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El sabor de una cebolla, una cosa muy compleja

Precursores del sabor. Cebollas dulces

David Casanoves Marin01/07/2005

El sabor de una cebolla es una cosa muy compleja. Realmente no existe el sabor hasta que los tejidos vegetales se han roto e interactúan con el paladar.

Cortar una cebolla o morderla libera una enzima (alliinase) que activa ciertos compuestos químicos que los investigadores denominan precursores del sabor. Estos compuestos son del tipo orgánico-sulfurosos y son los responsables del característico sabor picante de la cebolla, el aroma y también de las lagrimas que nos producen al comerlas o cortarlas, pues son volátiles.

Las cebollas verdaderamente dulces no contienen tantos compuestos sulfurosos como otros tipos de cebollas, por ejemplo las cebollas para cocinar (duras, generalmente redondas, de color marrón oscuro).

La dulzura se crea por la concentración de azucares en la cebolla, pero esta solo es percibida en el paladar cuando los compuestos sulfurosos no son muy abundantes, de lo contrario actúan enmascarando los azucares.

Como aproximación, una cebolla dulce puede contener 8% de estos compuestos, mientras que una cebolla para cocinar contendría alrededor del 12%.

Debido a que los precursores del sabor son altamente inestables, resulta muy difícil poder medirlos. Es por ello que se usan otros compuestos más estables, obtenidos durante la reacción enzimática anteriormente mencionada. Tal es el caso del acido piruvico, un fiel indicador (indirecto) de la pungencia ( picor, acritud ) de la cebolla.



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