Una cadena de frío para el tomate
21 de noviembre de 2002
Philippe Moras investigador del Ctifl (Centro Técnico Interprofesional de frutas y legumbres) de Francia, realiza interesantes reflexiones en un artículo titulado "Una cadena de frío para el tomate", perteneciente a la revista L´Echo nº 166.
Philippe Moras investigador del Ctifl (Centro Técnico Interprofesional de frutas y legumbres) de Francia, realiza interesantes reflexiones en un artículo titulado "Una cadena de frío para el tomate", perteneciente a la revista L´Echo nº 166.
El control de la temperatura es un elemento esencial para la supervivencia de los productos perecederos. Para el tomate el enfriamiento apropiado es entre 8 y 12ºC y se aconseja aplicarlo rapidamente luego de la recolección.
La vida útil del producto, muy relacionada al estado de maduración a la recolección, es de algunos días a 20ºC y de una a dos semanas a 8 o 12ºC. Toda exposición no controlada a temperaturas más bajas (inferiores a 8ºC) o muy altas 30ºC, en especial al sol, penalizan la calidad y la conservación del producto.
Para los tomates verdes o pintones, la temperatura de conservación recomendada es de 10 a 12ºC. Para los tomates rojos, la tolerancia al frío es más elevada, se recomienda 8 ºC.
Los desórdenes fisiológicos asociados al frío (chilling injury) se traducen en ablandamiento, defectos de color, textura harinosa o mayor sensibilidad al ataque parasitario.
Para un buen control de la evolución del producto se sugieren respetar algunas reglas. La temperatura aconsejada se debe cumplir en el interior del producto y no unicamente en el ambiente.
La humedad del aire aconsejada se sitúa entre 80 a 90%. Si es inferior a 80%, las pérdidas de peso son muy importantes. Si sobrepasa los 90%, los riesgos de desarrollo de hongos son demasiado grandes.
Evitar las condensaciones de vapor de agua sobre los productos fríos, esta se provoca cuando la diferencia entre el producto y el aire ambiente supera los 7 a 8 ºC.
Finalmente se aconseja renovar el aire periódicamente para evitar la acumulación de gas carbónico y de etileno, responsables de anomalías en la maduración.
