Momento óptimo, procedimiento y modo de trabajo

Manejo de cosecha de frutas de clima templado

Juan Pablo Zoffoli30/04/2002

El proceso de cosecha es la práctica a través de la cual los frutos son removidos del árbol y comienza el aprovechamiento en sus diferentes formas, ya sea fresca, deshidratada o procesada. Esta práctica debe considerar el estado o momento óptimo del producto, el procedimiento o sistema implementado y la frecuencia e intensidad del trabajo.

El proceso de cosecha es la práctica a través de la cuál los frutos son removidos del árbol y comienza el aprovechamiento en sus diferentes formas ya sea fresca, deshidratada o procesada. Esta práctica debe considerar el estado o momento óptimo del producto, el procedimiento o sistema implementado y la frecuencia e intensidad de trabajo . El momento de cosecha óptimo de una especie y variedad define el tiempo de conservación, la calidad organoléptica y la sensibilidad a daños mecánicos o a la capacidad de resistir la manipulación durante postcosecha.
El conocimiento de la fisiología de maduración es básico para el establecimiento de los estándares de madurez o los valores de índices de madurez que aseguran el momento de cosecha y la mejor condición de la fruta durante el almacenaje. La respuesta climactérica de maduración puede ser usada para pronosticar la madurez fisiológica mínima, proyectar el inicio de la ventana de cosecha y efectuar comparaciones entre temporadas. El conocimiento de la tasa de producción de etileno en el tiempo es una de las principales variables que deben ser analizadas en este tipo de frutos.
La acumulación de almidón en el fruto es exclusivo de algunas especies y es una indicación del potencial de almacenaje como del valor organoléptico final de la variedad.
En el caso de frutos que no acumulan almidón, el dulzor se percibe en el momento de la cosecha sin embargo el resultado final de aceptabilidad es función de la concentración de ácidos presentes en él, siendo importante la degradación que se produce durante la conservación.
Frutos de maduración no climactérica, por otro lado, no poseen un período concentrado de cambios sino que durante todo el período del desarrollo se van generando síntesis y degradación de compuestos que determina las propiedades organoléptica de la especie y variedad en particular.


Momento de cosecha

El momento de cosecha de la fruta está definido para un período conocido como la ventana de cosecha. En ella es posible identificar un mínimo de madurez, el inicio de la madurez de consumo y la condición de sobremadurez. La identificación de la ventana de cosecha es requisito de cada temporada y debe ser definida en términos de los cambios fisiológicos que ocurren en la fruta, reflejado por los índices de madurez. Los valores de estos son los estándares de madurez y son específicos para cada temporada. La validez de un índice de madurez es función de la capacidad de representar la edad fisiológica del fruto o variedad a través de la temporada de crecimiento y entre temporadas; además debe ser fácil de medir e interpretar.
La edad fisiológica de un producto está relacionada con la dinámica de la maduración. Frutos con un marcado cambio en un período especifico de tiempo son reconocidos como frutos climactéricos, la principal característica de éstos es que los cambios internos y externos que se generan están coordinados por el gas etileno. En este proceso es posible identificar concentraciones bajas (menor a 0,1ppm), las cuales no generan cambios consistentes ni persistentes en los parámetros de maduración en el tiempo. Cuando la fruta es cosechada en esta condición no se alcanza a desarrollar la madurez de consumo, generando los síntomas típicos de deshidratación con degradación desuniforme del color verde en la superficie del fruto y deficiencia importante en la jugosidad.
Un aumento en la producción de etileno consistente y pronunciado determina el inicio de la ventana de cosecha o mínima madurez. En este estado de la fisiología del fruto se optimiza el tiempo de conservación y se asegura la maduración final o de consumo. Este momento óptimo de cosecha, sin embargo no determina siempre la máxima calidad organoléptica al consumo. La condición última esta más relacionada con la concentración de carbohidratos, la producción de aromas y la concentración de ácidos de la fruta, aspectos, muchos de ellos, que deben ser obtenidos con las prácticas de producción.
Los frutos de maduración climactérica difieren entre ellos en función de la capacidad de producción de etileno, intensidad de la actividad metabólica o sensibilidad al etileno, y los cambios relevantes que se genera en el proceso de maduración del fruto.

