menor o igual a 63 cm d'Hg. El procés dura aproximadament 5 hores.

- Cendres S.S. S.: es va utilitzar el mètode recomanat per la A.O.A. de C., anàlisi N° 30006. En aquest procés s'evaporen l'aigua, les substàncies volàtils i s'incinera la matèria orgànica. Per tant, el seu valor expressa el contingut de components inorgànics presents en el producte. S'utilitza en aquesta determinació una estufa s'assecat (marca FAETA S.A., Ind.Arg.), en la qual es porta el producte inicialment a 100°C i després una mufla (marca INDEF), en la qual s'incinera fins a obtenir cendres albes o lleument grisenques.

- Cendres insolubles en HCl al 10 % : aquesta determinació es realitza sobre les cendres obtingudes en el procés anterior. S'utilitza per a això paper de filtre de cendres taradas i mufla elèctrica (marca INDEF).

- Extracte eteri: representa el contingut total de matèria grassa del producte. Es va realitzar mitjançant la tècnica I 11 del llibre d'Anàlisi dels aliments de Llegeixes, R. (1994).

- Fibra bruta o crua: és una barreja de substàncies no digeribles d'origen vegetal, obtingudes com a residu d'un procediment de digestió utilitzant diferents reactius. Després de bullir la mostra amb solució d'àcid i álcali, el residu no dissolt se separa i calcina. Es va utilitzar la tècnica analítica F 3 proposta per Llegeixes, R. (1994).

Per determinar la qualitat segons el color de la mostra es van analitzar els graus ASTA :

- Graus ASTA : sobre la base de la norma ISO 7541 :1989 (I), les substàncies colorants naturals contingudes en el pimentón s'extreuen amb acetona. Després es llegeix l'absorbància de la solució obtinguda en un espectrofotòmetre a 460 nm.

Per a l'anàlisi dels resultats es va realitzar una ponderació arbitrària, assignant valor 10 al resultat de l'anàlisi el valor de la qual sigui el millor dins de les mostres estudiades. Se li va assignar valor 5 al resultat de l'anàlisi que li va seguir en qualitat a l'anterior. Amb aquesta ponderació es van establir els tres millors productes dins de cada grup de mostres.

RESULTATS

Els resultats de les anàlisis de les marques comercials nacionals i importades es detallen en el quadre N°1 :

Quadro N°1 : Anàlisi de marques comercials.

Marca comercial	Alacant	Chayo	Layco	Tres Changuitos	Yuspe	Carmencita	La Lidia
Raó social	Cafès La Virginia S.A. Velez Sarsfield 1163, Rosario. Santa Fé.	Jorge i Horaci Miranda. Londres. Catamarca.	Layco S.A. Zuviría 6553, Buenos Aires.	Tres Changuitos, L'Esbarjo, Santa María, Catamarca.	José Omplis S.A.C.I.F. Av. Santa Ana 4300. Còrdova	Jesús Navarro S.A. Isaac Peral 46. Novelda, Alacant. Espanya.	Félix Reverte S.A. Calli Riu Turia 2, San Pedro del Pinatar, Murcia.Espanya
Humitat al buit 50°C (g/%)	5,4 (10)	5,7 (5)	5,8	6,7	6,5	6,7	6,4
Cendres 500-550°C S.S. S. (g/%)	5,9 (5)	6,8	6,8	7,6	7,1	6,2	5,3 (10)
Cendres insol. HCl 10 % (g/%)	0,65 (10)	0,87	0,92	0,85	0,97	0,91	0,72 (5)
Extracte eteri S.S. S. (g/%)	9,7 (10)	11,7	10,5	12,5	10,8	12,1	10,1 (5)
Fibra bruta S.S. S. (g/%)	21,8	19,2 (5)	20,2	18,6 (10)	21,3	21,0	21,3
Classificació segons C.A.A.	Extra	Extra	Extra	Extra	Extra	Extra	Extra
°ASTA	240,8	269,8	258,2	281,5 (10)	250,3	272,6 (5)	255,1
Rànquing	1° (35)	3° (10)	--	2° (20)	--	--	2° (20)

Els resultats de les anàlisis de pimentón produït en diferents zones del país es detallen en el quadre N°2.

