Las previsiones de cosecha, marketing y el escaldado y las opciones para controlarlo, ante la reducción de los productos disponibles, fueron los temas centrales del 9º Congreso Nacional de la Pera, Tecnopera, que tuvo lugar el 22 de junio 2011 en Alpicat (Lleida), organizado por la Asociación Empresarial de la Fruta de Cataluña (Afrucat). En relación al escaldado, se profundizó en temas que habían sido objeto de la X Jornada Técnica de Poscosecha celebrada el 17 de mayo, organizada por el Irta, lo cual es lógico dada la búsqueda de alternativas a que se enfrentan ante la prohibición de la etoxiquina y la precaria situación de la difenilamina (DPA).
Francia producirá un 10% más de Guyot-Limonera
Las previsiones de cosecha, un tema que trató Elisenda Casal, jefa del Departamento Técnico de Afrucat, indican un aumento del 10% en la producción en Francia de Guyot-Limonera. En cambio, en España se reducirá un 2% la producción. Aumenta la pera Rocha de Portugal y hay una caída variable de Conference en los principales países productores.
El congreso fue inaugurado por el alcalde de Alpicat, Pau Cabré (izq.); el conseller de Agricultura de la Generalitat de Catalunya, Josep María Pelegrí (centro); y el presidente de Afrucat, Francesc Argilès (dcha.).
Las crisis pueden maximizarse, minimizarse y… sacar partido de ellas
La 'comunicación en tiempos de crisis' es un arte que debe saber manejar la tensión que existe entre la realidad y la percepción. El consultor en comunicación Joan Francesc Cánovas analizó los aspectos a tener en cuenta en la comunicación. “La realidad no existe”; “los medios de realidad crean percepciones” son sentencias de los que la crisis de la E. coli alemana ha proporcionado ejemplos recientes. La importancia de apelar a las emociones para que la comunicación sea efectiva. No todos los medios de comunicación tienen la misma incidencia y esto es otro factor a considerar a la hora de responder ante un comentario sobre un producto. En ocasiones la no reacción es la mejor opción de no crear una crisis donde no la hay. El consultor enumera y ejemplifica algunas premisas para afrontar una crisis: por encima de todo, están las personas; hay que vivir la crisis sobre el terreno; la víctima se percibe inocente, y, por tanto, queda exculpada de todo; “habla con una única voz” (la importancia de que existe un portavoz); la visibilidad es siempre una ayuda; el tiempo juega en contra tuya, cada día que pasa sin responder es peor para la organización; segmentar el mensaje según el público; planifica: ¿En qué momento?, ¿Quién lo comunica?; contempla la posibilidad de que haya factores positivos durante la crisis. La conclusión básica es que toda crisis puede ser maximizada o minimizada según la gestión que se aplique, y que crisis es también oportunidad, como indica el pictograma con que los chinos identifican el término.
El consultor Joan Francesc Cánovas explicó a los asistentes cómo comunicar en tiempos de crisis.
Edenia, la pera que explica
Edenia es el nombre elegido para caracterizar a la pera de Lleida, apelando a las reminiscencias de la palabra del mítico jardín del Edén. Montse Corderoure, jefa del Departamento de Marketing e Innovación de Afrucat, repasó las campañas que se vienen haciendo de la pera de Lleida desde 2004. La promoción 2010 y 2011 se realiza utilizando el color lila, se explica el producto al consumidor (la conveniencia de dejar la pera 3 ó 4 días en el frutero, a temperatura ambiente), y se enfatiza el sabor. Se realizan acciones en punto de venta y se presentó un corto en que consumidores en la calle dan su opinión, espontánea, tras disfrutar de una pera de Lleida. '¡Tiene sabor!', en una mezcla de asombro y disfrute, es una de las expresiones que recoge la grabación y la que quizás mejor define la percepción y satisfacción de estos catadores casuales.
Las bases del escaldado
El término escaldado puede englobar afecciones diferentes, por ejemplo el escaldado solar (o quemadura de sol), localizado en la cara expuesta de la fruta; o el escaldado por senescencia. Este último también afecta a la pulpa, lo que no ocurre con el escaldado objetivo de la jornada, el que pueden mitigar etoxiquina y DPA. Yolanda Soria, profesora titular del Departamento HBJ de la Universidad de Lleida y jefa de estudios de la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos, explicó que el escaldado también puede confundirse con los daños por frío, pero estos últimos se presentan más con clima fresco y lluvioso antes de la recolección y en frutos más maduros, mientras que el escaldado superficial es máximo en climas cálidos y secos antes de la recolección —condiciones típicas de Lleida cuando la fruta dulce madura— y en frutos menos maduros. Los daños por frío afectan tanto al exterior como a la pulpa y se ven ya en conservación, mientras que el escaldado superficial aparece al sacar la fruta de cámara.
