Seguridad Alimentaria

Preguntas y respuestas sobre la acrilamida

Jorge Luis Alonso25/04/2005

25 de abril de 2005

En abril de 2002, un grupo de científicos suecos presentó una investigación en la que detectaron rastros del carcinógeno humano "acrilamida" en algunos alimentos fritos y horneados. La investigación centró su atención en la industria alimenticia a escala global. La International Food Information Council (IFIC) Foundation le aclara este tema a los consumidores a través de preguntas y respuestas.

enero de 2003

Antecedentes
En abril de 2002, un grupo de científicos suecos presentó una investigación reciente en la que se detectaron rastros del carcinógeno humano "acrilamida" en algunos alimentos fritos y horneados. La investigación, que actualmente está siendo revisada por diversos científicos y organizaciones mundiales dedicados al tema de la salud, centró su atención en la industria alimenticia a escala global. Las dependencias encargadas del control de los alimentos de muchos países, incluso la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) de los Estados Unidos, han iniciado estudios independientes sobre la acrilamida en los alimentos.

¿Qué es la acrilamida y cómo se usa?
La acrilamida es un compuesto que se utiliza en la fabricación de muchos productos diferentes, principalmente plásticos. Aunque no se agrega a los alimentos, puede formarse como resultado de ciertos procesos de cocción con calor.

¿Se puede hallar la acrilamida en los alimentos?
Sí. El estudio sueco indica que la acrilamida puede hallarse en alimentos horneados y fritos. Estos resultados han sido confirmados por la Agencia de Estándares Alimenticios del Reino Unido, por la Autoridad Nacional de Alimentos de Noruega, la Oficina Federal de Salud Pública de Suiza, el Instituto Federal Alemán para la Protección de la Salud de los Consumidores y Medicina Veterinaria, y la Agencia de Inspección de Alimentos Holandesa (Instituto de Investigación Holandés). Las pruebas de laboratorio que se realizaron a petición de un . grupo de interés estadounidense también hallaron acrilamida en los alimentos. Pese a que hemos estado disfrutando de los alimentos horneados y fritos por generaciones, la acrilamida no había sido previamente identificada ni considerada como un riesgo para la salud humana. El estudio sueco está disponible en el sitio Web de la American Chemical Society para los abonados al Journal of Agricultural and Food Chemistry (Publicación de Química Agrícola y Alimenticia). Fue publicado el 14 de augusto de 2002.

¿Qué alimentos tienen acrilamida?
Según estudios recientes, la acrilamida puede detectarse en una variedad de alimentos que han sido expuestos a muy altas temperaturas, como por ejemplo las que se aplican para hornear o freír.

¿Es esto algo nuevo?
No. Probablemente, la acrilamida ha estado presente en algunos alimentos desde el mismo momento en que empezamos a hornear y freír. Sin embargo, los métodos analíticos que se utilizaban anteriormente no servían para detectarla. Los recientes adelantos en las técnicas y métodos de detección, permiten ahora a los científicos detectar niveles muy bajos de acrilamida en los alimentos.

¿Existen riesgos a la salud humana derivados de la exposición a la acrilamida de los alimentos?
La información que se dispone en la actualidad no es suficiente para extraer conclusiones firmes sobre el riesgo de cáncer en los humanos. Sin embargo, existen evidencias de que los trabajadores que están expuestos a altos niveles de acrilamida ambiental pueden correr el riesgo de padecer lesiones nerviosas. Sobre la base de estudios previos en animales, la acrilamida también se considera un carcinógeno humano, aunque no se han realizado estudios en seres humanos. Se está trabajando duramente para tratar de comprender estos nuevos hallazgos.

¿Qué se está haciendo para garantizar la seguridad de los alimentos con relación a la acrilamida?
Varias respetadas dependencias gubernamentales han desarrollado algunos pasos a seguir. Por ejemplo, la Organización Mundial de la Salud (OMS) en cooperación con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) convocó a un panel de 23 científicos expertos en junio de 2002 para que examinara detenidamente la información disponible sobre la acrilamida y determinara los posibles impactos sobre la salud humana. La consulta conjunta FAO/OMS sobre las implicancias de la acrilamida en los alimentos llegó a la conclusión de que el consumo medio de acrilamida parecería estar por debajo de los niveles que podrían producir lesiones nerviosas. Al mismo tiempo, la Consulta reconoció que la acrilamida presente en los alimentos representa, de hecho, una preocupación porque la sustancia es un probable carcinógeno humano, pero consideró que los datos disponibles eran inadecuados para estimar el riesgo de producir cáncer que plantea la acrilamida en la dieta.

En los Estados Unidos, la FDA ha desarrollado su propia metodología de prueba para medir los niveles de acrilamida en los alimentos y recientemente puso esta metodología a disposición de cualquier persona en su sitio Web (http://vm.cfsan.fda.gov/~dms/acrylami.html) para que otros investigadores puedan revisarla y utilizarla. Actualmente, la agencia está analizando una amplia variedad de alimentos. La FDA y la comunidad científica continuarán evaluando los datos y protocolos de ensayos acumulados, y determinarán las recomendaciones apropiadas, en función de lo necesario.

En mi calidad de consumidor, ¿debería modificar mi dieta para reducir o eliminar la exposición a la acrilamida?
No. En este momento, no existe indicación alguna para que los consumidores modifiquen sus hábitos como respuesta a estos estudios sobre la acrilamida. La OMS, la FDA y otros reconocidos expertos en seguridad de alimentos continúan aconsejando a los consumidores que respeten las pautas dietarias establecidas y consuman una dieta saludable y equilibrada que consista de una amplia variedad de alimentos.

Pongamos el riesgo en perspectiva: lo que debe saber . . .
La riqueza de una dieta variada y equilibrada rica en frutas, verduras, carnes y cereales, es lo que promueve la buena salud. No existen razones para recomendar cambios dietarios sobre la base de estos hallazgos preliminares sobre la acrilamida. Elija una dieta rica en variedad, y ejercite la moderación.

Para más información:

Fuente

Sitio Web en español de International Food Information Council (IFIC) Foundation - http://www.ific.org/sp/index.cfm

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