Quadro N°2 : Anàlisi del pimentón produït en diferents zones d'Argentina.

Zona	Belén (Catamarca)	Santa María (Catamarca)	Vall Vella (Catamarca)	Amaicha del Valle (Tucumán)	Salta
Humitat al buit 50°C (g/%)	5,3	7,3	4,1 (10)	4,9 (5)	9,3
Cendres 500-550°C S.S. S. (g/%)	5,6 (10)	6,8	6,4	5,9 (5)	8,0
Cendres insol. HCl 10 % (g/%)	0,68 (10)	0,86	0,82	0,72 (5)	0,98
Extracte eteri S.S. S. (g/%)	11,9	13,6	9,8 (10)	11,6 (5)	15,6
Fibra bruta S.S. S. (g/%)	19.0 (10)	19,7 (5)	22,0	19,9	23,0
Classificació segons C.A.A.	Extra	Extra	Extra	Extra	Extra/Seleccionado
°ASTA	272,1 (5)	298,6 (10)	198,6	270,4	252,0
Rànquing	1° (35)	3° (15)	2° (20)	2° (20)	--

Els resultats de les anàlisis del pimentón obtingut per diferents mètodes post collita es registren en el quadre N°3.

Quadro N°3 : Anàlisi del pimentón obtingut per diferents mètodes post collita.

Mètode post collita	Fruits rentats i assecats en forns a gas, mòlts amb peduncle i llavors.	Fruits rentats i assecats en forns a gas, mòlts sense peduncle i llavors.	Fruits sense rentar, assecats en hivernacle solar i mòlts enters.	Fruits sense rentar, assecats directament en el sòl i mòlts enters (sistema tradicional)
Humitat al buit 50°C (g/%)	4,9 (5)	5,3	4,1 (10)	7,3
Cendres 500-550°C S.S. S. (g/%)	6,1 (5)	4,9 (10)	6,4	6,8
Cendres insol. HCl 10 % (g/%)	0,3 (5)	0,2 (10)	0,82	0,86
Extracte eteri S.S. S. (g/%)	13,2 (5)	13,8	9,8 (10)	13,6
Fibra bruta S.S. S. (g/%)	19,7 (5)	18,3 (10)	22,0	19,7
Classificació segons C.A.A.	Extra	Extra	Extra	Extra
°ASTA	275,4	303,0 (10)	198,6	298,6 (5)
Rànquing	2° (25)	1° (40)	3° (20)	--

DISCUSSIÓ

1. Anàlisi de marques comercials :

Les marques comercials nacionals superen o igualen, en qualitat físic-química, les marques espanyoles preses com a referència. Els coeficients de variació entre les diferents mostres promedian el 10 %, la qual cosa revela una gran uniformitat en les mostres analitzades. Els graus ASTA superen en tots els casos el valor de 120, pres com a valor de referència per accedir al mercat internacional (Delfini, A. i Zossi; S., 1996). Segons la classificació del C.A.A. totes les mostres són de qualitat extra.

D'acord a la ponderació efectuada es destaquen les marques nacionals : Alacant; Tres Changuitos i Chayo.

2. Anàlisi del pimentón produït en diferents zones del país :

Les majors diferències s'observen en el contingut d'humitat al buit a 50°C. El major contingut d'humitat ho van tenir les mostres de Salta i Santa María (Catamarca). L'extracte eteri de la mostra de Salta va estar lleugerament per sobre del permès per a la qualitat extra (màxim 15). La resta de les anàlisis donen valors que permeten classificar a totes les mostres com a qualitat extra. Els graus ASTA obtinguts en Valle Vell són inferiors als obtinguts a les altres zones analitzades. No obstant això, totes les mostres tenen qualitat apta per a exportació.

La qualitat uniforme d'un producte produït i elaborat en forma similar, en una zona geogràfica delimitada, obre la possibilitat de certificar una denominació d'orígen per diferenciar la qualitat del mateix i obtenir majors preus al mercat internacional. Existeixen interessants exemples al nostre país (Catanea, C. 1996).

