Ciencia de los alimentos

El Congreso Español de Ingeniería de Alimentos incluido en el marco de reunión Iberoamericana. Artículo publicado en la Revista Horticultura 166 - Enero 2003.

Dentro del marco del III Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos (Cibia 3), celebrado en Valencia en Marzo del 2001, se incluyó la primera edición del Cesia, acordándose que dicho evento tuviera continuidad en futuras convocatorias bianuales, recayendo la responsabilidad de la futura edición en el Departamento de Tecnología de Alimentos de la Universidad de Lleida encabezados por el Dr. Albert Ibarz.

El Cesia II ha superado las expectativas de sus participantes, ya que cumplió su objetivo siendo un foro de encuentro, discusión y comunicación para la obtención de un mayor conocimiento y una mejor colaboración entre los diferentes grupos consagrados a la Ingeniería de Alimentos que conforman el ámbito nacional e internacional. En este congreso se abordaron temas de actualidad en la Ingeniería de Alimentos en España, mediante conferencias, ponencias en forma de póster y algunas comunicaciones orales seleccionadas por el comité científico.

Participación masiva
Al congreso se dieron cita más de 110 participantes involucrados en el sector de la alimentación, los cuales tuvimos la oportunidad de ser testigos de los últimos avances en esta área, desde ingredientes, procesos, control de calidad, envases, desarrollo de nuevos alimentos, etc.

Además de presenciar doce ponencias que fueron distribuidas en cuatro categorías: Propiedades Físicas, Operaciones Básicas, Tecnologías Emergentes y Diseño y Optimización de Procesos, dictadas por investigadores-docentes nacionales y extranjeros y ponentes invitados de la industria alimentaria internacional, asimismo fueron recibidas alrededor de 124 comunicaciones libres que se presentaron en forma de pósters emarcándose en las categorías anteriormente mencionadas.

Dichas aportaciones fueron de orígenes variados tanto en el ámbito nacional como internacional, pudiendo conocer trabajos de investigaciones realizadas en Argentina, Bosnia-Hercegovina, Brasil, Colombia, Cuba, Chile, Francia, México y Venezuela entre otros.

Situación Actual
Algunas de las principales reflexiones resultantes del Cesia II, con respecto a la situación actual de la industria e investigación se recogen en las siguientes líneas. La agroalimentaria española ocupante del quinto puesto en Europa en ventas, además de que las empresas de alimentación generan el 20% del total de la producción industrial manufacturera en España, aportando el 15% del valor añadido y emplean el 17% de la mano de obra. Estas cifras dan una idea de la importancia de una industria que, tras su inserción en la CE, casi ha triplicado las inversiones en su desarrollo.

Dieron de que Hablar: Las Frutas y Hortalizas
Las frutas y hortalizas con acondicionamiento de post-recolección, procesamiento en fresco o mínimo y su evolución durante el almacenamiento fueron grandes protagonistas en el Cesia II.

Se recibieron cerca de 25 trabajos libres que describen el comportamiento de frutas y hortalizas sometidas a diversos procesamientos tales como la aplicación de atmósferas controladas y/o modificadas examinándose avances y nuevos conceptos en la repercusión de este tipo de envasado en las características físico-químicas, como color y propiedades mecánicas; bioquímicas, como análisis en la tasa de respiración; microestructurales, como fenómenos de transporte intra y intercelular; microbiológicas, como inhibición o potenciación del crecimiento bacteriano, levaduras y hongos; sensoriales, como textura, aromas y flavor; comerciales, como vida útil y condiciones de comercialización.

Todas estas características, fueron analizadas por diversos autores tomando como pauta el incremento de la demanda por parte del actual consumidor inmerso en un ritmo de vida determinado del cual surge la necesidad por alimentos listos para comer o parcialmente preparados, así mismo se presentaron trabajos que analizan y definen el comportamiento de los elementos de envasado utilizado como son concentraciones optimas de gases, recubrimientos, films, plásticos, etc., estudiando su funcionalidad, interacción, permeabilidad e impacto comercial y ambiental, como prototipo para futuros lanzamientos comerciales.

Los alimentos de alta calidad y lo más parecidos a un producto fresco son altamente atractivos para todos los sectores que conforman el gremio alimentario.

El concepto de alimento anteriormente descrito queda incluido en algunos de los trabajos recibidos al Cesia II, ya que han demostrado que con el uso conjuntado o en solitario de tecnologías y procesos considerados poco agresivos como son: la deshidratación osmótica, la impregnación a vacío, el secado combinado por microondas a vacío y/o aire caliente, la tecnología de membranas y la ingeniería de matrices entre otros desarrollan alimentos con alta estabilidad claro ejemplo son: tratamientos osmóticos e isotónicos aplicados a diversas frutas y verduras y/o en algunos casos como pre-tratamiento a procesos de congelación-descongelación, impregnación, liofilización, deshidratación - hidratación con energía térmica, etc.

Relación Alimento-Consumidor-Ambiente
La gran importancia de la manufactura de alimentos es el motor para la generación del conocimiento de diseños, proyectos, procesos y productos que con bases científicas continúan el avance fructífero en la rama agroalimentaria.

Dado que en el mundo actual la gran mayoría de los alimentos experimentan operaciones de acondicionamiento, transformación, conservación, almacenamiento y comercialización dichas operaciones pueden o no modificar sus propiedades físicas, estructurales, químicas, biológicas, organolépticas y nutricionales las cuales dan la pauta para el rechazo o aceptación por parte de los consumidores.

El desafío del presente, discutido ampliamente en el Cesia II para la ingeniería de alimentos es el diseño, aplicación y optimización de nuevas o existentes tecnologías que sean compatibles con las exigencias de la relación alimento-consumidor-ambiente.

Se fortificó el vínculo, ya existente formado por las instituciones académicas y la industria nacional e internacional pudiendo tener la oportunidad de ser testigo de la importancia de la formación académica de hoy, como base para la futura y prospera Ingeniería de Alimentos del mañana.