Aquest article ha estat escrit originalment en castellà. L'hem traduït automàticament per a la vostra comoditat. Tot i que hem fet esforços raonables per a aconseguir una traducció precisa, cap traducció automática és perfecta ni tampoc pretén substituir-ne una d'humana. El text original de l'article en castellà podeu veure'l a Envasado de cerezas ‘Sweet Heart’ en atmósfera modificada: calidad y compuestos bioactivos

Envasat de cireres ‘Sweet Heart’ en atmosfera modificada: qualitat i compostos bioactivos

J.A. Camats, J. Graell, I. Comabella, A. Ortiz i I. Lara (Universitat de Lleida, Unitat de Poscosecha-XaRTA)30/09/2013

Per evitar la ràpida deterioració de les cireres en la fase poscosecha és convenient aplicar tractaments que frenin la maduració del fruit, i, en conseqüència, que ajudin a mantenir la seva qualitat i contingut en compostos bioactivos durant l'emmagatzematge i distribució comercial. En el present treball s'ha pretès comprovar l'eficàcia de la tècnica d'envasament en atmosfera modificada (AM) usant diversos films plàstics (Xtend, Long life, polietilè perforat). Per a això, es van collir cireres en un estat de maduresa comercial i es van envasar posteriorment en condicions d'AM. Les diverses mostres es van emmagatzemar a 0 °C durant 15 i 30 dies. Al cap de l'emmagatzematge frigorífic, i després de 3 dies addicionals a 20 °C, es van analitzar en els fruits diversos paràmetres de qualitat comercial, organoléptica i nutritiva. Els resultats obtinguts indiquen que l'envasament en AM va permetre, en general, una millor retenció de la qualitat comercial.

L'envasament en Xtend va permetre obtenir majors valors de fermesa de polpa, contingut de sòlids solubles i color vermell d'epidermis, després de 15 dies d'emmagatzematge; en canvi, no hi havia diferències després de la vida comercial posterior a 30 dies d'emmagatzematge. D'altra banda, l'envasament en AM va suposar, al cap de la vida comercial després de 30 dies d'emmagatzematge, una retenció de majors continguts de fenols, antocianos i de la capacitat antioxidant que en el cas dels fruits control. Finalment, es va constatar que l'acceptació organoléptica dels fruits (avaluada mitjançant un panell de consumidors) va ser més alta en les cireres envasades en Xtend, després de 15 dies d'emmagatzematge. A més, aquesta major acceptació organoléptica s'associava principalment a una major percepció dels atributs sensorials de fermesa, dulzor i sabor a cirera en els fruits. D'altra banda, no es va observar en els fruits indicis bioquímics de processos de tipus fermentativo (augment en contingut d'etanol i acetaldehído, i en activitat enzimàtica PDC i ADH) que poguessin ser causats per la modificació de la composició gasosa en l'atmosfera d'envasament.

Introducció

Envasat de cireres 'Sweet Heart'.

El cultiu de cireres (Prunus avium L.) ha anat creixent en importància a Espanya, aconseguint-se actualment uns valors de producció anual al voltant de 80.000 t, la qual cosa li situen com el cinquè país productor en el rànquing mundial. Per evitar la ràpida deterioració de les cireres en la fase poscosecha és convenient aplicar tractaments que frenin la maduració del fruit, i, en conseqüència, que ajudin a mantenir la seva qualitat i contingut en compostos bioactivos durant l'emmagatzematge i distribució comercial. L'ús d'atmosferes amb nivells baixos d'O₂ i alts de CO₂ ha estat una tècnica recomanada per millorar la conservació i perllongar la vida útil de cireres (Kader, 2002), si ben els beneficis assolits depenen de diversos factors, principalment d'aquells referits a la varietat, maduresa del fruit, temperatura, concentracions de gasos i període d'emmagatzematge. Es pot aconseguir generar una atmosfera modificada adequada embolicant els envasos de cireres mitjançant pel·lícules plàstiques amb determinades permeabilitats a l'O₂ i CO₂, permetent que la pròpia respiració dels fruits modifiqui l'atmosfera interior de l'envàs (Remón et al., 2003).