3) Anàlisi del pimentón obtingut per diferents mètodes post collita :

Els assajos realitzats en Catamarca demostren la influència del mètode

post collita en la qualitat del pimentón obtingut. Les mostres de pimentón obtingut de fruits rentats, assecats en forns a gas i mòlts sense peduncles i llavors es destaquen sobre els altres mètodes d'elaboració. D'altra banda, l'assecat per passatge d'aire calent és el més utilitzat a Espanya (Nou Viñals et al., 1996). En tots els casos, les qualitats dels pimentones obtinguts superen a la qualitat obtinguda amb el sistema tradicional d'assecat dels fruits en el sòl, exposats a la intempèrie. El rentat dels fruits disminueix tant el contingut de cendres a 500-550°C, com a cendres insolubles en HCl 10 %, producte de contaminacions inorgàniques.

La qualitat del pimentón obtingut de fruits assecats en hivernacle solar és similar a la de l'obtingut assecant fruits sencers en forns a gas.

CONCLUSIONS

Es van verificar les hipòtesis plantejades :

- El pimentón que es comercialitza en l'Argentina és similar o superior a l'importat.

- El pimentón obtingut a les províncies de Catamarca, Tucumán i Salta, posseeix qualitat similar i és apte per a exportació.

- Els processos de post collita influeixen en la qualitat del pimentón obtingut.

AGRAÏMENTS

Al Dr. Alfredo Palma; Ing.Agr. Mussini i Ambaixada d'Espanya a Buenos Aires, per la informació subministrada.

Paunero, I.I.²; Tomassi, J.A.³; Andrada, C.A.³ ; Carabajal, D.I.²

2. EEA Catamarca, INTA. C. c. N°25, C.P.(4700) Catamarca. Tel/Fax : (0833) 41323.

3. Facultat de Ciències de la Salut, UNCa. Av.Belgrano i Maestro Quiroga, C.P.(4700)

Catamarca. Tel/Fax : (0833) 27839.

BIBLIOGRAFIA

A.O.A. de C. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALITYCAL CHEMISTS 1984. Official Methods of Analysis. Centennial Edition 1884-1984. Fourteenth Edition.

BOSLAND, P.W. 1996. Capsicums : innovative usis of an ancient crop. In : J.Janick(ed.), Progress in new crops. ASHS Press, Arlington, VA pp :479-487.

CATANEA, C. 1996. Una experiència argentina. La denominació d'origen de Luján de Que el seu. Resumenes Congresso Brasileiro de Viticultura i enologia VIII. Bento Gonç alvez. Set., Brazil.

CENTRO DE COMERÇ INTERNACIONAL, UNCTAD/GATT 1993. Llegums i hortalisses deshidratades : Estudi d'alguns mercats importants. Publicació del Centre de Comerç Internacional, Ginebra. 123 p.

CODI ALIMENTARI ARGENTÍ 1992. De la Canal i Associats S.R.L. Buenos Aires.

DELFINI, A. i ZOSSI, S. 1996. Possibilitats d'Industrialització del Pebrot. Avanci Agroindustrial, Març, pp :31-32.

IRIARTE, A.; GARCÍA, V.; CARABAJAL, D.; PAUNERO, I.; TOMALINO, L. 1996.

Assecat solar de pebrot per pimentón en hivernacle macro túnel. Resums X Congrés Nacional de Recursos Naturals Aromàtics i Medicinals, 21 al 23 de novembre. La Plata, província de Buenos Aires. p.51.

ISO 1989. Norma N° 7541. First edition 1989-12-01.

NOU VIÑALS, F.; GIL ORTEGA, R.; COSTA GARCIA, J. 1996. El cultiu de pebrots, chiles i ajíes. Edicions Mundi-Premsa, Madrid. Espanya. 607 p.

LLEGEIXES, R. 1994. Anàlisi dels aliments. Mètodes analítics i de control de qualitat. 2dóna. Edició. Editorial Acribia. Zaragoza, Espanya.

REEVES, M.J. 1987. Re-evaluation of Capsicum color data. Journal of Food Science N°52, pp :1047-1049.

ZAPATA NICOLAS, M.; BAÑÓN ARIAS, S.; CABRERA FERNANDEZ, P. 1992. El pebrot per pimentón. Edicions Mundi-Premsa, Madrid. Espanya. 240 p.