En el origen del escaldado superficial está la oxidación de un compuesto que es el constituyente natural de las ceras que recubren la piel de peras y manzanas, el alfa farnaseno, favorenciendo la presencia de etileno la síntesis de este compuesto. Los productos de oxidación del alfa farnaseno, englobados bajo el término CTH —compuestos trieno conjugados—, están directamente involucrados en la inducción del escaldado superficial vía generación de radicales libres o volátiles tóxicos en la piel de los frutos. Es a partir del tercer mes de conservación cuando el nivel de daño en las células es suficiente para que se manifiesten síntomas a la salida de cámara de la fruta. El mecanismo de acción de los compuestos antioxidantes utilizados hasta ahora, etoxiquina y DPA, es precisamente inhibir la oxidación del alfa farnaseno. Con la desaparición de estos productos adquieren más valor los sistemas de predicción y las recomendaciones culturales.
La profesora del Departamento HBJ de la Universidad de Lleida, Yolanda Soria, fue la encargada de realizar la ponencia sobre el escaldado.
Los sistemas de predicción se basan en el número de horas por debajo de 10 °C (si la fruta ha estado al menos 100 horas a una temperatura menor de 10 °C antes de la cosecha, la susceptibilidad es menor), el estado de madurez en el momento de la recolección (los frutos menos maduros son más sensibles), y en métodos con un nivel mayor de complejidad, como es la determinación de la actividad antioxidante del fruto en el momento de la cosecha y la concentración de CTH durante los primeros 45 a 60 días en cámara. Entre las herramientas químicas de control se cuenta con antioxidantes de uso alimentario, cuya eficacia depende de una serie de factores, y entre los tratamientos químicos destaca por su eficacia el 1-MCP, Smartfresh, basada en su inhibición de los efectos del etileno.
Entre los métodos físicos de control, los tratamientos de calor tienen una eficacia moderada-elevada; LECA, bajo etileno en atmósfera controlada, da resultados contradictorios; la conservación en atmósfera controlada, AC con bajo oxígeno (LO y ULO, bajo y ultrabajo) tiene una eficacia elevada. Debe trabajarse con el estado de madurez adecuado. La pera es sensible a los excesos de CO2 y esto debe tenerse en cuenta. Los sistemas extremos, ILOS (low oxygen stress), y ULO extremo tienen en general eficacia elevada, aunque el primero es de complicada aplicación en pera por la inducción de la producción de etanol que se produce en condiciones de anoxia (falta de oxígeno). Las cámaras con atmósfera variable a lo largo de la conservación, con atmósfera controlada dinámica (DCA), desarrolladas en Italia, aunque requieren una inversión importante, demostraron ser muy eficaces para controlar el escaldado en la fruta de sus regiones productoras. Requieren un control del proceso exhaustivo y se mencionan anécdotas de cámaras con problemas de manejo cuyo contenido ha resultado totalmente inservible.
Atmósfera dinámica y otras alternativas físicas y químicas: ¿Qué funciona realmente en Cataluña?
Los ponentes que profundizaron en las herramientas disponibles para manejar la conservación de peras y manzanas fueron Alfonso Herrero, director técnico de Asofruit Serveis; Alfonso Herrero Lanao, director técnico de Arda, laboratorio de ensayos autorizado y consultora en conservación de fruta dulce; y Manel Amorós, jefe de ensayos de Arda. El primero de los conferenciantes es autor de una publicación ‘clásica’ sobre las enfermedades de poscosecha en peras y manzanas, de la cual realizó una actualización reciente.
La conferencia recalca la importancia de tener en cuenta la variedad: son no sensibles o poco sensibles, en manzana, a Fuji, Golden, Pink Lady y Gala; en pera esta característica la muestran Pasa Crassana y Barlet (Williams). Las recomendaciones para la conservación en relación al escaldado y partiendo de la base que la conservación ULO es de manejo más simple que DCA (dynamic controled atmosphere), es no tratar contra el escaldado Golden, Gala, ni Fuji, utilizar Smartfresh en Red Delicious (o DPA) y Granny Smith, y para Pink Lady la decisión requiere considerar las condiciones específicas del lote, del año, etc.
Una adecuada conservación requiere de un cultivo y recolecciones apropiadas: homogeneidad del producto, estado de maduración (se menciona el DA Meter de T.R. Turoni como una nueva tecnología de ayuda para su determinación en campo), y una recolección racional.
