Rápido y preciso

Detectando la calidad sin destrucción

Miguel Sierra07/11/2002

7 de noviembre de 2002

Florentino Juste Director del IVIA (Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias) ofreció una conferencia en la Fundación Valenciana de Estudios Avanzados. En la misma analizó los nuevos métodos no destructivos para detectar la calidad.

Florentino Juste Director del IVIA (Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias) ofreció una conferencia en la Fundación Valenciana de Estudios Avanzados. En la misma analizó los nuevos métodos no destructivos para detectar la calidad.

En relación al concepto de calida afirmó que es un concepto complejo que incluye factores físicos, químicos y sensoriales. Es un concepto relativo a cada consumidor, por ejemplo al definir una fruta ácida cada consumidor tiene su punto de vista. Como criterios de calidad existen el aspecto externo, parámetros internos, calidad organoléptica y el valor nutricional y sanitario. La calidad total incluye la calidad comercial, higiénica, nutricional y sensorial.

Se están desarrollando tecnologías para analizar estos aspectos y simultáneamente se establecen correlaciones entre las medidas artificiales y las percepciones de los consumidores.

Afirmó que hoy es posible determinar tamaño, color y forma; así como defectos exteriores por daños distinguiendo a que causas se debe cada uno.

Las expectativas son llegar a detectar la madurez, medida a través de la firmeza, la acidez y los contenidos de azúcar. Otro factor interesante son los aromas para lo cual se están probando narices electrónicas que ya se utilizan en el vino y los aceites, permitirían entre otras cosas detectar frutos podridos para retirarlos inmediatamente de las cámaras de conservación.

La ausencia de residuos también es un factor a determinar y para el cual se está trabajando con biosensores que reaccionan a determinados componentes. Finalmente lo más importante es la interacción de todos los factores, en ese sentido se está caminando.

Para la piel existen sensores de inspección artificial que determinan tanto la intensidad de color y su distribución en la fruta como los defectos de la misma, sean estos ocasionados por plagas, fisiológicas, por la recolección o en la comercialización.

La calidad interna se está intentando determinar por rayos X, resonancia magnética y por espectrofotometría o infrarojo cercano. Actualmente se puede determinar si una mandarina presenta o no semillas pero a una velocidad de un fruto cada dos segundos, cuando la velocidad de las líneas actuales requiere detectar 10 frutos por segundo. Igualmente la determinación de las cantidades de azúcares por infrarojo cercano todavía no alcanza la velocidad requerida por la industria hortifrutícola moderna.

Para la detección de aromas se trabaja con sensores que detectan determinados compuestos volátiles y con cromatografía de gases.

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