Presión y ultrasonido

Nuevas tecnologías de limpieza del producto fresco

Rachel Jackson09/05/2002

En el reciente congreso "Fresh", celebrado en Australia, se han discutido nuevas tecnologías para la desinfección de producto fresco y zumos basadas en aplicación de ultrasonido y altas presiones.

En la conferencia y exposición "Fresh", llevada a cabo en Australia, se encontraron una gran cantidad de ideas e investigaciones realmente "frescas", al concurrir a la conferencia un gran número de delegados australianos y de otros países provenientes del sector de producto fresco mínimamente procesado.

En el encuentro se prestó especial atención a las actividades de investigación y desarrollo y a las oportunidades de desarrollar nuevos productos hortícolas con alto valor agregado. Se incluyeron presentaciones sobre tecnologías emergentes de procesamiento, tales como el procesamiento a alta presión y el uso de ultrasonido.

El Dr. Kees Versteeg, miembro de "Food Science Australia" presentó el Centro de Innovación en Alimentación (Innovative Foods Centre), que aporta un nuevo enfoque a la innovación en materia alimentaria. Este Centro se ha establecido recientemente por "Food Science Australia" con el apoyo del Departamento Victoriano de desarrollo Estatal y Regional" (Victorian Department of State and Regional Development). Científicos y directivos de negocios trabajarán conjuntamente en este centro para investigar alternativas al procesamiento térmico y las oportunidades de comercializar estas tecnologías innovadoras. Esto permitirá a la industria alimentaria australiana realizar exportaciones y obtener mayor valor añadido.

Una de las tecnologías de conservación de alimentos que está siendo investigada en el nuevo centro se denomina HPP. Esta tecnología implica aplicar presiones entre 300 y 600 megapascals al alimento.  Este tratamiento destruye partes contaminadas y microorganismos patógenos pero solo produce alteraciones mínimas en sabor, color, textura y valor nutritivo de los alimentos.

Cindy Stewart (Food Science Australia) discutió resultados de investigación ·recién salidos de la imprenta" . Su presentación incluyó los resultados de un gran proyecto de colaboración entre FSA y la "Flow International Corporation", que demostró que el tratamiento HPP extiende la vida comercial de zumo de naranja natural refrigerado. Durante este proyecto se comparó la calidad de zumos tratados con HPP, con zumos tratados térmicamente y zumos frescos conservados durante más de tres meses bajo distintas condiciones de almacenaje.

Los científicos utilizaron una unidad de HPP de dos litros fabricada por la Flow International Corporation, la primera de este tipo en Australia. El tratamiento HPP del zumo de naranja tuvo lugar luego que éste fuese embotellado, reduciendo de esta manera el riesgo de contaminación durante el envasado. Las botellas de zumo fueron sometidas a 600 Mpa (megapascals)de presión durante sesenta segundos. Los investigadores hicieron luego análisis microbiológicos para determinar la reducción inicial del conteo microbiano tras el tratamiento, así también como conteos posteriores durante tres meses de vida refrigerada del producto. Aun tras esos tres meses de almacenamiento, tatno a temperaturas óptimas como marcadamente por encima de las óptimas (4º y 10 º C), el zumo tratado con HPP se encontraba en condiciones aceptables del punto de vista microbiológico.

También se desarrolló un modelo predictivo para determinar las combinaciones de presión y temperatura que diesen una reducción de Salmonella del orden de 5- log 10, que es la exigencia de la Oficina Federal de Alimentación y Medicamentos norteamericana (US Food & Drug Administration) para microorganismios potencialmente patógenos en zumos de frutas y hortalizas. Las autoridades australianas han propuesto últimamente ajustar los criterios en este sentido y podrían, en el futuro, adoptar requerimientos similares a los niorteamericanos.

Un panel de catadores probaron los zumos y evaluaron su sabor, aroma y aspecto. Esto dio una indicación de la aceptabilidad del zumo por parte de los consumidores y de su ciomportamiento potencial en el mercado. El zumo tratado con alta presión fue aceptado por los catadores durante más de tres meses, mientras que el que había sido sometido a tratamiento térmico había perdido su palatabilidad tras apenas un mes.

Lloyd Simons (FSA) resumió algunos usos del ultrasonido, incluyendo la extracción de residuos de cosecha y procesamiento, procesamiento de aguas recicladas, cortado de producto vegetal fresco, desinfección, sanitización y pasteurizado.

La factibilidad de utilizar modernas tecnologías basadas en ultrasonido para eliminar riesgos microbiológicos en fruta y hortaliza fue también discutida por el Dr. Roy Betts (Campden & Chorleywood Food Research Association, UK).

El ultrasonido destruye estructuras biológicas y puede, potencialmente, causar muerte celular. Las ondas de sonido transfieren energía vibracional de un sitio a otro mediante una serie de ondas alternativas de compresión y distensión en soluciones líquidas. A un nivel de potencia lo suficientemente alto se forman burbujas o cavidades; numerosos cambios pueden ocurrir en las burbujas durante su crecimiento y su colapso, y son éstos los cambios los que producen una acción de limpieza mecánica en las superficies. Esto parece limpiar los microorganismos adheridos a la superficie del producto fresco y, de esta forma, incrementar la susceptibilidad de los patógenos a los desinfectantes.

El Dr. Betts discutió las investigaciones realizadas en Campden & Chorleywood Food Research Association, sobre frecuencias de ulñtrasonido entre 25 and 70 kHz. 

Las investigaciones en ultrasonido se han focalizado en optimizar la reducción de la cuenta microbiana y al mismo tiempo asegurar la aceptabilidad y calidad sensorial de los consumidores. Tratamientos con ultrasonido optimizados redujeron los niveles de bacterias adheridas en el mismo grado que el tratamiento en base a cloro. Experimentos a pequeña escala ( dos litros) usando ultrasonido y cloro de forma conjunta dieron reducciones de la contaminación bacteriana diez veces mayores que cada uno de los tratamientos por separado.
Para saber más
Rachel Jackson
Publication and Communications, Food Science Australia
Email: rachel.jackson@foodscience.afisc.csiro.au
Telephone: +61 2 9490 8397

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