Condiciones óptimas para el consumo

Control de calidad de la frambuesa

Hugo Giambanco de Ena29/07/2002

En la recolección, en la recepción del producto y en el producto terminado, los controles de calidad aseguran la satisfacción del cliente.

El momento óptimo para la recolección de la frambuesa es cuando los frutos están maduros, cuando se separan de su receptáculo, que permanece adherido a su pedúnculo floral. La capa celular de abscisión se forma entre el receptáculo y la base de cada drupa, ya que el fruto es un agregado de drupas. Su color viene fundamentalmente determinado por diversos antocianos, causantes de cambiar el color verde clorofílico al rojizo o rojo-púrpura, como lo hace la cianidina. Su sabor debe ser dulce en la madurez y no excesivamente ácido.
La textura de la frambuesa debe ser firme pero jugosa, y debe un suave aroma típico.
El ácido predominante en la frambuesa es el cítrico, que normalmente se encuentra en una cantidad superior al 2%. Posee también componentes fenólicos, como ácido hidroxiclorogénico, neoclorogénico, ferúlico y diversas catequinas, en cantidades que oscilan entre el 0,10 y el 0,14%.
El residuo seco refractométrico o nivel de azúcares solubles debe estar comprendido entre 7 y 9º Brix, siendo ésta una característica comercial de gran valor.
El pH de esta fruta oscila entre 3,2 y 3,8, por lo que apenas son invadidos sus frutos por bacterias, si se aplican buenas prácticas agrícolas y de manipulación.

Los controles de calidad

El objetivo del control de calidad es evitar que un producto no conforme llegue a la etapa siguiente del proceso o al cliente final.
Por tanto, se realizarán controles en la recepción del almacén, en proceso, si se estima conveniente, y como ensayo final a producto terminado, completándose con el control de vida útil.

Control en la recepción del producto

La inspección en la entrada de mercancía en el almacén se realizará según dos métodos: el cuantitativo o anotación de variedad, de envases utilizados, tipo de cultivo, parcela de procedencia y kg bruto y neto entregados (lote) y el cualitativo, que debe realizarse en el Plan de Control de Calidad en la recepción y que incluye los siguientes datos:

Características mínimas:
- Fruta limpia, sin tierra que pueda contaminarla.
- Fruta seca y no lavada: sin humedad anormal en su superficie.
- Fruta fresca y no caliente (menor de 28ºC) con el brillo y el color propio de la variedad.
- Fruta madura pero firme: completamente desarrollada.
- Fruta no deforme con sus características varietales.
- Fruta exenta de plagas y enfermedades. Entre las plagas tenemos los daños causados por los byturus y los acáridos. Entre las enfermedades, tenemos la antracnosis (las drupas infectadas permanecen verdes), botrytis o podredumbre gris oscura lanosa, cladosporiosis o podredumbre gris-oliva y el rhizopus o podredumbre negra líquida.
- Fruta exenta de manchas u olores desagradables.
- Fruta exenta de drupas que sueltan zumo.

Condicionantes de calidad:
- Fruta con pequeños roces provocados por el viento.
- Fruta un poco deforme, causada por desequilibrios hídricos y mala polinización.
- Fruta con un color tendiendo a la opacidad u oscuro.
- Fruta uniforme en tamaño.
- Fruta dulce, no excesivamente ácida y de textura firme, pero jugosa.

Daños en los que sólo se admite un pequeño porcentaje:
- Fruta picada por pájaros.
- Fruta comida por escarabajos (byturus), larvas o gusanos

Control de calidad en el producto terminado

La fruta debe corresponder a la variedad y categoría declarada y cumplir con características mínimas y condicionantes.
La fruta de la tarrina debe ser uniforme, tanto en color como en calibre. Éste debe ser bastante igual, aconsejándose que el fruto más pequeño tenga un peso superior a 3g.
Los frutos a los que les falte parte de las drupas que lo forman son incompletos, lo que constituye un defecto grave.
La deformidad de las frutas no debe ser tan exagerada que cause mala impresión. No debe haber en las tarrinas frutas abortadas. Es aconsejable que en la base de cada tarrina exista una almohadilla, con la parte plana en contacto con la fruta, o bien un cojín de celulosa absorbente de color rojo.
Pero a la hora de su expedición, los frutos contenidos en las tarrinas deben estar secos y no debe haber presencia de zumo en las mismas o en las almohadillas.
El peso neto de las tarrinas debe ser el indicado en la etiqueta (125g), teniendo en cuenta las normas que se pueden producir hasta su venta en destino.
Su control se realizará de acuerdo con lo que especifica la Directiva Comunicativa CEE 76/211.
Las tapas de las tarrinas deben estar bien puestas y con la etiqueta, que debe reunir las leyendas preceptivas de comercialización.
La temperatura de la fruta debe ser inferior a 10ºC, con el objeto de enfriarla después a régimen (2ºC) en espera del transporte y que no sufra por temperaturas elevadas que le causen estrés.

Control en estantería o durante la vida útil

Se llama vida útil al tiempo que transcurre desde la recolección del producto hasta la espera a que sea vendido o consumido, tiempo durante el cual el producto mantiene toda su frescura, seguridad y condiciones nutritivas.
El procedimiento consiste en tomar muestras representativas, colocarlas en una estantería dentro de la cámara durante siete días a la misma temperatura que la del transporte, revisar la fruta el primer día al colocar la muestra y registrar los datos en una hoja de control.
Se revisa la muestra al tercer día y se ponen los datos en la hoja de control del primer día (suponemos que al tercer día llega la mercancía al cliente). También se revisa, la fruta al séptimo día (suponemos que en dos días se ha vendido la fruta, y se establecen dos días más en concepto de seguridad) y se escriben los datos en la hoja de control:
- Peso de la muestra en su inicio y en su terminación
- Temperatura
-  Estado de frescura y lozanía (envejecimiento)
-  Sanidad (podredumbres)
-  Integridad (decaimientos y zumos generados)
El resultado del control puede ser perfecto, bueno, aceptable, deteriorado y/o para tirar

Conclusión

La cantidad de hectáreas en cultivo protegido en Huelva y su producción comercializable a exportación en kg, es ya considerable. La seguridad de que hacemos bien las cosas es el éxito de nuestro futuro, independientemente de las normas aconsejadas y de los protocolos de los supermercados.
Además, nuestros controles son un arma eficaz para resolver las posibles reclamaciones que pudieran originarse.

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