Diseñando alimentos

Las altas presiones son una realidad industrial

HorticomNews10/10/2002

10 de octubre de 2002

Las altas presiones han dejado de ser una cuestión de laboratorio y han entrado al mundo industrial. Reproducimos una información aparecida en la página web: www.adepta.com, donde se describen ampliamente sus utilidades y una empresa que provee el equipamiento necesario para su implantación.

Posibles utilizaciones:  Las altas presiones hidrostáticas pueden utilizarse para realizar la descontaminación microbiológica de alimentos acondicionados en embalajes flexibles, evitando los efectos, a menudo indeseados, de los tratamientos térmicos.
Hoy en día, se llevan a cabo aplicaciones industriales y pruebas en mermeladas y otras preparaciones de frutas azucaradas o no, zumos de frutas, jamón cocido y precortado, foie gras, champiñones silvestres, mariscos, etc.

Procedimiento: En primer lugar, el producto se acondiciona en un envase flexible y se introduce en una cámara de acero de gran espesor, capaz de resistir altas presiones. La presión se transmite mediante un fluido poco compresible, generalmente agua. La gama de presiones utilizada varía en general de 1.000 a 10.000 bares. La presión ejercida provoca daños irreversibles en muchos microorganismos, lo que permite llevar a cabo la descontaminación sin afectar, en el caso de las aplicaciones actuales, ni el sabor, ni la textura, ni el contenido de vitaminas y sales minerales. En algunos casos, con el fin de eliminar las esporas bacterianas, puede ser necesario combinar la acción de las altas presiones con un tratamiento térmico.

Ventajas: El tratamiento a altas presiones permite una conservación óptima de las características organolépticas y nutricionales, ya que evita o reduce el tratamiento térmico.
Para algunos productos, aún no existen tecnologías adecuadas que permitan obtener un resultado similar sin recurrir a aditivos. Por ejemplo, mientras el guacamole sólo se conserva tres días con las recetas convencionales sin aditivos (las enzimas presentes en el aguacate oscurecen el producto) gracias a las altas presiones se conserva treinta días en frío.

Limitaciones identificadas: La utilización de las altas presiones en la industria agroalimentaria entra dentro del marco reglamentario de una reciente directiva europea llamada "Novel Food", que busca imponer una restricción inicial de comercialización para los "alimentos [...] a los que se les ha aplicado un procedimiento de producción poco usual, cuando dicho procedimiento ocasiona en su composición o estructura [...] modificaciones significativas de su valor nutricional, de su metabolismo o de su contenido de sustancias indeseables".
A priori, la directiva se aplicaría a todos los productos, a excepción de los zumos de frutas cuyo tratamiento a altas presiones ya tenía una aplicación industrial en Europa antes de la publicación de la medida.
Varias empresas, en Francia y en otros países del continente, han solicitado autorizaciones que dentro de algunos meses deberán abrir la vía a nuevos productos.
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Referencias actuales: Por ahora, las instalaciones industriales siguen siendo escasas: producción de guacamole en México, zumo de frutas de la marca Pampryl en Japón y América del Norte, arroz precocido hipoalergénico en Japón, preparaciones de frutas para helados en Tailandia, jamones cocidos y precortados de la firma Espuna en España.
En Francia se encuentran algunos pilotos industriales disponibles para realizar pruebas: CTCPA en Aviñón, ENITIA y ACB en Nantes, plataforma IAA de Burdeos, centro de investigaciones de Bar le Duc.

Como contacto dirigirse a Flow Pressure Systems: flowpsfrance@aol.com

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