Activitat antioxidant de pètals de flors comestibles

L'objectiu és analitzar l'activitat antioxidant dels pètals de flors comestibles de diferents espècies i demostrar la seva capacitat antioxidant en sistemes model d'aliments, per fomentar el seu consum en la cuina tradicional. Per això s'optimitza el protocol d'extracció de molècules antiradicalarias. S'estudia, compara i determina el millor dissolvent i la millor concentració i es comprova si té algun efecte el pH, s'estudia la capacitat antioxidant de diferents extractes de pètals de flors diferenciats per espècie i color, un cop optimitzat el mètode d'extracció, i s'avalua l'evolució de l'oxidació d'un sistema model (emulsió d'oli en aigua) en afegir diferents proporcions d'extracte de pètals de flors a diferents concentracions. Es realitza una primera prova amb HPLC per a la caracterització dels polifenols presents en ella.

Mostres. Pètals de flors procedents de jardins privats de les següents espècies: roses i pensaments (de diferents colors), clavells de color blanc, margarides de color blanc i groc, flor del gira-sol i lisiantus blanc, convenientment assecats i triturats.

Emulsions. D'oli en aigua amb els següents extractes: pètals de barreja de flors, pètals de rosa de color rosa-violeta (al 0,5%, 2% i 10%), de pensaments grocs, de clavells blancs i de lisiantus blancs, trolox 0,125 mM i 0,25 mM.

Optimització d'extracció de polifenols. Els extractes es van realitzar amb una barreja de pètals de flors formada per pètals de roses, pensaments, margarides, orquídies i clavells de diferents colors, entre altres. L'optimització es porta a terme amb l'ajuda d'un disseny d'experiments els factors són percentatge de dissolvent i valor de pH. Es prova tres dissolvents diferents: metanol (entre 30 i 90% en aigua), etanol (entre 30 i 90% en aigua) i acetona (entre 0 i 90% en aigua). El rang de pH estudiat es troba entre 5 i 9.

Anàlisi. La quantitat de polifenols totals es determina mitjançant l'assaig Folin-Ciocalteu. La capacitat antioxidant enfront de radicals lliures es determina pels assajos 'trolox Equivalent Antioxidant Capacity' (TEAC) i 'Oxygen Radical Antioxidant Capacity' (ORAC). L'oxidació primària de les emulsions es determina mitjançant l'assaig de Valor Peròxids (mètode ferrocianato). Les mostres per al'anàlisi de HPLC són extractes de pètals de rosa de color rosa-violeta extrets amb acetona al 30% en aigua. Abans d'usar l'extracte, aquest ha estat evaporat gairebé a sequedat i redisuelto amb aigua fins al volum inicial. S'utilitza una columna específica de catequines (família flavonoides) de fase reversa i s'optimitza el mètode de separació, Isòcrates, amb dues fases mòbils, amb gradient de concentracions.

Es pot considerar pràcticament menyspreable la influència del pH en l'extracció de polifenols. Pel que fa al tipus de dissolvent i al seu concentració: en el cas del metanol, l'activitat antioxidant més alta es troba quan s'usa una concentració propera al 30%, en l'etanol, la concentració òptima es trobi al voltant del 30%, per l'acetona, el valor màxim de capacitat antioxidant es troba a concentracions entre el 30 i el 50%, sense diferències significatives entre els resultats.

Els extractes acetònid al 30% de pètals de roses tenen una major quantitat de polifenols totals i una capacitat antiradicalaria superior que la resta. El seu rang de valors oscil entre 100-600 eq en mg de AG / g mostra seca (Folin-Ciocalteu), 1-6 meq trolox / g mostra seca (TEAC), i 5-30 meq trolox / g mostra seca (ORAC). Els valors obtinguts per als polifenols totals (1-60 eq en mg de AG / g sec) arriben a ser més de 150 vegades superiors al de fruites com mores i nabius, prunes, maduixes i aranges, i vegetals com bròquil, col i espinacs (entre 0,3 i 3,5 eq en mg de AG / g sec). Alguns pètals de rosa (100-600 eq en mg AG / g sec) mostren rangs més grans que els del te blanc (130-180 eq en mg AG / g sec), mentre que la resta de flors estan per sota.

Tots els pètals analitzats presenten retard en la degradació de l'oli en el si de les emulsions. El temps necessari per arribar a 10 meq de hidroperòxid / kg emulsió és de 47h per al control, davant 220h de l'emulsió que conté trolox 0,25 mM i 438h per l'emulsió amb extracte metanol de roses afegits al 2%. Els pensaments, lisiantus i clavells també presenten retard en l'oxidació, però inferior a les roses.

La influència del pH és pràcticament menyspreable. El valor màxim de capacitat antioxidant es troba en els extractes obtinguts amb acetona entre 30 i 50%.

Dels pètals de flors comestibles estudiats, l'espècie que presenta més activitat antioxidant és la rosa, existint diferències significatives entre els diferents colors.

Tots els pètals analitzats presenten retard en la degradació de l'oli en el si de les emulsions.

En la primera anàlisi de l'extracte de pètals de rosa per HPLC es detecta un compost majoritari que podria ser la epicatequina.

(1) Balasundram, N.; Sundram, K.; Sammer, S. Phenolic compounds in plants and agricultura industrial by-products: antioxidant activity, occurrence and potential facis servir. Food Chemistry. Vol 99 (1), 2006, p. 191-203.

(2) Ciéslik, E.; Greda, A.; Adamus, W. Contents of polyphenols in fruit and vegetables. Food Chemistry. Vol 94 (1), 2006, p. 135-142.

(3) Lee, J.; Koo, N.; Min, DB Reactive Oxygen species, aging and antioxidative Nutraceuticals. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. Vol 3 (1), 2004, p. 21-33.

(4) Rockenbach, II [et al.]. Solvent influence on total polyphenol content, antocianines, and antioxidant activity of Grape (Vitis vinifera) Bagasse extracts from Tannat and Ancelota - different Varieties of Vitis vinifera Varieties. [Idioma original: portuguès]. Ciência i Tecnologia d'aliments. Vol 28 (suppl.), 2008, p. 238-244.

(5) Vinson, JA [et al.]. Phenol antioxidant quantity and quality in foods: Vegetables. Journal of Agricultural and Food Chemistry. Vol 46 (9), 1998, p. 3630-3634.

(6) Vinson, JA [et al.]. Phenol antioxidant quantity and quality in foods: Fruits. Journal of Agricultural and Food Chemistry. Vol 49 (11), 2001, p. 5315-5321.