La manzana es la especie que mejor representa las característica de maduración climactérica. Existen variedades como el caso de Gala de alta producción de etileno, con cambios relevantes en los procesos de ablandamiento, degradación de ácidos y amarillamiento, otras opuestas de baja intensidad como Granny Smith y Fuji.


Manzanas

El proceso de madurez de manzana se determina cualitativamente en terreno a través de la degradación del almidón. Este índice es el que mejor refleja la maduración de manzanas y consiste en verificar la degradación del carbohidrato de reserva en una sección transversal del fruto, al teñirse con una solución de yodo.
La característica de conversión del almidón a azúcar desde el interior (corazón) al exterior (corteza) propia de manzanas, permite comparar los resultados de tinción con escalas específicas para las diferentes variedades. En general una degradación de 50% de la zona del corazón de la manzana es aceptada como mínimo, para frutos de largo almacenaje y en variedades de mayor tasa de ablandamiento. Este momento debe coincidir con el inicio del alza de producción de etileno. La concentración interna es variable y está en función de la variedad (0,5-1,0 uL/L) (Figura 1).
En las variedades de color rojo estriado, otro índice importante a considerar es la evolución del color de fondo, que se relaciona al inicio de la temporada de cosecha con el alza de etileno. La comparación con tablas de colores resulta útil para el trabajo de cosecha de los cosecheros, con las cuales pueden seleccionar mejor el estado de madurez apropiado de la variedad. El color de cubrimiento por otro lado, no necesariamente se relaciona con la maduración fisiológica del fruto y en ciertos años la cosecha basada en este índice puede ser la principal razón de exceso de fruta sobremadura. En el cuadro 1 se resume los días después de floración, considerados óptimos, para la cosecha de diferentes variedades de manzanas.

La evaluación del almidón por tinción, sin embargo no considera la cantidad de almidón presente y por lo tanto poco explica la expresión cualitativa de los huertos de similar estado de madurez, especialmente en relación al potencial de ablandamiento durante la conservación a baja temperatura. La prueba del yodo debe complementarse con otros índices, como el caso de la firmeza y acidez. Manzanas con alta firmeza y acidez a una misma condición de degradación del almidón ,tendrán un potencial de firmeza mayor durante el almacenaje. }
La cosecha de manzanas inmaduras predisponen una mayor sensibilidad a desordenes especialmente el caso de escaldado superficial, por otra parte condiciones de sobremadurez acentúan expresiones de corazón acuoso, sensibilidad a daños mecánicos y en condiciones de larga conservación a pardeamiento o descomposición y harinosidad de la pulpa.
El establecimiento de un programa de madurez donde se asegure un seguimiento de los cambios de maduración interna y externa de la fruta resulta ser indispensable en la determinación del momento de cosecha en cada temporada y zona de cultivo.

Kiwi

El inicio del proceso de maduración del kiwi no es fácil de determinar principalmente por que no existe una producción de etileno endógeno temprana que gatille cambios visibles de importancia, no existe cambio en el color, alteraciones en la forma o aspectos mas drásticos como respiración. El aumento en la producción de etileno ocurre en un estado avanzado del desarrollo del fruto prácticamente en un estado de madurez de consumo (2 Lbs), este hecho determinó, que los primeros estudios relativo a este tema, cuestionaran la condición climatérica de este fruto.
En este sentido estudios realizados siguiendo el proceso de maduración a partir de un mes antes de la fecha presupuestada de cosecha, analizando los sólidos solubles iniciales (a la cosecha) sólidos solubles finales (al consumo), acidez, almidón y firmeza, demostró que el inicio de la ventana de cosecha coincidía con un aumento importante en la concentración de sólidos solubles y disminución de firmeza; proceso correspondiente a los 150 a 165 días después de plena floración y un valor de sólidos solubles de 6,2% (Figura 2).
Este valor puede variar a través de los años y parece estar asociado con la acumulación de bajas temperaturas que ocurren durante este período. El mínimo de madurez asegura que la fruta alcanzará su madurez de consumo una vez que sea removida de la cámara de conservación y puesta en condiciones de alta temperatura. Sin embargo no necesariamente optimiza uno de los aspectos de gran trascendencia en el consumo futuro que es la calidad organoléptica. En este sentido además de identificar este punto de inflexión es necesario conocer cuál será el nivel sólidos solubles de esta fruta al consumo, en este sentido el nivel de sólidos solubles a la cosecha no es el parámetro mas adecuado ya que del total de sólidos solubles al consumo prácticamente entre el 50 a 60% corresponden al degradado a partir del almacenado en la forma de almidón.
La cuantificación de los sólidos solubles finales (fruta madurada con 500 ppm Ethephon por 7 días a 20 °C), de almidón o la determinación de materia seca entrega este tipo de información. La concentración mínima de sólidos solubles, considerada aceptable por los consumidores, es de 13%; independiente de la concentración de acidez del fruto. Este valor se relaciona con una concentración de materia seca entre 15,5 y 16%.

