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Aguacate (Palta)

Recomendaciones para mantener la calidad postcosecha

23 de noviembre de 2004

Ficha técnica elaborada por la Universidad de California, USA, con información breve y práctica sobre índices de cosecha y calidad, temperatura y humedad relativa óptimas, tasa de respiración, tasa de producción de etileno, efectos del etileno, efecto de las atmósferas controladas, fisiopatías, enfermedades y control de insectos.

Horticom News

El porcentaje de materia seca tiene un alto grado de correlación con el contenido de aceite y se usa como índice de madurez en California y en la mayoría de las áreas productoras de aguacate; el mínimo requerido de materia seca varia de 19 a 25%, dependiendo del cultivar (19.0% para 'Fuerte', 20.8% para 'Hass' y 24.2% para 'Gwen').

Las variedades que se cultivan en Florida tienen un menor contenido de aceite y se cosechan en base al número de días después de la plena floración ("fecha de calendario").
Indices de Calidad Tamaño (varía con la preferencia del consumidor); forma (depende del cultivar); color de la piel o cáscara; ausencia de defectos tales como malformaciones, quemaduras de sol, heridas y manchado (raspaduras, daño por insecto, daño por uñas y cicatrices causadas por el viento), rancidez y pardeamiento de la pulpa; y ausencia de enfermedades, incluyendo antracnosis y pudrición de la cicatriz del pedúnculo.

Algunos cultivares se dejan en el árbol por períodos prolongados después que han adquirido la madurez fisiológica o de cosecha. El almacenamiento en el árbol puede dar lugar al desarrollo de sabores desagradables o rancidez debido a sobremaduración. Los sabores desagradables también pueden desarrollarse cuando las frutas se cosechan en períodos de clima cálido.

Temperatura Optima 5-13°C (41-55°F) para aguacates verde-maduros (con madurez fisiológica o de cosecha), dependiendo del cultivar y de la duración a la baja temperatura. 2-4°C (36-40°F) para aguacates con madurez de consumo. Humedad Relativa Optima 90-95%
Tasa de Respiración Temperatura 5°C (41°F) 10°C (50°F) 20° (68°F) mL CO2/ kg·h 10-25 25-80 40-150.

Para calcular el calor producido multiplique mL CO2 /kg·h por 440 para obtener Btu/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica /día. Tasa de Producción de Etileno Los frutos de aguacate no adquieren madurez de consumo en el árbol y la producción de etileno comienza después de la cosecha y aumenta considerablemente con la maduración a más de 100µL C2H4/kg·h a 20°C (68°F).

Efectos del Etileno.
El tratamiento con 100 ppm de etileno a 20°C (68°F) por 48 horas (frutas de estación temprana), 24 horas (frutas de estación media) o 12 horas (frutas de estacion tardía) induce la maduración de consumo en 3-6 días, dependiendo del cultivar y del estado de madurez fisiológica. Los índicadores de madurez de consumo incluyen ablandamiento de la pulpa y cambios del color de la piel del verde al negro en algunos cultivares como el Hass.

Los aguacates maduros (blandos) requieren de cuidado en su manejo para minimizar los daños físicos. Efecto de las Atmósferas Controladas (AC) La AC optima (2-5% O2 y 3-10% CO2) retarda el ablandamiento y los cambios del color de la piel y disminuye las tasas de respiración y de producción de etileno.
La AC reduce el daño por frío (chilling injury) del aguacate.


El aguacate Hass verde-maduro puede conservarse a 5-7°C (41-45°F) en 2% O2 y 3-5% CO2 por 9 semanas, y entonces madurarse en aire a 20°C (68°F) para alcanzar buena calidad. Se recomienda la eliminación del etileno de los almacenes de AC. Las concentraciones >10% CO2 pueden incrementar el pardeamiento de la piel y pulpa y la generación de sabores desagradables, especialmente cuando el O2 se encuentra en concentraciones <1%. Fisiopatías Daño por Frío (Chilling Injury).

Los principales síntomas externos en aguacates verde-maduros son picado (pitting) de la piel, escaldado y ennegrecimiento cuando se les mantiene a 0-2°C (32-36°F) por más de 7 días antes de transferirlos a las temperaturas para la maduración de consumo. Los aguacates expuestos a 3-5°C (37-41°F) por más de dos semanas pueden presentar oscurecimiento interno de la pulpa (pulpa grisácea, pulpa manchada, pardeamiento de los haces vasculares), problemas para madurar y aumento de la susceptibilidad al ataque de microorganismos patógenos.

El momento en que el daño por frío comienza a desarrollarse y la severidad con que se presenta dependen del cultivar, región productora y estado de desarrollo (madurez fisiológica-madurez de consumo).

Enfermedades Antracnosis (Anthracnose)
Es causada por Colletotrichum gloeosporioides y aparece, cuando la fruta comienza a suavizarse, como manchas negras circulares, que se cubren de masas de esporas rosáceas en estadíos más avanzados. La pudrición puede penetrar la pulpa e inducir pardeamiento y rancidez. Pudrición de la Cicatriz del Pedúnculo (Stem-end Rot).
Es causada por Botryodiplodia theobromae y aparece como un pardeamiento oscuro o una coloración negra que se inicia en el pedúnculo y avanza hacia la punta floral, finalmente cubre la fruta completa. Dothiorella gregaria es otra causa de pudrición de la cicatriz del pedúnculo en aguacates con madurez de consumo.
Los métodos de control incluyen buena sanidad de la huerta, aplicación efectiva de fungicidas postcosecha, manejo cuidadoso para minimizar los daños físicos, enfriamiento inmediato a la temperatura óptima recomendada para el cultivar y la conservación de esta temperatura durante el mercadeo.

Control de Insectos
Un tratamiento a baja temperatura (1°C por 14 días) puede ser tolerado sin daño por frío si los aguacates se acondicionan primero por 12-18 horas a 38°C . Los aguacates no toleran los tratamientos por calor y/o las atmósferas controladas que se requieren para el control de insectos.

Postharvest Technology Research Information Center Department of Pomology University of California One Shields Ave., Davis, CA 95616-8683 Enviar comentarios y preguntas a: postharvest@ucdavis.edu Copyright ©1996-2004. Legal notices. All rights reserved. Updated June 10, 2002

http://rics.ucdavis.edu

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