Alfonso Herrero explicó las diferentes terminologías existentes para denominar lo que él propone llamar conjuntamente ‘atmósferas con alto estrés de oxígeno’ (DCA, ILOS, LOS = Low Oxygen Stress, …). Las claves en las atmósferas controladas, además del frío, es la reducción del etileno y niveles bajos de oxígeno. Las atmósferas con niveles extrabajos de oxígeno llevan el fruto al límite de su resistencia y requieren, por tanto, de medidas especiales de control para evitar que la fruta fermente, con producción de alcohol (etanol). Mientras que con AC difícilmente pueden producirse accidentes, cuanto menores sean los niveles de oxígeno con que se trabaje, mayores han de ser los cuidados. Y no debe perderse de vista la calidad organoléptica al elegir tipos de manipulación.
Alfonso Herrero, director técnico de Asofruit Serveis, presentó la ponencia 'Atmósfera dinámica y oltras alternativas físicas, ¿qué nos funciona realmente a nosotros?'
¿Qué ventajas aportan las atmósferas dinámicas con estrés de oxígeno?
Es un sistema que ahorra respecto a los tratamientos antiescaldantes, mejora la dureza y en general mejora el estado de la fruta al final de la conservación, y por los riesgos de anoxia obliga a un adecuado seguimiento de todos los parámetros del proceso. Las condiciones de estrés inicial deben alcanzarse en 14 días, por lo que el tiempo de entrada y enfriamiento en cámara es de 6 días; el de estabilización y homogenización de temperaturas de 2 días; la reducción (pull-down) desde 21 hasta 2% de oxigeno de otros dos días; y el descenso de O2 hasta la situación de estrés (0,3 a 0,6%) de 2 a 3 días. La estanqueidad de las cámaras es un requisito imprescindible y es un factor determinante del éxito y las pruebas han de realizarse durante las suficientes horas del día. Los equipos han de funcionar apropiadamente en lo que se refiere al control de sobrepresión de nitrógeno, el absorbedor de este gas, etc.
El servicio de seguimiento de los parámetros de conservación de la cámara con estrés de oxígeno tiene las siguientes etapas:
Verificación in situ de las pruebas de estanqueidad y de la instalación de atmósfera controlada
Controles de calidad a la entrada en cámara (cada 2 días; el cliente debe conservar una muestra de cada partida entrada)
Control de los parámetros y puesta en situación de estrés
Controles de etanol durante fase estrés y decisión de finalización del período de estrés
Controles de etanol durante las fases de estrés y decisión necesidad de segundo estrés, que también debe controlarse.
Para la medición del etanol se han desarrollado protocolos e instrumentos específicos.
Las ADSO (atmósferas dinámicas con estrés de oxígeno) es una tecnología que en Italia ha dado muy buenos resultados, que despierta un alto interés en España y que constituye una herramienta potencial para maximizar la conservación en explotaciones altamente tecnificadas. Requieren de una adecuación tecnológica y del manejo para lograr los máximos beneficios del método y, a la vez, evitar errores que pueden ser dramáticos económicamente, por la dificultad de controlar a escala comercial ambientes de control más simples en laboratorio.
El futuro será de las sinergias entre tratamientos físicos y químicos cada vez más naturales
Los tratamientos utilizando microorganismos, directamente, o sustancias producidos por ellos, otras sustancias de origen natural (aceites esenciales, sales de calcio, etc.), o los choques térmicos, son otra gama de herramientas en acelerado proceso de desarrollo para controlar enfermedades de origen biótico y fisiopatías. En unos casos se trata de sustancias que actúan directamente sobre el microorganismo a controlar y en otros, aumentan la resistencia del fruto. El número del que ya se dispone a nivel comercial es importante pero seguramente lo será más aún en el futuro cercano; las tecnologías de aplicación de tratamientos físicos, como el agua caliente, vuelven a ofertarse, como es el caso de la estación de termoterapia de Xeda, y se ensayan nuevos modelos, como las lavadoras con calentamiento de agua de Dinox, mencionadas por Manel Amorós dentro de las ensayadas. Las medidas de manejo y las sinergias entre técnicas son una de las grandes bazas en estos tratamientos de perfil bajo o nulo de residuos, así como el establecimiento de ‘paquetes’ de manejo por variedad.
Responsable: Interempresas Media, S.L.U. Finalidades: Suscripción a nuestra(s) newsletter(s). Gestión de cuenta de usuario. Envío de emails relacionados con la misma o relativos a intereses similares o asociados.Conservación: mientras dure la relación con Ud., o mientras sea necesario para llevar a cabo las finalidades especificadasCesión: Los datos pueden cederse a otras empresas del grupo por motivos de gestión interna.Derechos: Acceso, rectificación, oposición, supresión, portabilidad, limitación del tratatamiento y decisiones automatizadas: contacte con nuestro DPD. Si considera que el tratamiento no se ajusta a la normativa vigente, puede presentar reclamación ante la AEPD. Más información: Política de Protección de Datos