L'objectiu del present treball ha consistit a comprovar l'eficàcia de la tècnica d'envasament en atmosfera modificada (AM), usant diversos tipus de film plàstic, sobre la qualitat comercial i organoléptica i sobre el contingut de compostos bioactivos en cireres ‘Sweet Heart’ al llarg de l'emmagatzematge poscosecha.

Magatzem d'envasament de cireres.

Procediment de degustació de cireres.

Material i mètodes

Les cireres ‘Sweet Heart’ usades en les experiències es van recol·lectar manualment en una finca situada a Corbins (Lleida). Al moment de la collita, els fruits presentaven una adequada maduresa comercial: calibre (26,5 mm), fermesa (81,2 unitats Durofel), sòlids solubles (19,07 g·100 g^-1) i acidesa (11,02 gl^-1) A la seva arribada al magatzem, es van seleccionar els fruits pel seu aspecte i absència de defectes, i es van col·locar en diversos envasos de fusta (2 kg de capacitat). A continuació es va procedir a embolicar i segellar aquests envasos amb tres tipus de films: Xtend, Long life i Polietilè de baixa densitat i microperforado-25 µm (PP), deixant altres envasos sense embolicar (Control). Totes les mostres es van emmagatzemar a 0 °C i 92% HR. Els fruits van ser analitzats a l'inici de l'experiència i al cap de 15 i 30 dies (després de 0 i 3 dies a 20 °C).

Els paràmetres de qualitat analitzats en els fruits van ser: pes (en balança digital), calibre (amb peu de rei digital), color de la pell (mitjançant colorímetre triestímulo Minolta CR-200), fermesa (mitjançant duròmetre Durofel DFT 100), contingut de sòlids solubles (mitjançant refractómetro digital Atago) i acidesa titulable (per valoració amb NaOH 0,1N). Es va avaluar també l'acceptació sensorial dels fruits per mitjà d'un test de preferència amb un panell de consumidors (segons una escala hedónica 1-9).

D'altra banda, com a indicadors del metabolisme fermentativo en els fruits es van determinar els continguts d'etanol i acetaldehído, mitjançant cromatògraf de gasos Agilent 6890N, usant detector FID i columna Carbowax (5%) sobre Carbopack (60/80, 2m × 2mm d.i.). La temperatura del forn, de l'injector i del detector eren 110, 180 i 220 °C, respectivament, usant-se N₂ com a gas portador (40 ml.min^-1). També es van determinar les activitats enzimàtiques de piruvat descarboxilasa (PDC) i alcohol deshidrogenasa (ADH), realitzant-se l'extracció i l'assaig d'acord al descrit en Lara et al. (2006).

Es va realitzar també la determinació del contingut total de polifenoles (Luthria et al., 2006), el contingut d'antocianos (Iglesias et al., 1996) i la mesura de la capacitat antioxidant total (d'acord amb el mètode del DPPH, descrit en Oms et al., 2009).

Per a l'anàlisi estadística dels valors experimentals obtinguts es va usar el programa SAS v.8.0, realitzant-se un Anova per analitzar la influència dels factors assajats i un test LSD (P ≤ 0.05) per a la comparació de mitjanes. D'altra banda, per visualitzar les relacions entre les mostres i les variables es va realitzar una anàlisi PCA mitjançant el programa Unscrambler 7.6, així com una anàlisi PLSR com a model per predir la relació entre les variables.

Resultats i discussió

L'atmosfera interior de l'envàs va resultar modificada pel que fa a l'aire exterior, aconseguint-se després de 30 dies d'emmagatzematge refrigerat uns nivells de 16,11% O₂ i 4,64% CO₂ en el cas del film Xtend, i de 19,62% O₂-2,94%CO₂ i 20,32%O₂-0,32%CO₂ (per als films Long life i PP, respectivament).

Els fruits corresponents als tres tipus d'envasament en AM van presentar menors pèrdues de pes per transpiració que ho fruits control (i una menor deshidratació del peduncle), tant al cap de 15 i 30 dies d'emmagatzematge refrigerat com després del període de vida comercial a 20 °C (dades no mostrades).

