Zumos de cítricos tratados por alta presión
25 de junio de 2002
La demanda del consumidor actual de productos cada vez más naturales ha llevado a la necesidad de mejorar los métodos suaves de conservación para obtener alimentos similares al fresco y seguros desde el punto de vista higiénico, con una vida útil larga.
Una de estas tecnologías es la de las altas presiones, aplicable a productos líquidos y semilíquidos. La Unión Europea ha financiado diferentes proyectos que aplican esta tecnología. A escala comercial se ha utilizado en zumos cítricos. Utiliza altas presiones de trabajo comprendidas entre 100 y 100 Mpa (MegaPascales) y permite inactivar a los microorganismos a temperaturas bajas a moderadas. Se logran zumos cítricos de muy alta calidad, muy parecidos a los frescos y con una vida útil de hasta 3 meses. En el procesado, los alimentos, introducidos en envases flexibles, de PET por ejemplo, se introducen en contenedores y son trasladados automáticamente al tanque lleno de agua. El tanque se cierra, se sella y se aplica la presión hasta el nivel deseado. El tratamiento también se puede aplicar al producto sin envasar aplicando 300-400 Mpa, durante 20-25 minutos y 10-15 minutos.