Pera

La principal variable que determina el proceso de maduración de peras lo constituye la pérdida de firmeza o ablandamiento. La hidrólisis del almidón también ocurre en forma similar a la manzanas pero solo en alguna variedades se relaciona con la firmeza, otros cambios importantes son el incremento de sólidos solubles y el cambio en la coloración del fruto de verde a verde amarillento en variedades amarillas y pardo verdoso a pardo dorado en variedades ruginosas (Figura 3). Los valores de firmeza a la cosecha fluctúan en 20 a 13 lbs dependiendo de las variedades. En el cuadro 2 se resumen los requisitos de firmeza que se han establecido en cada país, según el uso de la fruta.
La calidad al consumo de las peras está relacionada con la capacidad para producir etileno, después de un tiempo de exposición a baja temperatura, este requerimiento determina que las variedades almacenadas por tiempo reducido maduran desuniformente y aquellas almacenadas por largo tiempo no maduraran y desarrollarán los síntomas asociados a senescencia de la fruta, pardeamiento y harinosidad. Los principales síntomas relacionados con fruta inmadura son el desarrollo de escaldado superficial y los de sobremadurez son de harinosidad y pardeamiento interno como en la superficie, desorden conocido como escaldado senescente.

El momento de cosecha de las especies de maduración no climactéticas, frutos que no muestran un aumento en la producción de etileno en un periodo de tiempo específico, pueden ser cosechados en cualquier momento de su desarrollo, el inicio de la ventana de cosecha generalmente está determinado por los requerimientos de calidad mínimo exigido por los consumidores; a través de la concentración de azúcares y ácidos. La maduración o cambios continúan durante la conservación a bajas temperaturas. En la gran mayoría de estos frutos el principal cambio en postcosecha es la degradación de los ácidos que definen en el largo plazo el deterioro en la aceptabilidad del fruto.
El deterioro de este grupo de frutos está determinado directamente por la actividad metabólica, cuantificada a través de la respiración de la fruta. Frutos con baja actividad respiratoria mostrarán pocos cambios durante la maduración y por lo tanto otros factores serán más relevantes en el deterioro final como las pudriciones, la deshidratación o los desordenes fisiológicos. Los de alta respiración las causales de deterioro estarán relacionadas con el ablandamiento y/o con el oscurecimiento del color de cubrimiento o cambios en el color de fondo.

Cerezas

La cereza es un fruto con un comportamiento de maduración no climatérica característico. La producción de etileno es escasa y no está relacionada con los procesos de maduración de la fruta. A pesar de lo anterior los cambios en los parámetros de madurez son de gran magnitud durante su desarrollo en el árbol y posteriormente en almacenaje, debido principalmente a la alta tasa respiratoria.
La disminución de ácidos en postcosecha es importante como el oscurecimiento del color rojo del fruto. En la figura 4 se describe la evolución típica de los parámetros de maduración de cerezas. En esta se destaca el incremento de sólidos solubles, desarrollo del color hacia el caoba (disminución del valor hue) y el ablandamiento de la pulpa.
El momento de cosecha está relacionado con el tiempo donde se consigue la mayor aceptabilidad por parte de los consumidores. Los parámetros mas importantes son los sólidos solubles y acidez. Un mínimo de 18% de sólidos solubles y acidez superior a 0,4% son considerado valores mínimos para el consumo. La máxima acumulación de sólidos solubles coincide, en muchas variedades, con el color del fruto por lo cual resulta útil cosechar en función de tablas de color. El color evoluciona desde el rojo, caoba a negro con diferentes intensidades.
Las variedades de pulpa roja el color adecuado es el caoba y las de pulpa clara cuando el fondo se torno amarillo. La degradación de ácidos en postcosecha es la principal causal de la pérdida de aceptabilidad por parte de los consumidores, esto define que la producción de fruta para maximizar calidad al consumo, en situaciones de largo almacenaje, deben orientarse a frutos con alto azúcar (>20%), alta acidez (> 1%) y con fruta firme (>80 unidades Durofel).