L'envasament mitjançant films plàstics (especialment Xtend) va millorar la retenció de fermesa dels fruits pel que fa als fruits control, tant després de finalitzar un període de 15 dies com de 30 dies en emmagatzematge refrigerat (Figura 1). Al cap de 3 dies (a 20 °C) posteriors als 15 dies d'emmagatzematge refrigerat, els fruits envasats en film plàstic seguien presentant major fermesa, però no era així després del període de 30 dies d'emmagatzematge. De forma similar, el tractament Xtend va permetre obtenir uns millors resultats que en els fruits control pel que fa al manteniment del nivell de sòlids solubles i de la coloració vermella en l'epidermis (nivells més baixos del to). En canvi, la pèrdua d'acidesa al llarg de l'emmagatzematge no es va veure frenada per l'envasament en qualsevol dels films (dades no mostrades). Horvitz et al. (2004) no van detectar efectes similars de l'AM en aquesta mateixa varietat, segurament pel fet que el tipus de films assajats (i la seva corresponent permeabilitat als gasos) va ser diferent.

Figura 1: Fermesa de cireres ‘Sweet Heart’ conservades mitjançant envasament en AM, després de 15 i 30 dies a 0 ºC (més 0 i 3 dies de vida comercial a 20 ºC). Lletres majúscules diferents indiquen diferències significatives entre períodes de conservació i de vida comercial; lletres minúscules diferents indiquen diferències significatives entre tractaments, per a un mateix període (P<0,05).

No es van observar augments marcats en el contingut d'acetaldehído i d'etanol ni en les activitats enzimàtiques PDC i ADH a conseqüència de l'envasament dels fruits en AM (dades no mostrades), segurament a causa que els nivells d'O₂ i CO₂ aconseguits a l'interior dels envasos no van anar suficientment restrictius en el present estudi per provocar un metabolisme fermentativo en els teixits (Tian et al., 2001).

Els continguts d'antocianos i de fenols totals així com la capacitat antioxidant total en els fruits són paràmetres d'interès tant des del punt de vista nutricional com en relació a la preservació de la qualitat poscosecha dels mateixos. Els valors de capacitat antioxidant total van ser significativament superiors en els fruits conservats en AM pel que fa als fruits control, independentment del tipus de tractament i del període considerats (Figura 2). Per a emmagatzematges llargs (30 dias+3 dies a 20°C) els diferents envasos en AM van permetre una millor retenció del contingut de fenols totals pel que fa als fruits control, però això no va anar així per a emmagatzematges curts (Figura 3); resultats similars s'obtenien en relació al contingut d'antocianos. Remón et al. (2003) també van observar valors superiors d'antocianos en cireres envasades en AM després de la seva conservació durant 30 dies.

Figura 2: Capacitat antioxidant total (CAT) en cireres ‘Sweet Heart’ conservades mitjançant envasament en AM, després de 15 i 30 dies a 0 ºC (més 0 i 3 dies de vida comercial a 20 ºC). Lletres majúscules diferents indiquen diferències significatives entre períodes de conservació i de vida comercial; lletres minúscules diferents indiquen diferències significatives entre tractaments, per a un mateix període (P<0,05).

Figura 3: Contingut total de fenols en cireres ‘Sweet Heart’ conservades mitjançant envasament en AM, després de 15 i 30 dies a 0 ºC (més 0 i 3 dies de vida comercial a 20 ºC). Lletres majúscules diferents indiquen diferències significatives entre períodes de conservació i de vida comercial; lletres minúscules diferents indiquen diferències significatives entre tractaments, per a un mateix període (P<0,05).

D'altra banda, l'acceptabilitat organoléptica de les cireres envasades amb Xtend va ser significativament superior a la dels fruits control, després d'emmagatzematges curts (15 dies) però no després d'emmagatzematges llargs (30 dies) (Figura 4). La percepció sensorial dels atributs de dulzor i fermesa, així com l'absència de gustos anòmals, s'associaven a les puntuacions més altes d'acceptabilitat sensorial (dades no mostrades). Relacionant atributs sensorials amb els valors dels paràmetres de qualitat comercial (mitjançant un model Plsr) es va observar que el factor principal per a la separació al llarg dels PC va ser el període de conservació, però també es va detectar l'efecte del material utilitzat en l'envasat AM, doncs les mostres Xtend se separen de la resta de tractament, per a un període determinat, i presentaven majors valors d'acceptabilitat (Figura 5A). Les percepcions sensorials de dulzor, acidesa i fermesa es corresponien bé amb les corresponents mesures instrumentals de sòlids solubles, acidesa i fermesa (Figura 5B). El contingut d'etanol s'associava a una millor percepció del sabor característic del fruit, en concordança amb el seu paper precursor d'esteres volàtils aromàtics, mentre que els nivells d'acetaldehído es relacionaven estretament amb la percepció de gustos anòmals.

