Sal, hierbas aromáticas, especias...

CONDIMENTOS NATURALES PARA NUESTRAS HORTALIZAS

DELGADO DUATIS, DIDAC16/07/2001

16 de julio de 2001

Los condimentos alimentarios son tan antiguos como la propia cocina. Desde la antigüedad han sido utilizados para aromatizar, aumentar, regular o mejorar el gusto de los alimentos. Desde la preciada e indispensable sal, de origen mineral, pasando por cientos de tipos de hierbas aromáticas, hasta la pimienta, de origen vegetal, disponemos de un amplio abanico de posibilidades para la cocina. Sin embargo, es aconsejable conocer cada uno de estos productos y sus propiedades antes de utilizarlo para el consumo. Según los connaisseurs en gastronomía, los condimentos nunca deben ser los protagonistas del plato, si no discretos elementos que proporcionen contraste, color o aroma, enriqueciendo el sabor de los ingredientes.

La moderación, en temas de salud, es siempre una buena consejera. En el mundo de los condimentos naturales, esta recomendación resulta fundamental, debido al intenso sabor de estas substancias. Si la cantidad es importante, tanto más lo es conocerlas una a una.

Hierbas aromáticas. Para usos gastronómicos o medicinales, son aliadas de cualquier plato. Su sabor es más delicado que el de muchas especias, aunque la moderación siempre evita posibles efectos secundarios. En fresco, resultan más aromáticas, a excepción del laurel, que se usa en seco. Algunas hierbas, como el romero, el perejil o el tomillo, tonifican y facilitan la digestión; otras, como el laurel, el anís verde, el hinojo o el orégano, evitan o reducen los molestos gases intestinales; también las hay que inhiben el crecimiento de los microbios, como el tomillo o la salvia.

Condimentos ácidos y agrios. El vinagre, producido principalmente a partir de vino fermentado o manzana, aporta un apreciado contraste en ensaladas, verduras, salsas y pescados. No obstante, muchas veces es substituido por el jugo de limón debido a la acidez de este aliño. El limón se utiliza fundamentalmente en pescados y postres, como contraste con los sabores dulces. El jugo de esta fruta tiene propiedades antisépticas.

Especias. Las especias, el gran tesoro de las Indias, son los condimentos más exquisitos y preciados, por su intenso sabor, color y aroma. Éstas, estimulan los procesos digestivos y evitan las flatulencias, pero irritan las mucosas gástricas. La mayor parte de ellas son de sabor picante como el chile o la pimienta (negra o blanca) debido a los alcaloides que contienen. En general, se aconseja utilizar el chile, la pimienta, el pimentón, el clavo o el jengibre en muy pequeñas cantidades.

Ajo, cebolla y otros aliáceos. Son condimentos de digestión difícil, especialmente en crudo o rehogados en aceite. El ajo, la cebolla, el puerro o la chalota resultan más suaves si los ingerimos cocidos. Además, pueden reemplazar a especias más fuertes. Al igual que con las especias o el vinagre, aquellas personas de estómago delicado o que padecen enfermedades del aparato digestivo debieran abstenerse de tomar estos productos.

Los condimentos se deben tomar con moderación, ya que irritan las mucosas del estómago, pueden causar alergias, habituación –volviendo insípidos los alimentos- e incluso disimular alimentos en mal estado. Asimismo, normalmente provocan la necesidad de beber más líquidos con la comida, retrasando de este modo la digestión, al diluir los jugos gástricos.
Sin embargo, presentan numerosas ventajas: resultan aperitivos, aumentan las secreciones digestivas, muchos de ellos reducen los gases, ayudan a sustituir la sal en dietas para hipertensos, favorecen la conservación de los alimentos, enriquecen los platos, etc.

Para saber más, consultar ( www.consumer-revista.com )

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