En esta especie el término de la cosecha es difícil de identificar y generalmente esta condición de sobremadurez termina en problemas importantes durante almacenaje asociado a desarrollo de pudrición, ablandamiento y oscurecimiento de la fruta. En la práctica esto se ha relacionado con la evolución del color del fruto hacia el negro, sin embargo esto no es válido para el caso de variedades oscuras.

El proceso de cosecha

La cosecha debe compatibilizar los requerimientos de materiales (cajones cosecheros, bolsas de cosecha, tijeras, escaleras etc.) con el flujo de fruta que pueda ser procesada y enfriada por la central de embalaje. Los problemas recurrentes en este sentido son el acopio innecesario de la fruta, previo al enfriamiento, que acelera el deterioro en postcosecha de la fruta.
La operación de cosecha debe ser rápida, fluida y los materiales de cosecha deben adecuarse a la especie frutal. Fruta de alta perecibilidad en postcosecha, generalmente es la más sensible al manipuleo o daños mecánicos. Los daños en esta etapa están relacionados a la compresión, magulladura e impacto. El daño por compresión se produce principalmente en la operación de remoción de la fruta desde el árbol, por la presión de los dedos contra la fruta. La instrucción de cosecha de tomar la fruta con la palma de la mano, reduce este daño. Daños de compresión en esta etapa son característicos en manzanas y en cerezas, en esta última especie el daño de compresión origina los síntomas característicos conocidos en el mercado como pitting.

La remoción de la cereza debe realizarse por el pedicelo y evitar la acumulación de fruta en la palma de la mano. La altura de llenado en el cajón cosechero es importante, especialmente por la compresión sobre el fondo y las paredes.
El daño por roce o magulladura se produce por el contacto entre frutos, donde la contaminación superficial con polvo acentúa el daño, el síntoma final es un pardeamiento superficial generado por la oxidación de fenoles al ponerse éstos en contacto con las enzimas tipo polifenoloxidasa, en presencia de oxígeno. El daño es provocado por las superficies rugosas del interior de la bolsa cosechera o por el movimiento libre de la fruta de la superficie del cajón de cosecha (bin) durante el transporte a la central de proceso. Este daño es importante en peras y duraznos, en esta última especie los síntomas pueden terminar en colores oscuros intensos, asociados a la pigmentación roja, daño descrito como Entintado o Inking en ingles. Esta situación se produce cuando además del daño existen contaminaciones de metales, especialmente fierro.

Los síntomas de daño por impacto generalmente son similares al daño por compresión y se producen al caer la fruta desde una determinada altura a una superficie sólida. Este tipo de daño es mas importante durante el procesamiento de la fruta, en la línea de embalaje.
Durante la cosecha el vaciado de la fruta desde la bolsa de cosecha al cajón de acopio genera los síntomas mas intensos al igual que el movimiento de la fruta, durante el transporte en el predio y hacia la central. Debe evitarse el vaciado de la fruta desde la parte superior de la bolsa de cosecha, prefiriéndose la evacuación por el fondo. En este sentido, la cosecha en balde genera este problema, especialmente en cerezas, donde el impacto de la fruta sobre los pedicelos o restos de dardos produce los síntomas relacionados con depresiones o pitting en postcosecha.

El proceso de cosecha debe implementar sistemas de control y capacitación de manera de evitar los daños sobre la fruta. Las principales recomendaciones se pueden resumir en:

· Mantener las uñas cortas durante todo el proceso.
· Lavar las bolsas de cosecha en forma frecuente.
· Iniciar la cosecha de la fruta desde la periferia y por la parte baja del árbol.
· Verificar si el pedúnculo produce daño sobre los demás frutos, evaluar la cosecha con tijeras curvas.
· Mantener los caminos en buen estado, especialmente los internos del predio.
· Utilizar carros cosecheros con amortiguadores y neumáticos con baja presión.
· Acopiar los cajones cosecheros a la sombra.
· Debe evitarse el transporte de fruta en camiones sin la capacidad de carga completa.

Para saber más: www.puc.cl

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