Figura 4: Acceptabilitat organoléptica (mitjançant panell de consumidors) en cireres ‘Sweet Heart’ conservades mitjançant envasament en AM, després de 15 i 30 dies a 0 ºC (més 0 i 3 dies de vida comercial a 20 ºC). Lletres majúscules diferents indiquen diferències significatives entre períodes de conservació i de vida comercial; lletres minúscules diferents indiquen diferències significatives entre tractaments, per a un mateix període (P<0,05).

Conclusions

L'aplicació d'un envasament en film Xtend va permetre retenir millor la qualitat (fermesa, sòlids solubles, color d'epidermis i acceptació organoléptica) en les cireres ‘Sweet Heart’, després de 15 dies d'emmagatzematge més 3 dies de vida comercial. En canvi, no es van mantenir, en general, aquestes millores després de 30 dies d'emmagatzematge. D'altra banda, els continguts de fenols totals, antocianos i capacitat antioxidant total van ser superiors en els fruits envasats en AM (especialment amb Xtend) que en els fruits control, tant després de 15 com de 30 dies de conservació. Finalment, cal assenyalar que els continguts d'etanol i acetaldehído, així com les activitats enzimàtiques PDC i ADH, no es van veure marcadament incrementats per l'envasat AM.

Figura 5: Diagrama de puntuacions (A) i pesos (B) corresponents a un model de regressió de quadrats mínims parcials dels atributs sensorials de cireres ‘Sweet Heart’ (variables I) vs. paràmetres de qualitat estàndard i continguts d'etanol i acetaldehído (variables X).

Agraïments

Aquest treball es va finançar parcialment a través del Projecte AGL2010-14801/ALI (MICINN). Els autors agraeixen a l'empresa Camats-Carpi el subministrament de les mostres de fruits.

Bibliografia

Horvitz, S., Enganyifa, A., Yommi, A. and Godoy, C. (2004). Effects of maturity stage and usi of modified atmospheres on quality of sweet cherries cv. Sweetheart. Revista FCA UNCuyo, XXXVI (2):39-48.
Iglesias, I. (1996). Influència del material vegetal i del reg per aspersió en la coloració de varietats vermelles de poma (Malus domestics Borkh). Tesi doctoral, Universitat de Lleida.
Kader, A. (2002). Postharvest technology of horticultural crops. 3rd ed. University of Califòrnia, ANR Publications, Oakland, Califòrnia, USA.
Lara, I., Graell, J., López, M.L. and Echeverría, G. (2006). Multivariate analysis of modifications in biosynthesis of volatile compounds after CA storage of Fuji apples. Postharvest Biology and Technology 39: 19-28.
Luthria, D.L., Mukhopadhyay, S. and Krizek, D.T. (2006). Content of total phenolics and phenolic acids in tomato (Lycopersicon esculentum Mill.) fruits as influenced by conrear and solar UV radiation. Journal of Food Composition and Analysis 19: 771-777.
Oms, G., Odriozola, I., Soliva, R. i Martin, O. (2009). Effects of high-intensity pulsed electric field processing conditions on lycopene, vitamin C and antioxidant capacity of watermelon juice. Food Chemistry 115: 1312-1319.
Remón, S., Venturini, M.I., López-Buesa, P. and Oria, R. (2003). Burlat cherry quality after long range transport: optimisation of packaging conditions. Innovative Food Science and Emerging Technologies 4, 425-434.
Tian, S., Fan, Q., Xu, I., Wang, I. and Jiang, A. (2001). Evaluation of the usi of high CO₂ concentrations and cold storage to control of Monilinia fructicola on sweet cherries. Postharvest Biology and Technology 22(1): 53-60.