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Investigación

Calidad y duración de la vida poscosecha del tomate cherry

Miguel Sierra07/01/2003

7 de enero de 2003

En tomates el estado de madurez en el momento de la cosecha es determinante de la calidad y duración de la vida poscosecha. La vida poscosecha es mayor cuanto menos maduro se cosechen los tomates. En el INTA (Instituto de Tecnología Alimentaria) de Argentina se evaluó la calidad organoléptica final alcanzada por el tomate cherry cosechado en tres grados de madurez.

En tomates el estado de madurez en el momento de la cosecha es determinante de la calidad y duración de la vida poscosecha. La vida poscosecha es mayor cuanto menos maduro se cosechen los tomates. En el INTA (Instituto de Tecnología Alimentaria) de Argentina se evaluó la calidad organoléptica final alcanzada por tomates cherry cosechados en tres grados de madurez.

Los tomates cherry (Lycopersicon esculentum variedad cerasiforme Alef,\1CV\2 Super sweet 100 VF) fueron cosechados en tres grados de madurez según la tabla del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos: Grado 3, Pintón (hasta 10% de coloración rosada); Grado 4, Rosado (más de 30% y menos de 60% de coloración rosada) y Grado 6, Rojo (más del 90% de la superficie de color rojo).

El desarrollo del color en los tomates cherry cosechados en el estado pintón y rosado evolucionó normalmente durante la maduración a 20ºC. Los frutos cosechados pintón alcanzaron el rojo a los 7 días, mientras que los cosechados rosados el recubrimiento completo se logró a los 4 días de conservados a 20ºC. Tomates de un mismo híbrido cosechados en estados de tempranos de madurez alcanzaron una intensidad de color similar a los cosechados rojos.

Cuando se comparó la producción de etileno en el día de la cosecha, se observaron diferencias estadísticamente significativas entre los distintos grados de madurez, donde los frutos cosechados rojos mostraron los valores más altos respecto a los cosechados rosados y pintón. Hasta completar el color rojo, en los frutos cosechados rosados, la producción de etileno se mantiene constante pero significativamente superior a la de los frutos cosechados pintón, destacándose que las diferencias dejaron de ser significativas cuando los frutos cosechados pintòn alcanzaron su valor máximo de producción de etileno, coincidente posiblemente con su pico climatérico.

A la cosecha el contenido de ácido cítrico de los frutos correspondientes al estado rosado y rojo presentaron valores siignificativamente superiores respecto al estado pintón. Durante el período de conservación a 20ºC, la acidez no disminuyó para los frutos cosechados pintón, sin embargo, para los cosechados rosado los valores fueron significativamente inferiores.

El contenido de sólidos solubles presentó valores significativamente diferentes a la cosecha, entre los diferenes grados de madurez, correspondiendo el valor más alto para los frutos cosechados rojos, seguido de los frutos rosados y por los pintones. Luego del período de maduración a 20ºC se mantuvieron las diferencias en sólidos solubles entre frutos cosechados pintones y rosados, y aunque los pintones aumentaron ligeramente su tenor, ninguno alcanzó los valores de los frutos rojos. La relación sólidos solubles / acidez titulable aumentó con los frutos cosechados pintón y rosado después de completar el color rojo, destacándose que los valores alcanzados no variaron significativamente respecto de los cosechados rojos. Valores altos en esta relación se asocian a un mejor sabor.

Como conclusión la evolución del color en los tomates cherry cosechados en estados tempranos de maduración permitió alcanzar el índice cromático de los frutos cosechados rojos. Los frutos cosechados pintón y rosado, alcanzaron valores de relación de sólidos solubles/acidez similares a los frutos cosechados rojo, durante la maduración a 20ºC. Por lo observado en este experimento en tomates cherry cosechados anticipadamente, se puede concluir que, en función de la evolución del color y la relación sólidos solubles /acidez titulable, la calidad organoléptica de los frutos cosechados pintones y rosados fue similar a la de los frutos cosechados rojos, necesitando 4 días y 7 días de maduración, respectivamente.

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